2019年，公益组织EAT联合顶级医学期刊《柳叶刀》发布了一份人类饮食报告，这份报告着眼于环境问题与可持续发展，力图找到一种健康的饮食习惯——能够喂饱全人类而又不至于“吃垮地球”。目前，研究人员正进一步将这项报告的研究拓展到世界各地，使该报告能够因地制宜地落实下去。

肯尼亚位于非洲东部，其重要城市蒙巴萨的北部附近的海岸上散布着一些渔村，当地的渔民可以出海捕捞这些鹦鹉鱼、章鱼等海产。然而，尽管当地居民靠海而居，但村里的孩子却很少吃海鲜。他们吃的最多的是乌伽黎（Ugali）一种玉米糊制成的主食。他们餐桌上大部分营养来自于植物。当地几乎近半的孩子发育迟缓，这一比例是肯尼亚全国平均水平的两倍。

乌伽黎

圣路易斯华盛顿大学公共卫生研究员Lora Iannotti和她的同事在此处调研食物生产问题。他们了解到，尽管所有家庭都以捕鱼为生，但是出口渔获显然比吃掉它们赚得多。就这样，十分奇妙地，鱼类从不少家庭的餐桌上消失了。

Iannotti和她的团队一方面致力于帮助当地家庭提高渔获利润，一方面也鼓励父母们重视饮食营养问题。他们为渔民提供了改良诱捕器，这些诱捕器的开口较小，足以让幼鱼逃脱。Iannotti表示，这是为了改善过度捕捞带来的的海洋资源、珊瑚礁资源枯竭的趋势，并最终增加渔获利润。研究人员也和社区卫生工作者一起，通过走访、烹饪示范等方式来鼓励父母们将更多的鱼类送上餐桌。特别是那些数量丰富且生长快速的本地物种，如白斑河豚 、章鱼等。研究人员同时对改变了饮食的家庭进行追踪比较，以评估饮食改善所带来的健康水平改变。

据Iannotti介绍，其研究目的是了解“人们可以选择食用哪些海鲜，以便在保证饮食健康的同时也对生态系统有益”，一项好的膳食指南在文化上应该是可以接受的，在经济上应该是可负担的。

Iannotti的同事在工作中

来源: Lora Iannotti

Iannotti的努力反映了国际对人类饮食健康和地球生态环境的主要关注点。如今世界上有超过 20 亿人超重或肥胖，他们中的大部分集中于西方。而在另一极端，则有8.11亿人仍是饥肠辘辘，这些人群在低收入和中等收入国家常见。据2017年数据，不健康饮食导致的全球死亡人数超过任何其他因素——包括吸烟。

此外，随着世界人口持续增长，越来越多的人开始像西方人一样吃饭，根据联合国粮食及农业组织 (FAO) 的数据，到了2050 年，肉类、奶制品和鸡蛋的产量将要增加约44%。许多生态学家和营养学家都认为，人们的肉蛋奶已经吃的太多了。目前的畜牧业带来了明显的环境、健康问题。全世界工业化食品系统的温室气体排放量已经占到了世界排放总量的四分之一。它还占用了近七成的淡水使用量，和近四成的土地。它所依赖的化肥则严重破坏了自然界中的氮、磷循环，在河流和海岸造成重要污染。

面对这样的数据，科学家们的担忧则就容易理解了。2019 年，由来自16 个国家地区的37名营养学、生态学专家和联合发布了《EAT-Lancet饮食报告》，呼吁改变饮食习惯，报告提出了“弹性素食（Flexitarian）”的概念，倡议在大多数日子里以素食为主，少量进食肉和鱼。一言以蔽之，就是“非必要不吃荤”。

该报告引发了国际对可持续饮食的一系列关注，并招来了不少批评。一种重要的质疑是，这么一个激进的干涉方案是否能够适用于每个地区、每个人。因此，像Iannotti一样的科学家正试图在不影响生计水平的情况下，因地制宜地在各地推行可持续饮食的计划。星球健康联盟主任Sam Myers表示：“我们需要在食物体系中显著减少碳足迹水平，否则几十年后等着我们的将是全球生物多样性、土地利用环境的崩溃。”

对于食物生产带来的温室气体污染，人们或许还缺乏认知。以目前的污染程度而言，即使各国将所有非食物排放量减少到零，仍旧无法将温度上升限制在1.5 °C之内——这正是巴黎协定中的定下的目标。人们将不得不在食物系统中打主意。2014 年，明尼苏达大学圣保罗分校的生态学家 David Tilman和英国牛津大学食品系统科学家 Michael Clark估计，从2010年到2050年，由于全球城市化和人口增长，与食品相关的排放量将增加80%。

食物生产所带来的环境压力

来源: M. Springmann et al. Nature 562, 519–525 (2018)

食物系统的很大一部分排放（某些研究估计占比30-50%）来自牲畜供应链，因为动物在将饲料转化为产品方面效率低下。因此，缩减畜牧规模，革新人类饮食习惯，就成了重要突破口。科学家评估，就平均而言，每个人都多吃植物性食物，再加上其他非食物领域的减排达标，那么全世界将有50%的机会实现 1.5 °C 的气候控制目标。而如果饮食结构能够更进一步的改善，食品系统可做更广泛的变化（例如减少浪费），那么实现目标的几率将上升至 67%。

当然，这一发现并不受多数人的喜欢。2015年，美国农业部在修订五年一度的膳食指南时，曾有研究人员说服咨询委员会，令其曾短暂地将环境因素考虑在内。当时参与游说工作的有波士顿塔夫茨大学食品系统科学家Timothy Griffin，他表示这个想法最终被否决了，据称是由于行业压力所致。不过，这一考量已经越来越明显地活跃在人们的视野当中。

EAT-Lancet饮食报告最终制定了一个以植物为基础的多元膳食计划。其中要求30岁的成人在一周内摄入的红肉不超过100克。这还不及美国人目前消费标准的四分之一。而其他超加工食品，如软饮料、冷冻晚餐、糖和脂肪，更是大多蠲除。EAT-Lancet 报告的合著者、伦敦城市大学食品政策研究员Tim Lang表示，这种饮食习惯每年将挽救约1100万人的生命，而且“可能在不进一步破坏生态系统的情况下为 100亿人提供健康的食物。无论牛肉和乳制品行业里的鹰派是否乐意，他们都必须步步退让。改革已是箭在弦上。”

不过，也有许多科学家表示，EAT-Lancet饮食非常适合富裕国家，这些国家的人均肉类摄入量是低收入国家的 2.6 倍。但这种饮食对于资源匮乏地区的人来说，则有营养不足的可能。让非洲陪着欧洲一起减肥？Ty Beal是华盛顿全球营养改善联盟的科学家，他在一项未发表的研究中分析了饮食报告，发现它为 25 岁以上的人提供的锌仅有推荐量的78%，钙仅有推荐量的86%，而对于育龄妇女只提供了推荐量55%的铁。

面对这些批评，牛津大学食品科学家 Marco Springman回应称，饮食不是一刀切的建议，自报告发表以来，世界各地的公共卫生科学家一直在研究如何使世界各地的人们（无论是超重的成年人还是营养不良的儿童）的饮食习惯都能够切合实际。这不是一件容易的事，因为世界各地的发展情况判若霄壤。EAT-Lancet 建议健康、可持续的饮食在一些地方实在很昂贵，更别提那些因粮食匮乏出现饥荒的地区。

孟加拉·达卡，人力车司机在车上用餐

来源: Munir Uz zaman/AFP/Getty

而支持EAT-Lancet报告的科学家们，还是正面肯定把环境问题当作膳食习惯的首要因素来考量。密歇根大学安娜堡分校食品系统科学家Anne Elise Stratton表示：“在 EAT-Lancet 会议之前，我认为政策制定者的首要任务是将食物供应的可持续性纳入到饮食变化的全球性对话中来。”

参考文献：

1.https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext

2.https://www.nature.com/articles/d41586-021-03565-5?utm_sourc%E2%80%A67&utm_medium=email&utm_term=0_c9dfd39373-747c808df9-45433930#ref-CR4