红树莓叶作为果实采摘后的主要副产物，富含活性物质，但未得到充分利用。植物丰富的多酚类化合物已成为研究热点，而红树莓叶中富含多酚化合物，包括黄酮类化合物，如鞣花酸，以及酚酸类化合物，如水杨酸等，其提取物具有很强的抗氧化、抗衰老、抗菌、抗血栓、降血糖等生物活性，并且可以提亮皮肤。我国是世界上主要的茶叶生产国和全球茶叶贸易的重要参与国。以红树莓叶为原料，结合我国传统的制茶工艺开发红树莓叶茶产品，可以变废为宝，提高树莓的经济价值。

东北林业大学林学院的唐 莹、贾仕杰、王金玲*等人以‘秋福’红树莓叶片为原料，按照我国传统的绿茶制作工艺流程，经摊晒、杀青、揉捻、干燥过程，以红树莓叶茶的可溶性糖、总酚和游离氨基酸含量为指标，确定红树莓叶茶的最佳制作工艺，并将红树莓叶片和市售绿茶的活性物质、抗氧化活性及抑菌活性进行比较，最后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法比较3 种实验原料香气物质的区别，为红树莓叶茶进入市场提供理论参考。

1、红树莓叶茶制作最佳工艺的确定

由图1A可见，随着摊晒时间的延长，红树莓叶茶可溶性糖和总酚的含量均呈下降趋势；游离氨基酸含量先降低，在摊晒2.5 h时升高但在3 h时又降低。当摊晒时间为1 h时，3 种物质的含量均最高。因此，摊晒时间1 h为最佳。

由图1B可知，5 种杀青方法中（均为优化的方法，数据未列出），经过烫漂杀青的红树莓叶茶3 种物质含量均显著低于其他杀青方法（P＜0.05）；红树莓叶茶的总酚和可溶性糖含量在采用蒸汽杀青时为最高，分别为（3.05±0.12）、（3.85±0.20）mg/g；红树莓叶茶游离氨基酸含量在采用微波杀青时最高，为（3.74±0.49）g/100 g，但与采用蒸汽杀青并无显著性差异（P＞0.05）。经过蒸汽杀青的红树莓叶茶冲泡后颜色、鲜味较好，滋味以醇和鲜爽为主。因此，蒸汽杀青为最佳杀青方法。

由图1C可知，随揉捻时间（5～25 min）延长，红树莓叶茶游离氨基酸的含量显著增加，可溶性糖的含量先降低后增加，15 min以后无显著性差异。在揉捻25 min时，红树莓叶茶游离氨基酸和可溶性糖含量均为最高，分别为（3.47±0.03）g/100 g、（3.44±0.11）mg/g。红树莓叶茶总酚含量在揉捻5～25 min无显著性差异。因此，综合考虑选择25 min作为最适揉捻时间。

由图1D可知，经过真空冷冻干燥的红树莓叶茶总酚、可溶性糖和游离氨基酸含量均为最高，分别是（3.83±0.09）mg/g、（2.70±0.23）mg/g、（3.41±0.27）g/100 g；热风干燥组次之，总酚、可溶性糖和游离氨基酸含量分别为（3.11±0.26）mg/g、（2.18±0.03）mg/g、（3.08±0.21）%。

为了进一步确定最佳干燥方式，对不同干燥方式制得的红树莓叶茶冲泡后进行感官审评，结果见图2、表2。5 种干燥方式制得的红树莓叶茶在外形、汤色、香气和滋味方面呈现一定差异。由表2可知，经真空冷冻干燥制得的红树莓叶茶的各项感官指标评分均显著高于其他干燥方式的叶茶，而自然干燥条件下的叶茶总分最低，说明自然干燥不利于叶茶品质的提升。红树莓叶茶在外形、滋味和香气方面，热风干燥与真空冷冻干燥无显著差异。考虑到能耗，选择热风干燥为最佳干燥方式，采用此方式制得的红树莓叶茶，外形紧缩、匀整，颜色翠绿。经冲泡后，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，具有明显栗香味。

2、红树莓叶片、叶茶及市售绿茶活性物质的比较

由图3可知，市售绿茶中的总酚与黄酮含量分别为（7.91±0.58）、（4.18±0.13）mg/g，均显著高于红树莓叶片和叶茶，但原花青素含量显著低于其他两种原料。3 种原料的总酚含量由高到低的顺序为市售绿茶＞红树莓叶茶＞红树莓叶片；黄酮含量由高到低的顺序为市售绿茶＞红树莓叶片＞红树莓叶茶；原花青素含量由高到低的顺序为红树莓叶片＞红树莓叶茶＞市售绿茶。

3、红树莓叶片、叶茶及市售绿茶抗氧化活性的比较结果

ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率比较结果

由图4可知，随着样品提取物质量浓度的增加，3 种原料的提取物ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的清除能力呈上升趋势。结果可知，红树莓叶片、叶茶及市售绿茶提取物清除ABTS阳离子自由基的IC 50 均显著小于VC，即红树莓叶片、叶茶及市售绿茶提取物的ABTS阳离子自由基清除能力均大于VC；市售绿茶提取物清除DPPH自由基的IC 50 小于VC且呈现显著差异，而红树莓叶片提取物清除DPPH自由基的IC 50 与VC无显著性差异，红树莓叶茶提取物清除DPPH自由基的IC 50 大于VC。3 种提取物对ABTS阳离子自由基的清除能力由高到低依次为市售绿茶＞红树莓叶茶＞红树莓叶片；3 种提取物对DPPH自由基的清除能力由高到低依次为市售绿茶＞红树莓叶片＞红树莓叶茶。

FRAP比较结果

由图5可知，3 种原料提取物的FRAP与样品提取物质量浓度均呈良好的剂量依赖效应，其中市售绿茶提取物的FRAP最高，且高于VC；其次是红树莓叶片，当其提取物质量浓度大于30 mg/mL时，FRAP高于VC；红树莓叶茶提取物质量浓度大于50 mg/mL时，FRAP高于VC。FRAP越大，抗氧化能力越强。3 种原料提取物的FRAP由高到低的排序依次为绿茶＞红树莓叶片＞红树莓叶茶，这可能是它们存在的活性物质种类有所差异引起的，且在制茶过程中，活性物质会进行转化。

4、红树莓叶片、叶茶及市售绿茶抑菌活性的比较结果

由表4可知，3 种原料提取物对黑曲霉均无抑制效果，但对3 种细菌表现出良好的抑制效果。红树莓叶片、叶茶和市售绿茶提取物均对大肠杆菌（革兰氏阴性菌）表现出最好的抑菌效果，其次是枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌（革兰氏阳性菌）；其中红树莓叶片提取物对3 种细菌的抑制率均最高，其次是红树莓叶茶提取物，最后是市售绿茶提取物。绿茶有较强的抑菌抗敏作用，本实验制得的红树莓叶茶提取物抑菌效果好于市售绿茶，因此其保质期可能相较于市售绿茶更长。

5、红树莓叶片、叶茶及市售绿茶香气物质的比较结果

结果可知，通过GC-MS法从红树莓叶片、叶茶及市售绿茶中分别检出了8、14 种和18 种香气物质（以匹配度大于80%的香气物质定性）。从香气物质含量来看，红树莓叶片中检出的香气物质中以醇类占比最高，占香气物质总量的（23.36%），包括2-庚醇和顺-2-壬烯-1-醇；其次是烯醛类，即桃金娘烯醛，占香气物质总量的（21.03%）；检测出了4 种烯类物质，占香气物质总量的5.79%，分别是2,3-二甲基-1-丁烯、2,5-环己二烯、2-甲基-2-戊烯和六碳烯；检测出了一种醛类物质——柠檬醛，占香气物质总量的2.88%。在红树莓叶片中，未检测到酯类、酮类和杂环类化合物。

通过对比上述3 种原料的香气物质发现，红树莓叶片和市售绿茶中醇类化合物相对含量最高，而红树莓叶茶中醛类物质占比高，其次是杂环类化合物。从检测出的单个香气物质来看，红树莓叶片中2-庚醇和桃金娘烯醛相对含量较高，实验制得的红树莓叶茶中以己醛、2-正戊基呋喃为主要香气物质，市售绿茶中香气物质种类丰富，以香叶醇为主。

结 论

用本研究最佳红树莓叶茶加工工艺制得的红树莓叶茶外形紧缩、匀整，颜色翠绿；经冲泡后，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，具有明显栗香味；且显示出较好的抗氧化和抑菌能力。通过GC-MS法从红树莓叶片、叶茶及市售绿茶分别检出了8、14 种和18 种香气物质。红树莓叶片以醇类化合物占比最高；红树莓叶茶中以醛类占比最高，己醛与2-正戊基呋喃为主要香气物质，还有绿茶的香气标志物β-紫罗兰酮、乙酸乙酯等香气物质。本研究结果可为树莓叶片的进一步开发以及红树莓叶茶香气品质的科学评价等提供理论支撑。

本文《红树莓叶茶的制备及与红树莓叶片、绿茶品质的比较》来源于《食品科学》2021年42卷17期34-42页，作者：唐莹，贾仕杰，蒋莹，何红英，董丹，王金玲，张健。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200801-001。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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