有人说，酵母发酵的馒头更有营养；有人说，面种发酵的馒头更有滋味。
有人说，酵母是高嘌呤食物，经常吃酵母发酵的馒头会不会得痛风？
有人说，面种发酵时加碱，会破坏馒头的营养。
这些说法哪些是真的？面种发酵和酵母发酵到底哪种方法更好？经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？
面种发酵和酵母发酵有什么不同？
- 1、菌种不同
面种发酵依靠的是野生的酵母菌以及一些杂菌，其中包含了一些产酸菌，如醋酸杆菌、乳酸菌等，所以，面种发酵会使面团发酸，需要加入适量小苏打去中和。但小苏打的用量不易掌握，放少了，做出来的馒头会发酸；放多了，馒头会发黄，且有一股碱味。面种发酵法的各种不确定因素，使很多人在制作面食上打了退堂鼓。
酵母发酵法的发酵菌只有酵母，菌种单一，更好控制，且很少会产生酸味，不需要加小苏打中和。所以，自从有了酵母粉，尤其是疫情期间，居家隔离时，全国掀起了自制馒头的热潮，酵母发酵法既简单，又容易成功。
- 2、口感和风味不同
两种做法的馒头，各有拥趸。从理论上说，面种中所含的菌种比较复杂，发酵过程中会产生更多的风味物质，喜欢吃面种发酵馒头的人，总会说这样的馒头更有嚼头、味道更丰富、更有层次，这便是多种发酵菌带来的效果。酵母粉的菌种单一，只有酵母，发酵时产生的风味物质相对较少。
但实际上，“萝卜青菜，各有所好”，每个人的口味喜好都不同，所以，从口感味道上，没有谁比谁更好，你喜欢的就是最好的。
酵母发酵的馒头更有营养吗？
如今，酵母发酵法备受推崇，不仅因为其简单方便，也因为有人认为酵母发酵会给食物带来更多的营养物质。
酵母是一种真菌，它含有丰富的蛋白质，还有维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质等。有实验表明，1公斤干酵母所含的蛋白质，是大米的5倍、大豆的2倍、猪肉的2.5倍。甚至在营养学上将它称为“取之不尽的营养源”。
乍一看，这些数据让人心潮澎湃，然而，事实上，我们摄入的酵母含量微乎其微。
以市面上较常见的一款酵母粉为例，一小袋20g的酵母粉可发酵6-8kg面粉，1kg面粉中大概只加入了3g酵母粉。
酵母粉的蛋白质含量大约占30%-40%，也就是说，用1kg面粉做馒头，用酵母发酵，大约只增加了1g蛋白质。一个人一天也吃不了1kg面粉做的馒头，所以，每个人吃的馒头，多增加的蛋白质几乎可以忽略不计。
其它的维生素、矿物质的含量就更不用说了。所以，实际上，酵母发酵的馒头，并没有增加多少营养。
面种发酵会破坏营养，是真的吗？
面种发酵需要加碱来中和产生的酸味物质，而碱会破坏食物中的B族维生素，因此，有人认为，面种发酵会导致馒头的营养下降。
理论上看是这样的，但如“酵母能增加营养”的说法一样，实际上，面种发酵对营养素的破坏也很有限。
现在我们用的面粉，几乎都是经过层层加工的精白面，B族维生素已经所剩无几，不管是酵母增加的量，还是碱破坏的量，对人体每天摄入的B族维生素含量而言，影响都不是很大。
B族维生素的主要来源，是全谷物、豆类、坚果以及瘦肉类。
经常吃酵母发酵的馒头会得痛风吗？
在高嘌呤食物表中，酵母粉赫然在目。在高尿酸血症和痛风越来越普遍的今天，大家对食物越来越关注了。既然酵母粉属于高嘌呤食物，那么，酵母发酵的馒头还能吃吗？经常吃会不会引发痛风呢？
还是同样的道理，不谈剂量谈危害或谈营养都是无意义的。
酵母粉虽是高嘌呤食物，但每个馒头中所含的酵母粉是极少量的，再换算成嘌呤的含量，更是微量得可忽略不计。
高尿酸和痛风并非单一因素导致，常吃酵母馒头并不会导致痛风，痛风人群也不用担心吃酵母馒头会诱发痛风。
馒头对身体的影响因素在这里
要说馒头对身体健康有影响，主要因素不在于面种发酵还是酵母发酵，而是面粉。现在的面粉几乎都是精加工的面粉，外层的麸皮都打磨掉了，然而，小麦的大部分维生素、矿物质、膳食纤维都在这个部分，去掉麸皮的面粉，几乎只剩下了淀粉和蛋白质。
高淀粉、少纤维是导致现代人营养过剩的主要原因之一。不管以米饭还是馒头为主食，都会缺少膳食纤维和B族维生素，更易导致肥胖、糖尿病。
所以，我们的主食，要适当增加一些全谷物、杂豆类、薯类，来弥补精米白面中所损失的营养。
结语
不管是用酵母发酵还是面种发酵，凡是发酵食品，都更易于消化。
酵母虽含有丰富的营养，但馒头中添加的酵母含量很少，实际上能为我们增加的营养微乎其微；酵母虽然是高嘌呤食物，但同样因为添加量少，对血液中的尿酸含量影响也可忽略不计。
面种发酵中加入的碱会破坏面粉中的B族维生素，但精白面中的B族维生素含量本就损失得所剩无几，馒头并不是我们获取B族维生素的主要来源。
不以馒头为主食的人群，根本不用考虑馒头中的B族维生素含量；以馒头为主食的人，和以精米为主食的人一样，都需要在主食中适当增加全谷物、杂豆和薯类。根据《中国居民膳食指南》的要求，成年人每人每天的主食要包含50-100g全谷物和杂豆、50-100g薯类。
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