淮安美食“文楼蟹黄汤包”，你吃过吗？

古城淮安是明清以来淮安府的治所，交通要冲，南来北往的官宦显贵、文人学士、迁客商贾，凡经过淮安的，很多都在此停留观光。这特殊的地理环境，大大刺激了淮安饮食业的发展，经过历代劳动人民的不断创新改造，形成了富有淮安地方特色的淮安茶点、菜肴。河下文楼蟹黄汤包，就是江苏淮安著名美食之一。每年中秋将至，淮安河下文楼汤包即将对外营业。文楼蟹黄汤包由淮安河下古镇文楼而得名。文楼始建于清道光八年（公元1828年），位于里运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲江楼隔水相望。登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，此楼常为文人学士聚会之所，故得名曰：“文楼”。

朱自清先生在《说扬州》中说：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”文中的淮阴指的即是老淮安，可见老淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是老淮安当之无愧的特产。文楼的蟹黄汤包，起源于道光年间。用水调面，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体。用手撮包子可是一门学问，资历浅的厨师都做不来，容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包，都会配以吸管，小心吸食包中的汤馅，再品尝面皮的美味。

汤包的包法也与其它包子的包法不同，不是如扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7~8厘米。现在很多饭店已经没有专门的人抓包子了，都用小笼蒸，蒸好了连笼一起上桌。同样的小笼可以盛靖江的汤包5个。上桌时一人一笼，看着那富态的，颤颤的汤包，不让人不食指大动。吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。吃时有个口诀：“先开窗，后喝汤”。蒸好的汤包馅心全化成了汤，外皮又很薄，自然不能用手去拿的。汤的温度很高，也绝不能用嘴直接去咬，否则会被烫伤的。正确的吃法是，先用筷子在汤包上戳一个洞，慢慢吸干汤包的汤汁，再放上姜醋，蘸食汤包的皮和剩下的馅。

每逢中秋时节，螃蟹上市，文楼蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，有名谣夸奖其：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。”顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。文楼蟹黄汤包的制作有三绝：一绝是面皮薄如纸，透亮明澈；二绝是馅由蟹黄、母鸡汤、鸡丁、肉皮、肉块、虾米、香料、绍酒拌制而成，鲜美滋滑；三绝是工艺独特，将制成的汤馅冷却凝固，再将凝固的汤馅捏入包内，放蒸笼中蒸好，汤包明亮闪闪，悠悠作晃，风吹欲破，似一朵含苞待放的水莲花，令人垂涎不已。小伙伴们，淮安美食“文楼蟹黄汤包”，你吃过吗？