RR · LIFESTYLE | 雅趣谈“蟹”|大闸蟹|清蒸|膏蟹|花雕|螃蟹|蟹肉

秋风起，蟹脚痒。进入农历十月，蟹开始成为餐桌上当仁不让的主角。吃蟹讲究“九雌十雄”，正所谓“九月雌蟹黄肥，十月雄蟹膏满。”人们一旦透过丑陋唬人的外表，尝到它异鲜奇腴的滋味，便吐露出这条至理名言: “深秋尤以吃螃蟹为隆重之事”。

中国人吃蟹，由来已久，《周礼》中就有周天子食蟹及酱蟹的记载。在古代，啖蟹是一件极其风雅的事，珍馐美味，配上良辰美景，醇香美酒，玲珑美器，灵魂作料……这才是吃蟹的正确打开方式。

雅趣

曹雪芹就在《红楼梦》书中精心安排第三十八回整章的内容，来写蟹宴。在四面环水、竹桥暗接的藕香榭内，吟诗、赏景、品蟹，这番意趣也是令人向往......

古语云“霜打菊花开”，古语又云“霜降蟹膏肥”，菊花盛开之时，也正是大闸蟹膏满黄肥、肉嫩味美之季。金秋时节，持螯赏菊，应景又风雅，正因如此，“横行霸道”的螃蟹还得了一个“菊下郎君”的雅号。

正所谓“黄酒螃蟹好搭档”，螃蟹与黄酒，一个寒，一个温；一个鲜，一个醇，简直绝配。黄酒不仅有暖胃之功效，还能除腥、增鲜，螃蟹三两只，花雕酒一杯，美味停不下来！

自古以来，文人墨客多有咏蟹诗句、美文流传。诗仙李白，以河蟹下酒，吃到美味处，举杯赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”；史上著名吃货苏东坡也曾感慨：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，溢美之词不胜言表。

工具

品蟹之雅，不仅体现在诗词歌赋上，还体现在吃蟹工具上。传说，古人吃完一只大闸蟹，拼回来还是一只大闸蟹，靠的就是“神兵利器”——蟹八件。据明代美食指南《考吃》记载，初创的“蟹八件”有腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针八种。相伴花前，酌酒吟诗，用做工精美的蟹八件敲敲打打、剪叉夹剔，吃一只蟹，用一小时，好不风雅。

调味

《红楼梦》第三十八回，宝钗作了一首螃蟹诗，中有两句“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，寥寥几句，把螃蟹最美味、最养生的吃法流于纸上。螃蟹味咸性寒，吃多了容易胃寒呕逆，而生姜味辛性温，有发散风寒、解毒止呕之功效，古人称之为“呕家圣药”。两者相配，五味调和，阴阳平衡，真正的“灵魂伴侣”。

在《红楼梦》第三十八回，宝玉提笔写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”可见早在清初，吃蟹蘸醋姜已在上流社会广为普及。说起原因，多数人都会回答，因为螃蟹是寒性的。

的确，螃蟹性寒，因此需要结合生姜、温热的黄酒一同食用，一是起到暖胃的作用，二是吃螃蟹沾醋还能起到解腥、杀菌、破坏蟹中组胺的功效。醋，作为历史悠久的调味品，不仅能增加菜肴的鲜、甜、香味，还有去腥膻、助消化、生津开胃、抑菌杀菌等诸多功效。清蒸一笼大闸蟹，搭配一碟姜丝香醋，美味又养胃，常常令饕餮客们食指大动。

蟹味“新”吃

梅酒香膏蟹

璞瑄酒店

螃蟹的美味自古以来为人们津津乐道，清蒸保留其自然本味已是经典，使用不同部位炮制的佳肴更是让人谈蟹涎堕。璞瑄酒店富春居中餐厅行政总厨杨伟杰及其团队，选用优质螃蟹，在传统烹饪的基础融入粤式创新巧思，保留新鲜的期待。精选广州台山膏蟹，蟹肉莹白细腻，味道鲜甜，营养丰富。将膏蟹洗净用冰水浸泡1小时，使蟹肉质紧实体型完整。再放入葱、姜、黄酒一同蒸20分钟后放凉，用梅酒、冰糖、酱油、香料等一起熬制成酒香汁，将放凉的膏蟹放进酒香汁内浸泡48小时后食用。

小厨秘制香辣蟹

北京瑰丽酒店

“蟹上必是秋，秋来必有蟹。” 北京瑰丽酒店屡获嘉奖的乡味小厨中餐厅应季推出以“蟹”为主角的时令珍馐美馔，在秉承"北方风味"的基础上，平添不少创意和秋季韵味。特别推出的小厨秘制香辣蟹，金黄酥脆的蟹壳，一口咬下去，蟹肉却无比的鲜嫩入味，饱满多汁的肉里，融合着乡味小厨厨师团队特制的秘密香料配方。

盐焗大闸蟹

北京丽思卡尔顿酒店

北京丽思卡尔顿酒店蝉联米其林餐盘奖的玉餐厅精心挑选了优质肥美的大闸蟹，匠心呈现一席金秋蟹宴。其中一道“盐焗蟹”采用了简单而原始的盐焗做法，将膏满黄肥的大闸蟹用粗海盐进行盐焗，长时间的高温盐焗让肉蟹与海盐融为一体，揭盖时幽幽的粗盐香和蟹香让人垂涎三尺。咸甜的汁水中覆着浓浓的海鲜的滋味，咸鲜层次分明，口感鲜嫩，唇齿留香。

大闸蟹精选菜单

上海半岛酒店

桂花香满时，申城又迎来一年一度的品蟹时节。上海半岛酒店的逸龙阁精心准备了大闸蟹主题单点菜单及套餐，将这时令美馔融入于粤式风味中，带来原汁原味的螃蟹盛宴。全新蟹宴单点菜单包括蟹粉扒花胶、松露蟹粉大明虾、蟹粉溜黄鱼脯、蟹粉石榴包、意大利黑醋蟹粉黄鱼冻及蟹粉鸡头米等以油润浓香的蟹粉搭配各式上好原材料的创新佳肴，蟹黄的鲜美在唇齿间徘徊，口感绵密，余味悠长。

另外还有大闸蟹精选八道式套餐供选择，包括逸龙阁四味格碟、XO酒香蟹粉带子羹、松露蟹粉大明虾、蟹粉石榴包、清蒸大闸蟹配姜茶、蟹粉捞粗面及姜汁炖鲜奶，蟹肉的鲜，蟹膏的香，蟹油的浓均融入至这一道道的菜肴中，浓郁的蟹鲜滋味在舌尖间弥漫，每一口都足以让食客沉醉于肥美鲜的感受里。

十年花雕醉湖蟹配无花果

杭州君悦酒店

杭州君悦酒店湖滨28秋季厨师以时令食材入馔，慰藉秋凉，暖胃暖心。精选的阳澄湖大闸蟹浸润于十年陈绍兴花雕酒，去腥的同时温润地中和了湖蟹的寒凉，肉质饱满，膏满黄足，醇香四溢，令人沉醉。

陈年花雕熟醉蟹

杭州桐庐康莱德酒店

吃过醉蟹的人都会迷恋上这一口美味，而诸多醉蟹里却以花雕醉蟹为佳。酒的甘冽清香与蟹的鲜美浓郁相得益彰，美味非常。“陈年花雕醉烹蟹，伴鲜伴润伴飘香，但得邂逅值此味，不闻重阳菊芬芳。”传闻一旦品尝到花雕醉蟹的鲜美，就对九月的膏蟹再无期待，虽然有些夸张意味，但也印证了花雕醉蟹的迷人之处。杭州桐庐康莱德酒店中厨房总厨Hide Zhang张厨就选用八角、桂皮、香叶等作料料进行闷蒸，加入花雕酒泡制一晚，使得温润的黄酒与鲜美的螃蟹融合，酒味醇厚，蟹肉丰满肥厚。

原只蒸大闸蟹

青岛瑞吉酒店

蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极。青岛瑞吉酒店的宴庭中餐厅，邀宾客闲谈二三雅事，共啖蟹之臻味。精选原只公母大闸蟹，品相上佳且膏肥浓郁，经匠心蒸制后保留鲜嫩本真，唇齿盈香迸发舌尖灵感。更有国酒茅台醉大闸蟹，以国酒飞天茅台酒汁，悉心腌制长达8至12小时后，饱满的蟹膏蟹黄与酒香巧妙融合。

大闸蟹蒸手打肉饼

成都尼依格罗酒店

秋风未起时，成都尼依格罗酒店玥轩中餐厅主厨李海杰师傅都会提前精心准备蟹宴，一桌盛宴，离不开食材的精挑细选与各类菜品的创新研发与设计等等要素。

这道大闸蟹蒸手打肉饼就是李师傅采用潮汕手法做肉饼，将脆嫩的马蹄融入肉饼作底，大闸蟹抹上蟹黄蒸制，既保留了大闸蟹鲜美的本味，又使得蟹肉的口感更加细嫩浓郁。

入冬吃蟹也是这个季节

最大的美事，

慢慢咀嚼细细品尝，

莫辜负好时光。

文 / 诺一

图 / 品牌、部分网络

编辑 / 张紫薇

新媒体执行 / MONICA