槲皮素是一种广泛存在于蔬菜（如洋葱、西兰花）、水果（如苹果、蓝莓）、谷物和草药中的黄酮醇类化合物，具有抗菌、抗氧化、抗增殖、抗炎、抗肥胖等生物活性。然而，槲皮素黏膜通透性低，具有高度疏水性和低口服生物利用度（大鼠中小于17%，人类中约1%）。因此，槲皮素食用后直至代谢之前的保护及其在胃肠道的生物活性至关重要。

迄今为止，已有研究报道了不同包封系统，包括脂质体、纳米乳液、聚合物纳米颗粒等，用以增强亲脂性生物活性组分的生物利用度。在这些系统中，纳米乳液是一种特别有效的输送系统，因为它具有制备简单、安全性高和易于工业化的优点，因此受到越来越多的关注。黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心的李朝阳、窦中友、马 萍*等人旨在制备和表征槲皮素纳米乳液。使用体外消化模型结合脂质体特性（中链甘油三酯（MCT）与长链甘油三酯（LCT）），研究载体油类型和体积分数对高度亲脂性类黄酮槲皮素的稳定性和生物可及性的影响。本实验研究结果将为纳米乳液体系的稳定机理研究和实际应用提供数据参考。

1、乳液粒径、Zeta电位和PDI测定结果

如表1所示，相同油脂体积分数下，MCT-纳米乳液粒径小于LCT-纳米乳液，随着油相体积分数升高，MCT-纳米乳液粒径先减小后增加，LCT-纳米乳液粒径显著增加（P＜0.05）。可以推断出，油相组成对纳米乳液粒径的影响主要取决于液滴形成的物理化学因素，高压均质过程中产生液滴尺寸通常会随着油相黏度和界面张力的降低而减小，MCT的黏度和界面张力低于LCT，因此在均质过程中产生更小的液滴。另一方面，LCT具有相对较高的水溶性，这导致形成的纳米乳液易形成奥斯特瓦尔德熟化，形成较小液滴后短时间内迅速增长。随着载体油体积分数增加，液滴相互聚集，乳液粒径增加。

2、包封率测定结果

图1结果表明，在使用2 种油相制备的纳米乳液中，当槲皮素的负载量固定，油体积分数为5%时，MCT-纳米乳液包封率（（84.2±2.14）%）高于LCT-纳米乳液（（76.32±3.24）%）。可能是MCT的短酰基链与槲皮素之间的氢键相互作用，使生物活性物质在MCT中具有高包封率。Aditya等研究发现姜黄素易溶于MCT形成高稳定性、高包封率纳米乳液。随着载体油体积分数增加，槲皮素包封率显著减小，这主要是因为槲皮素是一种脂溶性营养物质，乳液制备过程中槲皮素均匀分散至油相，相同体积乳化剂不能将其全部包埋，游离槲皮素增加，因此乳液包封率降低。

3、微观结构

如图2所示，冷冻扫描电镜直接反映了2 种纳米乳液的表观形态和分散状态，可以看出相同体积分数载体油可以制备形成表观光滑且粒径较小的纳米颗粒，由于LCT黏度较大，游离油脂吸附在界面层上，形成部分黏连和聚集现象，MCT-纳米乳液表现出更小的粒径。

4、纳米乳液稳定性分析

如图3所示，2 种样品左边曲线未出现向上移动，中间曲线平缓无波动，右边曲线向上移动现象不明显。说明样品在贮藏期间具有较强稳定性，未出现沉淀、脂质析出和聚集等现象。且MCT-纳米乳液的曲线相对稳定，这说明在100 MPa的高压均质下，乳化剂能够较好地覆盖在油滴的表面，防止油滴发生聚集。相同体积分数下，不同油相均可以形成稳定的槲皮素纳米乳液，且以MCT为载体油，槲皮素纳米乳具有更强的稳定性。

5、油脂类型对体外消化影响

如图4所示，口腔阶段，2 种纳米乳液的唾液混合物均观察到絮凝物，并且通过光散射确定2 种乳液的平均粒径较初始乳液显著增加（P＜0.05），主要是由于液滴与模拟唾液中的黏蛋白相结合形成聚合物，乳化剂与黏蛋白桥联形成絮凝。且乳液的Zeta电位也发生明显变化，这可能是由于口腔模拟液中的阴离子附着到O/W界面上。MCT-纳米乳液和LCT-纳米乳液的粒径无显著差异，说明载体油种类对唾液混合物形态无显著影响。消化液进入模拟胃阶段，2 种纳米乳液粒径显著增加，这是由于液滴表面的乳化剂被为蛋白酶水解，界面层厚度降低，油相暴露出来形成聚集。另一方面，纳米液滴受低pH值和离子的诱导变性，减少了液滴之间的静电斥力，产生絮凝现象。

6、游离脂肪酸释放率

如图5所示，水解过程初始阶段，纳米乳液的脂肪酸释放率快速增加，随着水解时间延长，释放趋势逐渐平缓直至达到相对恒定的最终值，与LCT-纳米乳液相比，MCT-纳米乳液释放速率更快，可能是因为MCT较LCT溶解性更好。因此在脂肪酶的作用下可以迅速水解，同样的，LCT黏度较高，游离LCT黏附在O/W界面层上形成保护膜，抑制脂肪酶对液滴的水解能力。

7、槲皮素生物利用度

如图6所示，槲皮素的生物利用度在9%～15%之间，具体取决于用于制备纳米乳液的油。在使用LCT制备的纳米乳液中，槲皮素的生物利用度明显较少，主要是由于LCT易与消化液中的阴离子多糖形成聚集体，且LCT黏度较大，吸附在界面层上形成保护膜，从而导致消化率较低。另一方面，LCT-纳米乳液具有较大的颗粒尺寸和较低的比表面积，导致其不易被脂肪酶消化水解，生物成分吸收效率下降。

结 论

以MCT和LCT为载体油，利用高压均质制备槲皮素纳米乳液，并评估其稳定性和生物利用度。结果表明，由MCT制得的纳米乳液具有更小的粒径和稳定性，这种现象归因于载体油相对低的水溶性，使奥斯特瓦尔德熟化率降低。油相体积分数越高，粒径越大，但油相种类对其Zeta电位无显著影响。在体外消化过程中，2 种纳米乳液粒径均先增加后降低，MCT-纳米乳液脂肪释放率最终值较LCT-纳米乳液高，与槲皮素生物利用度呈正相关。因此，以MCT作为载体油可以得到高稳定性纳米乳液体系，显著增加生物活性成分的消化吸收。

本文《载体油对槲皮素纳米乳液理化稳定性和生物利用度的影响》来源于《食品科学》2021年42卷12期85-90页，作者：李朝阳，窦中友，张丽萍，刁静静，江连洲，马萍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200609-125。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2021年9月18-19日在河南郑州共同举办“2021年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。