快上云讯说起潍坊名吃,可谓历史悠久博大精深。一道道富有地域特色的美食,构成了当地人鲜活生动的风味记忆。今天我们一同来品尝景芝小炒肉。
景芝小炒肉起源于清末民初，当时景芝镇的不少酒馆和饭馆多数经营当地家常炒菜，其中有一家“李家酒馆”，掌柜叫李树楠，人称李大厨，以善做炒肉而闻名。
景芝小炒肉第四代传人 李学伟：我老老爷爷那会儿，肉类是我们安丘招待顾客的最佳食材，（因为安丘）也不靠海也没有海鲜，把肉切得这么细，呈现给顾客，就说明对顾客的一个尊重。
根据时令的不同，景芝小炒顺应了“不时不食”的古训，分为香菜小炒肉、韭菜小炒肉、蒜薹小炒肉、贡菜小炒肉和油皮小炒肉等菜品。其中最经典，也最有名气的是香菜炒肉丝，也叫芫荽炒肉丝，其精髓在于刀工。
景芝小炒肉第四代传人 李学伟：小炒肉的肉丝也不是说很细就好，也不是说很粗，现在大约就是我们切3毫米粗，长度是在1寸左右，香菜（的长度）控制在1寸之内，以前咱们干厨师的有个说法就是“段不过寸”，切细了，能炒出鲜嫩的小炒肉来，要切粗了，就不符合炒的要求了，我从18岁开始干厨师，在刀工上确实下了很多功夫，以前经常切着手，这个是免不了的。
在吃的法则里，风味重于一切。“三分菜、七分肉”是景芝小炒肉立足的法宝，咸香有度则是它制胜的秘笈。
景芝小炒肉第四代传人 李学伟：三分的菜七分的肉，这几乎是一个不成文的标准，用葱姜丝爆锅，爆锅以后把肉丝放进去，旺火快炒，肉丝为什么切得这么细还能炒得很嫩，就一定要体现在这个旺火上，炒至刚刚开始变白的时候，调味，调味完了以后马上下青菜，快速翻三五下之后，淋香油，出锅的时候，烹醋，香菜烹上一点醋，又鲜嫩又有清香味。
当今的中国，每座城市外表都很接近，唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。景芝小炒肉凭借其鲜脆爽口，润物细无声地印入了潍坊人的味蕾。
市民：我是凌河的，就专门来景芝吃景芝小炒肉，味道非常好，安丘人就是好这一口啊！
市民：芜荽炒得很好吃，平常的时候不大吃， 在这边吃了半盘。
湖河滋润的沃野，良好的生态环境，富饶的物产，使景芝小炒制作技艺的产生和传承，具备了优良的地理优势和丰厚的资源基础。李家酒馆景芝小炒肉第四代传人李学伟，在挖掘传承传统炒菜的基础上，创新完善景芝小炒菜系，不断提高其传承能力和文化内涵，创立了以景芝小炒作为主打菜品的酒店，每年有超过30万人前来品享，老祖宗的美食技艺得到常态化和活态化继承发扬。
景芝小炒肉第四代传人 李学伟：咱们又推出了牛肉小炒肉和羊肉小炒肉，用香菜炒牛羊肉，好多顾客来点小炒肉能点十几道，我就吃小炒肉，我就愿意吃安丘的家乡菜。
景芝小炒肉第四代传人 李学伟：（干了这么多年）我对这个工作反而更加敬畏，到了咱手里以后，咱如何把它发扬光大，让更多的人会做这道菜，让这道菜造福更多人。像我的徒弟，他们也出去，去别的店里做厨师，他也能够用小炒肉这门手艺自己赚碗饭吃，将来要是他们也学会了，也去开店，把咱景芝小炒发扬光大。
融媒记者：胡雪晴、宋 凯 、李 蒙
融媒编辑：李好雨
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