听见母鸡站在鸡窝上咯嗒咯嗒叫，娘从鸡窝里摸出一个鸡蛋，我正在院子里爬树摘枣扣洋拉罐，看见娘手里的鸡蛋，脑子里立即就映现出水煮蛋、荷包蛋、油煎蛋、葱炒蛋，满嘴馋虫乱爬，口水就流到了下巴颏。

说，娘，俺想吃个煮鸡蛋嘞。

娘没好话，怼我没趣：你咋不吃八八嘞？！

范孟广| © 撰文

西瓜| © 版式

01

“八八”是席面，

就是八盘八碗

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“八八席”只有红白喜事，逢年过节才能吃，平常哪有？连鸡蛋都不叫吃，咋能吃“八八席”嘞？但那时候在农村，鸡蛋是硬通货，到代销店就能换油盐酱醋，针头线脑，笔墨纸本，吃了啥也没有了。

一个鸡蛋能跟“八八席”比，可想而知，鸡蛋有多主贵。虽然鸡蛋平常很主贵，但我可以有吃一个煮鸡蛋的梦想，做梦都不敢梦吃八碗八盘八热八凉的“八八席”。

豫北一带都是凉菜下酒，热菜就饭。逢事儿、节令儿开席，先上八盘凉菜，也都是荤少素多，以葱拌豆腐、凉拌银条、醋拌菜心、葱花肉丝、蒜调耳片、酸辣莲菜、腌咸鸡蛋、大葱肠片为主。

虽然下酒菜简单，但精工细作，料纯味足，吃起来非常地道。

豆腐是本村传了几辈的爷伯做的，不像现在卖的豆腐，水气大，像坯渣。

那时候的豆腐硬得像老砖，切丝切片切块儿，都支支棱棱，一股豆香，煎炸熬炖，烩菜生拌都好吃。

葱丝拌豆腐是下酒常菜，豆腐切丝，大葱斜刀切片，切点姜丝，用细盐、酱油醋一拌，再滴几滴香油就上桌了。

“银条”我至今都不知道是什么菜，名字很好听，有富贵感，像白色的藕根，筷子粗细，实心儿，切成寸段，开水焯熟，凉水一激，葱蒜、酱醋、姜末细盐一拌，鲜脆爽口，下酒极好。

这几十年生活好了，“银条”这道下酒菜也淡出了席面，再也没见过，倒是很想再吃一回，怀怀旧，回味一下当年，可是，多年寻觅未遂，也不知道是啥植物的根儿。

02

葱拌大肠是道硬菜

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在豫北老家，凉拌猪肠可是酒桌上的主打菜，也是名菜，逢席必上。

猪肠都是做成套肠的，鲜猪肠先用碱面揉，再用香醋洗，然后用盐搓，这样好几遍，就洗去了猪肠的腥骚气，清水冲净沥干，把小肠一挂一挂套进大肠里，两头、中间一扎，放卤肉锅里卤熟晾凉，切开就是花儿一样的肠片，用葱丝、姜丝、酱醋香油拌好，很有面子的下酒菜。

有年发小家盖房子，请砖瓦木工，要吃“八八席”，他让我去搬砖。

晚上，他爸到村里的老锅上切了两斤猪板肠，切开，像一片片花藕，他爸说，这是他本家哥开的卤锅，从他爷爷时候就支起了锅，卤猪下水，板肠十里八乡最有名，里面还放几粒花生和江豆。

板肠筋，江豆面，花生香，味道极有层次。

凉菜一上，主家儿一招呼，大家都拿筷举杯开喝，划拳行令、老虎杠子鸡、伸指头压大小猜枚喝酒。

白事儿不划拳，都低头喝酒，执筷叨菜，气氛很沉闷。

喜事才热闹，越乱活越喜庆，都扯着嗓门儿划拳行令、吆五喝六敞开酒量喝。

主家儿看地上已经扔了几个酒瓶子，就招呼上热菜、蒸馍。

一上饭就不喝酒了，别人拿馍吃饭，就你还在喝酒，会让人觉得你没出息，况且，蒸碗热菜是吃饭不是下酒的，馍饭一上，喝好喝不好，都停杯罢盏，拿馍吃饭。

那时候的人虽穷，但讲究脸面，都怕丢人，更没人折菜提回家，饿死鬼、穷命头转世似的，怕人家笑话。

03

这些扣碗你吃过吗？

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豫北待客热菜多炸、熬、炖、蒸，讲究香酥软烂，汤汤水水、热热乎乎，这样吃着才过瘾。

过去过事儿简单，大多用蒸碗儿，高架蒸笼一人高，劈柴大火呼呼叫，香味灌满街筒子，蒸汽绕在树梢上，隆重热烈有气氛。

蒸碗用的是一种粗瓷黑碗，俗名黑瓯，这种碗质地粗粝，内外烧一层黑釉，透气保温，吃饭不用，专门蒸扣碗，蒸出来的肉、菜，香烂酥软入味好吃。

三层五花肉方抹糖色，切成三四指宽的长片，皮朝下码进粗瓷黑碗里，放葱姜花椒辣椒大小茴香，倒酱油豆瓣生抽，上锅大火蒸，半个时辰，出锅倒扣进盘子里，皮朝上，料在下，撒上小葱芫荽，红鲜软烂，满盘汤汁，就馍浇饭都好吃。

蒸碗的主打菜还有红薯丸、萝卜丸、皮渣、油豆腐、海带、小酥肉、黄焖鸡。

红薯丸子是小孩儿的最爱，红薯煮熟剥皮，放红糖或者白糖搅拌成泥，团成丸子裹上淀粉过油炸，沥干油再复炸一下，外皮焦香内瓤软甜，只此就是一道可口的甜点。

上桌前，装进黑瓯，撒上白糖，上笼蒸，出笼扣进盘子，再撒一把白糖，一盘红软香糯。

少时，穷得连空气都是苦涩味儿，只闻一鼻子看一眼，就直沁心扉，直击心灵，不觉，口水就直下三千尺了。

我小时候极爱吃的还有皮渣，不是荤菜，是素食，素食荤做，极有特色，现在已经是罕见的地方风味儿，我至少有三十多年没吃过了。

红薯粉条泡软，用葱姜盐味精大料水与红薯淀粉拌匀，摊进蒸盘，大火蒸熟，晾凉。

蒸扣碗时，切成扣肉一样三四指宽的大片，码进黑瓯，上面放辣椒、花椒、八角、茴香、姜葱片，上锅蒸半个小时，出锅扣进盘子里，撒上香菜段就可上桌了。

这种菜香味浓郁，口感筋道，可饭可菜，似荤是素，很有风味儿。

04

原来小酥肉这道菜是咒人的

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小酥肉也是八八席中的主角，选鲜嫩里脊肉切成小拇指粗细长短的条，加各种调料腌制入味儿，淀粉上浆，炸熟装碗。

放葱姜片、花椒大料小茴香干辣椒上锅蒸个把小时，出锅扣入盘中。

这是一道香鲜软嫩、酱味浓郁的传统美味佳肴，吃米饭馒头都是极好。

家里过事儿、逢年过节，无论待客多少桌，最先清盘的准是这道菜，甚至连肉汤都被馒头蘸净，“吃蒸馍、蘸肉汤”，这是小时候日思夜想也吃不到的美味佳肴。

我在另一篇文章里说过，河南老扣碗小酥肉其实叫“小苏肉”，是诅咒殷商酷妃苏妲己的，苏妲己是豫西北人，仗着殷纣王的宠爱，为非作歹，陷害良善。

做虿盆，悬肉池，剜人心，剖孕腹，干了不少坏事，民愤极大。百姓恨不得剁其肉，过油炸，上锅蒸，用牙咬，因此，就发明了扣碗“小苏肉”。

“油炸桧”也是一样，《宋史》记载，宋朝时，奸臣秦桧迫害岳飞，民愤极大，老百姓就把炸老鸹头、老油条说成“油炸桧”表达自己的愤恨。

这些民间美味告诫后人：“善恶终有报，天道好轮回，不信抬头看，苍天饶过谁”。

不论是朝廷大官、地方小吏，还是草野莽夫，山寇大王，都不要干坏事、昧良心、祸害人。

否则，老百姓把你做成一碗肉、老鸹头，千刀剐，下锅炸、万人骂，你纵然皇冠龙袍，穿金睡银也是个辱没祖宗，连累子孙的货色。

你看，一道肉食，一个扣碗吃出了历史情怀、文化沉淀，还警示子孙处世为人，唯河南美食耳。

（图片来源于网络）