如果有人对你说：信不信我把你炖了！你必然不信。但假如一个信阳人这么对你说，我是会信的。

他们一年四季都在炖，处处都有炖，没什么不能炖。在信阳，炖菜不光是一种美食，它早就跟信阳人的生活融为一体。

凤九| © 撰文

西瓜| © 版式

01

无处不在的信阳“炖”

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一天，偶然在郑州街头看到一家信阳炖菜馆，老公突然有点儿激动地对我说：郑州的信阳炖菜不少啊，回头咱也去尝尝？

我非常惊讶：你都不知道尝过多少回了，恨不得天天都在吃。

他比我更惊讶：是吗？啥时候吃的啊？

我相当无语：周末回家蹭饭，哪次没有炖菜？猪肚炖鸡、竹笋炖腊肉、炖排骨，包括咱自己在家炖的菜，统统都是信阳炖菜，你还说你没吃过？

他仿佛恍然大悟：哦，原来那些就是啊，我以为炖菜是把很多种菜放锅里煮呢。

我真想甩个捂脸的表情包出来：你说的那是东北烩菜吧！

其实，像他这样理解信阳炖菜的人不在少数。大家往往很容易局限在“炖”这个字上，而事实上，信阳炖菜是一个很广义的概念。

我们熟悉那些经典信阳菜，多数都属于炖菜。比如闷罐肉、红焖筒鲜鱼、清炖南湾鱼、二母汤（乌鸡炖猪肚）、固始鹅块、罗山大肠汤、霸王别姬（老鳖炖鸡）等等。

河南美食行政图上，信阳版图写的就是“炖菜”。而全国唯一的“中国炖菜之乡”就是信阳商城县，它是信阳炖菜的起源地。可以说，信阳菜是一个“炖”字打头，在诸多烹饪方式里，“炖”是当地饮食文化中的精髓。

任何一个信阳菜馆里，菜谱上都缺不了炖菜，并且一道道都是硬菜，无肉不欢的节奏。

在信阳，“X记信阳炖菜”遍布大街小巷。但凡信阳人，炖菜有两把刷子的，都能将炖菜冠以自家姓氏作为招牌，如此看来，百家姓都能来一遍，可不就是店铺林立、多如牛毛？

再放眼河南，信阳菜馆也是随处可见，就拿郑州来说，据不完全统计，截止到2018年，在郑信阳菜馆数量达到3800多个，这个密度即便不是门挨门，也让你不知不觉就能走到一家信阳菜馆门口。

而吃炖菜，最惬意的不是下馆子，是自己在家DIY。信阳人家里，不说天天炖，一周炖个三五回太正常了。

农村炖菜多用土灶大铁锅，村镇里的男女老少大都是炖菜高手，还有一些农民厨师队伍，专门操办宴席，宴席上唱主角的必然是炖菜。

土灶炖菜是最原始的做法，大铁锅里大火炒熟煮开，小火焖炖，或者放灶膛里明火慢慢煨。

城里的人家，用的就多了，除了土灶，煤炉、煤气、天然气等等随意选。至于锅，谁家没有个陶罐子、或者陶瓷炖锅？隔三差五，就得炖上一罐子，汤水轻轻沸腾，发出咕嘟咕嘟的声音，像是幸福在冒泡。

所以，信阳的空气中，总是飘着一股子炖菜的香味。

02

无炖不成席的讲究

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常言道，无酒不成席，可是对信阳人来说，无炖菜也不成席。

请客吃饭，不论在家还是在馆子里，桌上没有几锅炖菜，主人都不好意思请你来，而且你来了也会觉得被怠慢了。

你可能会说，这也太讲究了吧！

是的，就是这么讲究。信阳人愿意花几小时在厨房捯饬一锅炖菜，就像广东人爱喝功夫茶一样，在外人看着是自找麻烦，他们自己却乐在其中。

你根本无法想像信阳人对“吃”这件事的钟情程度。

为了吃上地道的信阳炖菜，爸妈定期回信阳采购鸡鸭鱼肉等食材带回郑州，甚至调料也要从信阳带回来，更夸张的是炖锅瓦罐也是从信阳老家带来的，他们说那罐子用了好多年，炖出来的味道更好。

但凡来过信阳的，或者跟信阳有姻亲关系的外地人，都被信阳人这种吃货精神折服。有朋友说，信阳人恨不得每天都在研究吃，早上研究中午吃什么，中午研究晚上吃什么，一个个像饕餮，活着就是为了一张嘴。

这也不算太夸张，事实就是如此。要不然，怎么有好吃的炖菜诞生？

说讲究，其实多半是对生活的热爱。谁会想到，如今登堂入室的信阳炖菜是生于贫困的乡土之间？

撇开历史，老信阳人最清楚这美味的出处。

上世纪黑白电视尚属稀罕物的年代，信阳人除了种地就是种茶，养殖业不发达，猪肉是奢侈品。一家养一头猪，如何才能吃一年呢？

这就得研究了，聪明的信阳人将部分肥肉炼成猪油，剩下的肉调味焖炖，然后放进瓦罐里，用厚厚的猪油封起来，就不用担心会变质，想吃的时候拿出来，省着吃，一年到头都有肉吃。

这就是我们熟悉的闷罐肉。

还有罗山大肠汤，被称为下里巴美食。干体力活儿的穷人，想吃好的舍不得钱，罗山大肠汤就应运而生。

那时候猪下水、猪血之类的杂碎很便宜，加上豆腐之类的素菜炖成杂碎汤，配一碗米饭，有肉有汤还不贵，可不就是穷人的福音。

贫穷并没有限制信阳人对吃的想象力，反而让他们研究出更多的经典美味。他们会因为一道炖菜开心得手舞足蹈，却不会因为没钱而痛苦不堪。

知足常乐，大概就是他们的“讲究”。

03

炖出来的仪式感

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当然，生活还需要仪式感，炖菜炖的是一种仪式感。

信阳炖菜之所以有今天的辉煌，就因为有它独到之处。

正宗的信阳炖菜是不靠放一堆调料来提味儿的，尤其是过去，有时候仅仅是放点儿盐，就能炖出一锅色香味儿俱全的佳肴。

听起来有点儿悬。但其实就是这么悬，而且需要耐心，不然怎么炖出仪式感？

我有记忆以来，老爸炖菜从煤炉罐子，到煤气高压锅，再到今天的智能电饭煲，可以拍一部纪录片了。

可炖菜的时间几乎没怎么变。用煤炉罐子的时候，从来没有低于一小时的，换成高压锅了，一小时的门槛也没打破，现在用智能电饭煲，虽然电子屏幕上显示的是40分钟或者50分钟，但加上前后升压排气的时间，也超过一小时了。

设备是越来越先进了，然而炖菜的漫长过程并未因此而缩短。

况且，老妈总说，真正的信阳炖菜就得用罐子炖，老爸不是地道的信阳人，所以不那么讲究。

我想也不单单是讲究的问题，小时候，老爸要上班又要给我做饭，哪里有那么多功夫用罐子炖菜呢？

他炖的鸡鸭鱼肉之类的，没有不好吃的，从小到大，培养出我刁钻的胃口。

相比之下，老妈的记忆更为诱人。

当年，姥爷还在吴家店的时候，老妈吃的炖菜出自土灶。上面的铁锅炒菜做饭，炖菜用的是一只黑黑的小瓦罐。

家家都不富裕的年代，姥爷从未让家人断过吃，经常开荤，鸡鸭鱼肉、老鳖河鲜、牛羊肉等，在大铁锅里翻炒，只放葱姜，顶多加个八角，然后放罐子里，再把罐子放到灶膛里明火慢慢煨。

信阳炖菜讲究的是原味，姥爷一直都坚持原味的风格。

后来，姥爷带着全家到了平桥。那时候没有土灶，改用煤炉。

早上起来，姥爷将牛肉炒出油加水大火烧开，再放罐子里，封上煤炉，只留一个眼儿，然后就上班去了。等中午下班回来，牛肉烂熟，汤味儿鲜美。

老妈是有口福的，姥爷的厨艺是家里最好的，老爸都是他带出来的。

炖甲鱼是姥爷的拿手绝活，任何一个馆子里怕是都吃不到老黄瓜炖的甲鱼，这便是姥爷独创的。

我依然记得，入口即化的老黄瓜，咸淡适宜还带点儿鲜甜的浓汤，还有烂而劲道的甲鱼肉，真真是人间难得几回尝。

要知道，无论过去还是现在，我们都得为了生活而奔波，可信阳人就是愿意花上一小时、两小时去炖一锅美味。即便是在外地，比如在郑州的我，除了周末回爸妈那儿蹭饭，平时自己在家也会用先进的锅具倒腾炖菜。

仪式感就是这么来的，招呼客人得炖菜，自家人欢聚也得炖菜，炖是一种礼节，表示重视；炖也是一种爱，表示关心。

所以，要说不忘初心，正宗的信阳炖菜就是如此，一如既往的坚守，为的就是那最初的味道。

（图片来自网络）