北方产小麦,南方产水稻,物产的不同造就了北方人吃面,南方人吃米的习俗。古代北方移民给江南地区带来了面食,却又在南方山水的影响下形成了自己的特色,南北面食交相呼应,各有千秋。而南方的“面食之都”非上海莫属了。
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上海的面种类之多,比起北方吃面大户山西、陕西丝毫不弱,这是一个爱吃面胜过吃米饭的南方城市。上海的传统面条中要加入碱水来增加面筋度,大多是微微发黄碱水面,而面汤和浇头比面条本身更让人向往。面的种类一般用浇头来称呼,不同的菜就是不同的面,如大肠面、黄鱼面,酱爆猪肝面,雪菜肉丝面,种类之繁多让人目不暇接,叹为观止,而上海本帮真正出名的面食,还是下面这12种。
1、【老上海传统阳春面】
阳春面又称清汤面、光面,过去上海市井之中,以十为“阳春”,而一碗清汤面售价十文,便称之为阳春面,阳春面以简单的猪油盐生抽调味,一勺热骨汤冲入碗底,香气四溢的面汤便做好了挑,细面折三回放入碗中,清香扑鼻,也是浇头面的底子。
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2、【香菇面筋面】
这是一道考验功底的素面,先用牛肝菌吊出极鲜的汤头,自制面筋和金钱菇,吸满浓浓的汤汁放入口中,浓郁不腻,整个面中所用的调料和食材无一点荤腥,吃起来却鲜香无比,毫不寡淡。
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3、【素蟹粉拌面】
用土豆和胡萝卜做出蟹粉的颜色,再加入桃胶和菌子,做出口感和味道,搭配上海传统拌面用的细面,用特制的酱油和菌子油将面条拌入味,吃的时候配上蟹醋,美味程度比起蒸蟹粉面来说毫不逊色。
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4、【葱油拌面】
上海名气极大的面食,做法极简单却非常美味,再加上一些虾仁,鲜味升级变成开阳葱油拌面,上海人简称葱开面。
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5、【清冷面】
这是很简单的冷面拌面,清爽利落,用花生酱麻酱拌食,方便快捷。
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6、【本帮麻酱拌面】
本帮麻酱拌面与清冷面对应,这是热面条,浇头用的也不是纯芝麻酱,而是经过调味的花生酱或掺了不少花生酱的芝麻酱。
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7、【辣酱面】
浇头中有切成丁的土豆、豆干、笋和花生米,口感微辣,冬天吃暖和。
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8、【辣酱大排面】
辣酱面的升级版本,辣酱面的基础,浇头夹上一块炸得外酥里嫩的猪排,有的面馆的大排还会炸完一下卤一下,大排面也是上海面食的经典之作。
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9、【狮子头面】
浇头有荤有素,也可以荤素双浇头面,在上海吃东西,任何时候都别错过狮子头,做得是真心不错。
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10、【菜汤肉圆面】
肉圆是比狮子头小一些的丸子,汤底的酱香味比较重,味道也不错。
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11、【大肠拌面】
大肠拌面是上海不少本地人都喜欢吃,有些店就只卖一面就是大肠面,但也有人不能忍受大肠的气味,大肠内保留一些脂肪,想解馋吃这个准没错。
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12、【雪菜焖肉面】
头面清爽的雪菜,搭配苏式焖肉,足够香而不油腻。也有做成雪菜肉丝面的,都颇为受欢迎。
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——老井说——
在上海怎么吃面?随便去居民区的街头巷尾,看到本地的阿姨爷叔在专注地吃面,那这家面馆一定不会难吃,说不定会有不小的惊喜。
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上海吃面有术语,要记住:
【宽汤、紧汤、干挑】:分别指多汤,少汤和不要汤,
【香头】:指的是葱和蒜,不吃的话可以说“免香头”
【硬面、软面、烂面】:硬面是面中间带硬芯的,牙口不好的要软面或烂面。
【过桥】:过桥是说浇头和面分开盛放,自己控制浇头的多少。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。
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