现在社会生活节奏越来越快，很多人不得不选择快餐，总在“外面吃”让人感觉不健康，在“家里吃”会让人感觉更放心，其实在家里吃也有很多健康隐患，第一个就是家庭烹调中的高温烹调，今天我就来了解一下高温烹调的危害。

一、高温烹调危害多

高温烹调时会产生有害物质，主要包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等。

1.多环芳烃：食物中的脂肪酸在高温下（尤其是接近300C时）发生氧化、聚合、环化反应而生成多环芳烃类化合物，代表性物质有苯并芘，它是世界卫生组织国际癌症研究机构公布的“1类致癌物”，烹调油、鱼、肉等在熏制、炭烤和油炸时，局部温度可能超过200度甚至更高，从而可能产生多环芳烃类致癌物，另外，炒菜的油反复加热也会导致多环芳烃类致癌物含量上升。

2.杂环胺：杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生，烤肉时局部温度过高，油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或者不慎将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质，它也属于“1类致癌物”因为烹调的过程中通常也有脂肪，所以苯并芘和杂环胺常会结伴出现。

3.丙烯酰胺：它是食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸，在高温下发生美拉德反应而生成的副产物，被列为2A类致癌物。一般来讲，经烤制、煎炸、熬制后颜色变黄褐色，散发浓烈香气的食物，都可能存在丙烯酰胺的踪迹，如炸薯片、油条、油饼、麻花等煎炸食品，黑糖、咖啡、考成焦黄、褐色的点心等。

二、合理烹调有窍门

防范讲科学，虽然烹调过程中可能会产生上述物质，但并不是说食物含有上述物质就会有风险，一种致癌物质是否能致癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。而且我们还可以采取以下措施进行防范

1. 控制油温，油温越高，颜色越深，炒菜时不要让油长时间处于冒烟状态，以免产生有害物质。

2. 煎炸食品，炸至淡黄色即可，烧烤时尽量不用炭烤或明火，最好用能控制温度的烤箱，焦糊的部分必须扔掉。

3. 反复高温加热的油，不能反复用来炸制食物，也不能再用来炒菜，尽量用来制作蒸煮、凉拌食物。

4. 炒菜后一定要刷锅，附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热，会产生多种有害物质，所以一定要刷锅。

5. 食用煎炸熏烤食物要适量，很多人喜欢食用这类食物，但是建议偶尔食用，同时搭配富含膳食纤维和抗氧化物的新鲜蔬果。

日常饮食中，我们的厨房难免会进行煎炒烹炸，它与我们的健康息息相关，又与我们日日相伴，因此掌握合理烹调的窍门是十分重要和必要的事情 ，以上，你学到了吗？