以“酥”之名 ，尤其在冬季是非常受人喜爱的一类产品。

千层酥、可颂、丹麦、国王饼……一个个依靠着轻盈酥脆的层次，在堆叠的奶香中回味留恋。

最近，有一款“酥”搭载着影片《爱情神话》的热播，再一次闯进了我们的视线。

那就是在上海名气响亮的 “蝴蝶酥” 。

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西式蝴蝶酥·受人喜爱的海派点心

要知道，上海作为国际大都市，一向以海纳百川闻名。作为一款流行于欧洲的特色风味小吃，上海自然早早就眼光独到地吸收了。

并且！可以说是非常成功地将其本土化改良后，成为了能够代表上海的海派点心之一，也成为了上海人一代又一代的甜美记忆。

我曾听闻坊间一直有流传， “一杯浓咖啡配一份蝴蝶酥，是当年张爱玲下午茶的标配。” 一定程度上能够窥其小资情调般的吸引力。

而对于蝴蝶酥本身来说， 形似蝴蝶的造型 ，在一众点心中极为出挑，通过 散发着油润的奶香，以及入口松脆香酥的质地 ，更是勾引着味蕾对于馥郁醇香的高追求。

据悉，蝴蝶酥在上海的发展已经有150—160年的历史了。最早进来的欧美蝴蝶酥，由于当地饮食喜好的关系，大多偏甜。

不过大家也知道，国人的口味显然不太适应这种甜，为此本土化改良的第一步就是将甜度降低，还有控制油量等。

另外加入芝士制作出奶咸味，或是增添多种食材风味，搭配吸睛的装饰等，一步步满足更多消费者的口味需求。

发展至今，无论是扎根多年的众多老字号还是新锐爆红的烘焙店，都在不断升级调整，随之而来的蝴蝶酥创意也是越来越多。

我们能看到，近几年上海正在大力推行着蝴蝶酥大赛。就比如刚过去不久的由上海食品协会主办的“2021年上海市食品行业职业技能大赛”中，就迎来了备受瞩目的 第五届蝴蝶酥技能大赛 。

造型上有指甲盖大小的迷你蝴蝶酥，有振翅飞舞的立体感蝴蝶酥，有比脸大的巧克力蝴蝶酥……

口味上有加入偏酸的覆盆子中和甜蜜的白巧克力，有香甜的太妃椰蓉、有清爽的日本糖柚……

展现出了丰富的创意与个性面貌。

在这之中其实也寄托了希望通过竞技比赛来提升上海特色美食的“美味度与特色性”，并把上海人心中有独家回忆的蝴蝶酥，打造成“上海名片”的愿景。

02

海派蝴蝶酥VS法式蝴蝶酥

目前，蝴蝶酥似乎发展出了两大类。

海派蝴蝶酥

主要以老字号为主。特点是小巧酥脆，往往会在表面附上一层明显的砂糖颗粒。基本上都是成袋出售。

譬如名气颇大、常年占据着蝴蝶酥中顶流位置的「国际饭店」。他们家的重点在于突出蓬松的口感，少见的512层酥皮，一咬掉渣，口味上甜度适中，奶香宜人，是很多人心中的“白月光”。在去年的第五届大赛中还获得了创意金牌。

（图源：大众点评）

另外，开头提及《爱情神话》中的蝴蝶酥据悉是来自「芈庆铺子」。他们家的招牌小蝴蝶酥采用了牛奶和面，256层的黄油起酥，每片薄至8mm，咬上一口非常的轻盈酥脆。

咸口之上则是加入了葱香来调味，甜党咸党均能满足。

（图源：大众点评）

去年比赛中摘得个人金牌和团体金牌的「哈氏上海哈尔滨食品厂」，将近90年制作蝴蝶酥的履历，让他们家的蝴蝶酥也堪称经典。紧致匀称的酥皮，口感上相对来说会更偏扎实一点，奶香味也很足。

（图源：大众点评）

还有「红房子」，「凯司令」、「老香斋」等都是经过了历史考验的海派蝴蝶酥，翅膀饱满，袋称料足，满载而归。

法式蝴蝶酥

常见的是饱满平整的样子，层次分明的酥皮，酥脆但不硬，表面颗粒感的砂糖也在烘烤下变身为褐色的焦糖，呈现不一样的视觉效果。大多数时候，是按片来售卖。

最经典的就要提到「卢布松」了。比脸还大、烤色漂亮、焦甜诱人、巧克力涂层搭配杏仁碎边缘装点、双翼匀称饱满，将颜值与口味拿捏得恰到好处。

（图源：大众点评）

而说到想要好好品味焦糖的风味，那「Luneurs」家的蝴蝶酥在这一点上就明显高于其他家，为此甜度上来说也会高一些。入口脆硬，很适合搭配着咖啡或是红茶一起食用。

（图源：小红书）

从造型上来说，「Basdban」家的蝴蝶酥，也贯彻了“蝴蝶”的奥义，看一眼就能吸引。

03

制作蝴蝶酥需要注意什么？

酥类产品原料其实都不复杂，仅仅依靠面粉、黄油、水、糖就可以成功做出来。

而所谓的技术难点，还是在于 开酥与包油 。

如何将面皮与黄油完美地擀开折叠、再擀开折叠，这一步步的操作必须通过反复的练习来不断调整。

除此之外，不同的配方以及烘烤方式，也会得到不一样的产品效果。

（图源：ins）

比如想要制作表面平整、强调脆感的蝴蝶酥，就用黄油丁，而想要制作更显饱满立体、强调蓬松口感的蝴蝶酥，就可以选择黄油片。

又或者有的可能在最后成型过程中就需要撒糖向内折叠，帮助调味、上色；打面阶段有的打至粗糙、有的或许要光滑等。

果然，最简单的食材，做出来也最困难，但也更容易出佳品。

下面来看看我整理的一些 关于蝴蝶酥的技术点 吧：

1. 面团要充分松筋。

2. 开酥时，黄油与面团的软硬度要一致。

3. 最后一步折叠成型时，对折后要在中间衔接处按压（也就是爱心的尖尖部分）再对折，可以更好的成型。

4. 烘烤时使用风炉，形状颜色上会较为均匀。

5. 烘烤时，可以先烤制大致膨胀成型，再在其上方放置一定重量的烤盘，定型。

04

蝴蝶酥能成为上海城市名片吗？

仔细看，说穿了蝴蝶酥不还是一款西点吗？

为什么现如今想要将其打造成上海的美食名片呢？

/ / 上海商家做的多！

上海制作蝴蝶酥的商家是真的多，几乎是各大门店中的必备单品。搜索一下大众点评，还能看到有专门的蝴蝶酥榜单。

（图源：大众点评 ）

/ / 适合做伴手礼！

我想先请大家试着思考一下，上海适合携带的伴手礼有哪些？

答：大白兔、鲜肉月饼、五香豆……

答案或许有很多，但真正适合做伴手礼的却很少。

伴手礼的特点： ①产品小巧②携带便捷③存储期长④有氛围感⑤有特色性 ，而这些对于蝴蝶酥来说就很适合。

（图源：ins）

即便不成为伴手礼，作为日常零售或者搭配咖啡等，都是很不错的选择。

/ / 有技术性！

无论是制作海派蝴蝶酥或法式蝴蝶酥，都考验着一定的技术功底。从另一个角度看，或许这也是“将有技术底蕴的蝴蝶酥”打造成上海美食名片的一部分原因吧。

我们常说每款产品都有一个爆红周期，蝴蝶酥虽然不一定是时下最“网红”的，但目前来看，持续性已经很久了。

它并没有随着时间的推移而有所遗忘或是减少，反而在各种助推的比赛以及新式创意蝴蝶酥的出现中，唤醒了更加年轻化的生命力，成功虏获了各个年龄层的消费者。

所以，你觉得蝴蝶酥已经成功成为了上海的城市美食名片吗？

月度好文

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