忆古镇辛集首家熏肉作坊——福聚号肉铺

霍志刚
福聚号肉铺是河北省束鹿县辛集镇宝宴楼大饭庄的分号。宝宴楼开张于民国十年，位于皮店街东头陈家胡同对过(清真寺附近)。饭庄起初在后院杀猪宰羊，后来生意日益兴隆，为扩大经营便在东西大街（今商场街)与当铺街（今兴华路）十字路口东北角专门开了一个肉铺，叫福聚号。肉铺旧时也叫“杀坊”、“肉杠”，“杀坊”即宰牲口的作坊，“肉杠”即挂肉的木架子，形以单杠，也是人们对肉铺的贬称。

宝宴楼肉铺开张时，为图吉利，取名福聚号。福即有福享福之意，聚是宝宴楼少掌柜霍聚伍、霍聚昌名字中的聚字，故名福聚号，寓意“五福全聚”。那时，辛集镇只有几家屠宰户，大多都没有门脸，有的有门脸也没有字號，门口挂一个幌子，上写肉铺字样。大多按时令季节隔三差五的屠宰，推着独轮車赶集上庙(会)卖肉。

福聚号开张之初。老掌柜和少掌柜忙于宝宴楼饭庄的生意，便交由饭庄的师傅经营管理，1928年后，少掌柜霍聚伍娶妻生子，搬到福聚号肉铺居住，肉铺的经营便交由少夫人刘香彩打理。
1937年抗战爆发后，日军占领辛集镇，鬼子和汉奸滋事砸了宝宴楼，使饭庄和肉铺被迫停业。霍聚伍和霍聚昌含恨从军，参加了共产党领导的抗日武装县大队和八路军。1945年小日本投降后霍聚伍解甲还乡，又重开福聚号肉铺。
解放后我已记事，知道肉铺的一些情况，记得附近有全兴功胰子厂(肥皂厂)、山西会馆、润德成茶庄、同乐园、当铺等，当时的辛集镇东西大街店铺林立，青一色的起脊瓦房，大门楼。店面大都有廊檐，门额上有各式各色的牌匾，写着商家的名号，如:联升斋(糕点坊)、三聚通(药舖)等。
福聚号肉铺是前店后作坊，门脸三间，正中间的门额上有一块黑底绿字的牌匾，上书“福聚号”三个大字，门脸两厢是明亮的玻璃大窗,从外向里一目了然。店内有一个南北向青砖砌的柜台，柜台上有一个摆满熏肉（熏肉也叫熏菜，是用柏木或松木熏制成的猪肉，包括五花肉、猪头肉、肘子，猪蹄，大肠、小肠、肚子，心肝肺等。) 的大条案，上面有玻璃罩子罩着，即美观又卫生，条案的一旁放着一块切熟肉的案板和一个切生肉的木墩子。在临街的玻璃窗前，横着一个肉杠，上挂着新鲜的猪肉和羊肉。
肉铺每天都要杀猪宰羊，少则一头(只)，多则五六头(只)，除供应宝宴楼外，还供饺子舘、饱子铺、饭铺等用肉，肉铺还批发零卖生熟肉。天气炎热的季节生熟肉都要吊在一个自造的土冷库中保存，这个冷库就是旱井，一般的肉铺都有。井口呈长方形，约一米宽，二米长，井口四边镶有木框，框上面横放一根木杠，将绳子一头栓在木杠上，另一头系着铁钩子或篮子，便于挂肉和提取肉甪，井口平时用厚木板盖好。旱井深约数米，井下阴冷潮湿无水，利于生熟肉的存放。我小时候在肉铺有两件事至今记忆犹新，一是手持油灯坐在柳条筐里下旱井寻找掉下去的肉，感觉里面阴森森冷飕飕的非常凉爽；二是我和大我一岁的表姐藏在柜台下面“偷”吃一个大猪肘子，成了我一生的笑柄。
从门脸穿过进入院内，有三间西屋，北面是一个敝棚子，盘着一个大锅台，上面是两口煮肉的大锅，两个锅连在一起，一个烧火的灶口，叫前锅后锅，放着煮肉的陈年老汤，两锅分别煮肉和下水，以免串味！另外院里还有一个特殊的灶台，形似灶台，但只有灶腔无锅也无烧火的灶口，上边放着松木笼屉是用来熏肉的专用灶。东北角是个大猪圈，长年养着猪。我小时候经常看杀猪宰羊，猪羊从活蹦乱跳到最后供人食用的整个流程我都历历在目。
辛集镇首家制作熏肉的是宝宴楼饭庄的福聚號肉铺。制作工艺延用了清代乾隆年间张家口怀安柴沟堡镇郭玺制作熏肉的方法，并在此基础上有所创新。据传说，八国联军侵入中国，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧太后点为贡品和御膳。
熏肉是福聚号肉铺的招牌，用柏木或松木锯沫熏制而成的。熏肉皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不寒齿，色泽鲜艳，味道醇香，不仅风味独特，营养丰富。而且具有开胃、去寒、消食，润肠，通便之功效。此肉因系柏木或松木熏成，故夏季蚊蝇不爬，伏天贮存多天不变质。福聚号肉铺的熏肉做法正宗，味美，纯正，独特。后来其它肉铺也开始模仿，但不明其中决窍，味道欠佳。

熏肉制作有三要点:一是精选肉料，选材用料是做好熏肉的基础，精五花肉，猪头，蹄，肘子要用烙铁烫，微火燎，去毛刮净，充分浸泡，清除余血。煮肉要用陈年老汤，再加新佐料，将大料，花椒，肉蔻，丁香，白芷，香叶等装入纱布袋，这叫全佐料，也叫材料包，再放上葱，姜，蒜，盐，醬油等。将肉放入汤中，上压竹篦子和石块，不让肉浮出汤面。而后大火烧开，小火慢焖，锅似开非开，一般要焖一个晚上。五花肉，头蹄肘要与肠肚分锅煮以免串味，猪肝不能久煮，开锅后变色即可捞出，以免变硬口感不佳，肉煮成八九分熟后捞出控汤，擦净浮沫趁热上屉开始熏蒸，便于入味。二是要用专门的蒸具和熏料，熏肉的笼屉必须用白松或红松做成，笼帽不能用金属的会串味。熏肉的熏科必须用柏木、红松或白松的刨花、木屑、锯沫，我家的熏料专用转角楼路口西北角一个做笼屉作坊的下角料。三是要掌握好火候，必须慢，也叫微烟慢熏。先将刨花点燃，后用锯沫把火苗压灭，让它微微冒烟，不能起火。锯沫要少撒勤撒，既不能死灰复燃，又不能压死底火不冒烟，所以熏肉时要不断抬下笼屉，用马勺轻微撒些锯沫。熏肉不能用大烟，而是用锯沫的余热和轻微的烟气将肉的里外渗透进松柏的香味，达到表里如一。除了火候外，还有时间，不能急于求成。做到以上几点才能使熏出来的肉色泽鲜亮，晶莹体透，味道鲜美。熏肉可切片装盘上桌，作为酒筵上的主菜，也可在家中小酌时，随切即吃简单省事，又助酒兴！肘子，五花肉可做"一品锅″和"肘子丸子肉″等辛集名吃！也可切片夹到烧饼，火烧里或卷到烙饼里，吃法多样！清香可口！久吃不厌！
解放后福聚号肉铺迁移到老爷庙前东裤褪街的饭市。1954年公私合营后，霍聚伍特招到石家庄中国人民解放軍白求恩国际和平医院工作。
宝宴楼和福聚号经营几十年，宝宴楼曾是辛集镇知名的大饭庄，有口皆碑！福聚号也是名声赫赫！其熏肉的制作方法传承至今。我少年时耳闻目睹了一些事，但很难描绘出其光辉的历史。今天我根据老一辈人的的回忆写了一点浅谈的故事，可能只有百分之一二！但至少让后人知道宝宴楼大饭庄和福聚号肉铺曾经有过辉煌的历史。
作者系宝宴楼老掌柜霍玉丰之孙、少掌柜霍聚伍之二子。不妥之处敬请指正！
2021年12月写于辛集家中