无心插柳柳成荫。冇味湘潭菜董事长张恒铭自己也没有想到，9年前创新出的这道辣白菜牛肉，如今在冇味湘潭菜的每个店里月销量都是排在第一位，很多人来到店里，专门就是为了吃这道菜，江湖人称“少女杀手”，食客自称“下饭神器”，一道菜竟然有这样多标签，我们决定前往冇味湘潭菜，会会这道菜到底神奇在哪里。

公布辣白菜牛肉的主要秘诀

湘潭菜的真正精髓在于市井，辣白菜牛肉的灵感来源于江湖。其实，这道菜产生于湘潭的一个餐饮品牌—“船架佬”。靠水吃水，船架佬是对以前打渔为生的渔民的称呼，他们大碗喝酒，大口吃鱼，吃的是江湖菜，哼的是江湖曲，性格洒脱。当时，研发人周俊从醴陵小炒肉中得到灵感，决定要找一种能煮的素菜和牛肉一起，用汆的烹调方式制作出一道酸辣味型的菜。

吉林延边的辣白菜，酸中带辣，又经得起煮，正好符合这个要求。有经验的厨师和资深老饕们都知道，根据纹理、纤维粗细不同，一头牛各个部位的吃法也有所不同。“船架佬”品牌创始人周俊平常喜欢和人闲聊，从不同人群的口中听到别人不经意的相关经验，以此得到烹饪灵感。有一次，他和一群牛贩子聊天，这些人对牛的各个部位了如指掌，他们说：牛霖是牛屁股到牛腿上的肉，是时刻保持运动的部分，有韧劲，吃起来Q弹，是牛全身之精华。周俊默默记在心里，决定和研发团队用牛霖肉来制作这道辣白菜牛肉，采用汆的烹调方式，牛肉嫩滑弹牙，辣白菜酸辣开胃。出锅时碗底放上香菜，吸收多余的油脂，看上去汤汤水水，实际上白菜汁、牛肉汁、香菜汁彼此交融，用来拌饭最为合适不过。品尝辣白菜牛肉时，也许有时会剩一点菜，但是汤汁绝对一滴不剩。另外，辣白菜牛肉还有一个特点，适合大规模出锅，越煮越入味，越煮越融合。后来，张恒铭把这道菜带到长沙，辣白菜牛肉真正火爆了起来，9年里，它好评如潮，并获得2021年度湘菜殊荣。

在冇味湘潭菜，为了保证辣白菜牛肉的口感纯正，只要是原材料不符合要求，餐厅绝不用其他材料代替将就，再说在冇味也没有替代方案，只能挂牌停售这道菜品。为了保证出品质量，对顾客，冇味湘潭菜敢于退菜，只要客人觉得不好，不找任何理由，立马退单，或者更换；对于厨师，敢于倒菜，发现做得不好的菜，立马倒掉。餐饮行业，最后靠的就是出品稳定，顾客今天来吃湘潭菜，是这个味，明天明年来，依然还是这个味，这就是一种成功。

守，其实是为创新关上了一道门

以牛霖肉为主料，是冇味湘潭菜的辣白菜牛肉区别于其他餐厅的最大秘密，当我们问及这个商业秘密是否可以外泄时，张恒铭只是洒脱一笑：守，其实是为创新关上了一道门。冇味湘潭菜还有很多原创菜，如芥末罗氏虾、糯米黄金蛋、紫苏蛙腿等等。每一道菜都有生命力，辣白菜牛肉也许有一天也会走向衰弱，但冇味湘潭菜又会有另外创新菜品出来，生生不息，脚步不止，这才是一家餐厅走得更远的道理。

有江湖气息的油爆蛋

按照张恒铭说法，冇味湘潭菜做的是湘潭江湖菜，其实，这种江湖气息较浓的菜品反而要求当地风味更加纯正。所以，冇味湘潭菜的食材是收集原材料到湘潭总店后，每天包车运到长沙餐厅，一年四季，三百六十天，天天如此，风雨无阻。不仅食材是纯湘潭的，而且整个餐厅除了服务员不是纯湘潭人之外，厨师团队都是从湘潭“带”过来的。

来自湘潭的脑髓卷

其实，什么是江湖菜，什么是正统菜，到底有没有鉴定的标准呢？辣白菜牛肉，由湘潭人首创，已在湘潭遍地开花，无人不晓，难道就因为它还没有入选湘潭菜谱，就不能称为湘潭菜。当然不是，只要符合当地人口味、经得起时间考验的菜品，我们都应该尊重，菜谱系上也一定会有它的名分。要问辣白菜牛肉是不是正宗湘潭菜，也许要问湘潭菜谱什么时候更新修正吧。

冇味湘潭菜，冇味只是自嘲，有味才是它的真实状态。湘菜崛起，需要更多像辣白菜牛肉一样的有味菜品。不论是何种菜系，哪道菜品，只有经得起市场考验，受到老百姓欢迎，具有强大生命力，才是它价值的体现、存在的理由。