科学创新不离宗，智能酿造推动国台行稳致远

重阳过后，赤水河更加清澈。

“一年之计在于春”，但对茅台镇国台酒工匠们来说，一年之计在重阳。 此时，红缨子糯高粱成熟，天气温度适宜，是酿造一壶国台美酒的最佳时期。

“端午踩曲，重阳下沙”，下沙环节操作的好坏，直接影响着全年生产能否顺利，也决定着全年基酒的产量和质量。

“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”，重阳节后，通过解构国台工匠下沙中的十二时辰，酒业家找到了国台酒高品质密码： 下足绣花功夫，把精致做到极致，以“匠”酿酱，以智能酿造促进高质量发展，以期为消费者提供一瓶成分更确定、质量更稳定的国台美酒。

10月20日，2022年度国台酒下沙生产开始第8天，茅台镇秋雨连绵。

凌晨4点半，制酒2车间13班组侯升灿和搭档母先世到达制酒车间。 昨天润好的六小堆红粮堆放在地上，行车工正用抱斗把母糟从窖池内抓出，跟润好的红粮充分拌合，均匀收成一堆，准备上甑。

凌晨5点，开始上甑。 侯升灿先在酒甑底部铺了一层谷壳，避免蒸煮后的红粮发黏和甑底粘连。 上甑属于下沙阶段技术含量最高的工序之一。 侯升灿拿起竹箢，弯腰一箢装十多斤粮食，站在酒甑边，盯着甑内动向。 只要有蒸汽冒出，箢头贴近红粮表面，一箢红粮瞬时轻轻撒出，空中均匀的薄薄一层呈扇状，准确盖住蒸汽出口。

蒸汽压力关联着上甑的速度，侯升灿需要适时调整节奏适应压力的变化。 上甑标准是“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”，侯升灿早已熟知这些工艺要点。

侯升灿说，一甑粮食1500斤，要半个小时上完，弯腰装粮，站立撒粮，上完一甑粮食这个动作要重复过百次。 “

粮为酒之肉，为实现“优中选优”，国台酒业早已构建了“公司+基地+政府+合作社+农户”的粮食基地模式，通过统一提供种子、统一技术指导、统一保底价回收的方式，发展订单式高粱种植，确保了原料的优质。

早上6点过，润粮开始。

润粮使用的水温度超过95度，为保证粮堆温度，让每粒红粮吸水均匀，需要快速翻拌。 班组成员各拿一副铁铲，先在粮堆顶部捣一个小坑，第一桶水从顶部倒入，渗透到粮堆内部，铁铲快速跟上，迅速搅拌。 投水几桶后，一小堆红粮大部分已经润湿。

在班组进行第一轮次润粮工作时，国台酒业总酒师罗明权走进车间，抓起一把前一天润好的红粮在手心搓揉。 “润粮就要按量投水，多翻拌。 粮食、曲药和操作三个方面决定下沙是不是能做好。 ”

检查完润粮后，罗明权走到前一天刚做好的堆子旁。 手伸进堆子内，抓几撮粮食在手掌搓揉，凑到鼻尖闻香，凭借这几个步骤，罗明权就能判断出堆子温度和发酵情况。

6点50，第一排红粮下甑。 摊凉、撒尾酒、撒曲粉，之后收堆、堆积发酵。

7点20，第二排红粮开始蒸煮、摊凉……

临近中午，早班结束工作，中班接手生产。 技术部陈文思在车间里实时记录蒸煮时间、下甑时粮食温度、撒尾酒温度、采集红粮、醩醅等样品，这些数据，将构成国台智能酿造的基础。

从润酿、上甑，到下甑、摊凉、撒尾酒、撒曲粉，从一粒粮食到包装出厂的成品酒，每一个细节，国台人都下足绣花功夫，把精致做到极致。

新的生产年度已经开始，酿好一瓶酒是国台永恒的主题和追求，学习茅台，国台一直在路上，质量提升一直在路上。 从理念到行动，国台始终以侍奉父母、抚养子女的敬心、精心、爱心、细心，酿好每一滴酒。

“秉承传统不泥古,科学创新不离宗”，如果说人工工匠对细节的极致追求，诠释了国台以“匠”酿酱的初心，那么，“智能酿造”“科技赋能”的理念和实践,则彰显了国台高质量发展的信心。

在位于仁怀名酒工业园区的国台酒庄，是国台科学探索人工酿造到智能酿造的前哨战地。 传统工艺中润粮、蒸粮、上甑、入窖等原本需要耗费大量人力的环节，在国台酒庄4车间则全部由机器来完成。

早班6半，国台酒庄4车间二层酒甑区，蔡玉彬负责一台上甑机械人和两个酒甑。 清理完机械手臂通道内前一天残留的红粮后，蔡玉彬在数控台操作一番，上甑机器人待命。

7点准时送汽，开始上甑。 蔡玉彬不需要自己动手拿着一箢一箢上甑，在这里机械是主力，电脑程序在控制，蔡玉彬只需要隔一段时间记录数控台上的数据，观察酒甑内上甑情况。

上甑机械人和传统上甑工艺遵循一套标准： “见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”。 “只不过传统工艺是人眼看到蒸汽后压醅，机械人不是眼看，而是检测温度。 技术部总监卢君说，出现蒸汽的地方温度会升高，机械手臂装有红外线探头，检测到温度升高就会撒粮。 上甑机械人完成一排上甑工作同样需要半个小时左右。

在国台酒庄制酒车间里，酒师同样是把握生产的关键岗位。 此前，张弟桂一直从事传统酿造工作，刚开始接触机械化、智能化酿造，张弟桂还疑惑是不是可以酿出好酒。 随着国台把人工酿造逐步推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，作为亲历者的张弟桂认为： 智能酿造才是未来发展方向。

“技术部门负责制定好工艺标准，这个标准往往是个范围值，实际生产中酒师可以根据实际情况在范围内做调整。 ”卢君说，经验和数据都很重要，机械化也并不是传统的背离，而是把传统的经验转化为科学的数据，将模糊的经验清晰化。

卢君说，润粮和蒸粮能否做好很大程度上决定了酒质，但是行业通用的评价方法是依靠酿酒师经验。 为改变这种现状，国台科研人员在充分理解润粮和蒸粮过程背后的科学机理的基础上，建立能够评价蒸煮程度的检测方法和指标，实现了数字化表征粮食糊化程度，精准控制高粱的蒸煮，从而为更高的生产稳定性创造条件。

在高粱的品质鉴定上国台也有自己的方法。 “传统方法往往依赖感官判断和理化检验，但是如果红缨子糯高粱里混入非贵州本地产的大红粮、澳洲高粱等，这些高粱种类肉眼就很难分辨”。 卢君介绍，目前国台针对每批高粱都用SSR分子标记技术结合红外光谱聚类鉴别技术进行品质鉴定，从源头上保证国台酒的品质正宗性。

技术部经理尹学忠说，润粮是决定酒的产量和质量的核心因素之一，而传统人工润粮如何保证润粮效果统一一直是个难题。 而在国台智能化探索2.0时代就已经用机械化代替人工润粮。 润粮参数如何制定、润粮程度如何建立标准、润粮后粮醅蒸煮程度如何数据化评价，类似这种对传统生产工艺的科学解析，研发人员曾反复攻关。

据酒业家了解，从2011年国台启动智能化进程开始，历经十年，国台不仅实现了智能酿造的创新升级，从过去的1.0不断迭代升级，迈进4.0数字化、智能化阶段，同时市场营销快速发展，基本构建了覆盖全国的市场网络，进入高质量发展新阶段。

去年10月，国台酒庄智能酿造制酒四车间正式投产，将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节的工艺提炼为数据，进一步清晰标准、建立智能酿造的数字化系统。

今年，国台下沙投产的国台酒庄一车间和国台怀酒二车间已经是第五次迭代，基本实现了全面自动化及大部智能化，包括进粮、润粮、上甑、蒸酒、接酒、摊晾、加曲、起堆、下窖等各个生产环节，基本确定了国台智能酿造的样板。

下一步，国台还要依靠信息支撑、数字集成、智能分析，把智能 酿造推进到新阶段，从而实现国台从传统产业转型为新型工业化的企业，闯出一条新路，为酱香白酒智能酿造规模化建设打好基础。

对此，不少行业专家认为，白酒的历史绵延中国五千多年，白酒产业古老、厚重、传统，而国台以“秉承传统、科学创新”的精神，以“敢为人先”的勇气，把创新作为破解发展难题、推动高质量发展的“金钥匙”，率先在白酒智能酿造展开积极探索，大胆创新、小心论证时代前沿科技与传统制造业的融合应用，并取得了丰硕的阶段性成果突破。

正如新华社党组成员、秘书长宫喜祥所言，智能化酿造已成为白酒行业转型升级时期面对的热点，也是实现行业全面提升的发展方向。 在他看来，国台酒业智能酿造之路稳健扎实，走在了酱酒的前列； 国台的产品在生产过程中采用智能化酿造技术，有效提升产品质量，对全行业都有着重要的启示意义，这不仅充分展现了国台“守”的恒心，更彰显“变”的慧心，同时也为行业未来发展趋势做出示范与方向引领。

有理由相信，以推动以人为本、绿色集约的智能酿造发展的国台，将用自己的探索实践助力行业和产区的提升变革，创造新的发展格局。

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