若作酒醴，尔惟曲蘖
酒曲原是发霉谷物演变而来

古代人用智慧改良酒曲

使之适于酿酒
成为中国酿酒的精华所在

在农业文明时代

这一发现和改良

对人类的健康有莫大的贡献

酒曲的五大类

万事万物皆有类别，酒曲也不例外，通常分为五大类

小曲—米粉制成，一般用于米酒

麦曲—麦粉制成

红曲—蒸熟的米饭发酵制成

麸曲—霉菌接种到麸皮非自然生菌，代替小曲或大曲，发酵力强，周期短，便于机械化大量生产

大曲—专用于蒸馏酒酿造的麦曲，形体块状较大，用于国内优质名酒

大曲制作工艺

大曲先制成饼状，自然接种自然界微生物

成功培育后要人工粉碎

高成本，高耗时

传统酿酒酒厂才会使用此法！

按工艺及使用目的，大曲又分三种：

常温大曲—制曲温度40°以下，糖化力、液化力、发酵力最高，出酒快；

中温大曲—40-50°，糖化力、液化力、发酵力中等；

高温大曲—发酵温度超过60°，糖化力、液化力、发酵力最低

传统的大曲酱酒就是采用以慢和复杂为代表的高温大曲，全世界独一无二的酿酒工艺！

端午踩曲之阴阳结合法

阴阳结合法

何为“阳”？

端午因仲夏登高，顺阳在上，五月正是仲夏

故称五月初五为“ 端阳节”（端午节）

何为“阴”？

踩曲必须是女子，而且体重不过百

两者搭配被古代祖先们称之为“阴阳结合法”。

现代科学把“阴阳结合法”理解为

端午是该地区持续升温的转折点

外围温度越高，越有利于曲房内升温到60°以上

女性身体轻盈，脚步轻快

才能把曲踩成龟背状有利透气

让曲有足够空隙吸收空中微生物参与发酵
俗称“不能踩死”。

这是后来高温大曲能独特生香的同时“弃害”的智慧总结

大曲酱酒“怀胎六月”

高温大曲在曲房堆积

堆积胚间用稻草间隔

不断撒水升温，翻曲降温

间隔的距离要精准到厘米

间隔不精准温度就没法控制

这需要老师傅的经验，只能人工控制

制曲时长达6个月，俗称“怀胎六月”

曲蚊——制曲小帮手

在发酵过程中，少不了“曲蚊”小帮手

他们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来

如同部分大曲被“烧焦“

老师傅能据此判断高温大曲的成熟状况

“天酿”所有环节都遵循道法自然！

独特的工匠技艺

造就了任何曲种都无法媲美的有益菌种和复杂风味

据高温大曲酱酒的杰出代表飞天茅台的科研报告显示

传统大曲酱酒风味物质有1600多种

无一主体，和谐相处

神奇的65°高温大曲

一千多年以来茅台镇不断代

独特的地理环境像天然酒窖

微生物种群不断繁衍

形成高温大曲所需独特耐高温种群

高温克制低温，灭杀低温有害物质

独特风味里智慧的“弃害”