(视频｜潮州传统风味菜大比拼，时长共1分04秒)
56名潮州菜师傅同台pk！这场“潮州传统风味菜大比拼”很精彩
近日，“潮州传统风味菜大比拼”决赛在潮州技师学院举办。该活动由潮州市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组主办，潮州市人力资源和社会保障局承办，潮州菜传承发展研究院、潮州市厨师协会协办。现场，56名潮州菜师傅同台竞技，通过以赛促学、以赛促产的方式，促进行业交流、助力潮州菜传承与创新，进一步推进“粤菜师傅”工程高质量发展。
56名潮州菜师傅同台竞技
据了解，本次“潮州传统风味菜大比拼”竞赛分为初赛与决赛两个赛段。此前，经过初赛的角逐，共有来自潮州市一县三区的56名潮州菜师傅参加决赛。决赛现场，参赛选手按规定需要在60分钟内独立制作完成一道具有潮州菜烹饪特色、突出传统风味、有一定的代表性，并符合食品安全要求、适应大众化消费需求及市场经营和推广的潮州传统菜。
本赛项为个人赛，参赛选手需独立完成全部操作。现场，各参赛选手严格按照比赛规程和操作规范，纷纷拿出看家本领，全身心投入，匠心独具，倾力烹饪出一道道具备地道潮州味的菜肴，充分展示了潮州菜厨师烹饪技艺的高超，以及潮州菜制作精细、刀工精巧、造型优美的特点，真正做到“传承不守旧，创新不忘本”。
“每一款菜品出炉后，我们会对菜品的口味质感、工艺火候、形态色泽、实用性等方面进行评分，其中口味质感占的比重较大。”潮州菜烹调技艺非遗传承人陈俊生是此次竞赛的评委之一。他认为，在此次的竞赛里，选手们基本上都能采用普通的原料制作出精美的菜品，真正地体现了潮州菜粗料细做的特色，如袈裟鱼、凉冻金钟鸡、炸金钱虾等都将潮州菜的传统特色展现得淋漓尽致。此外，他认为选手们在注重传统的基础上，在摆盘、装盘等也赋予了现代气息，将传统菜品与时代接轨。本次竞赛还安排了两名评委对选手烹饪过程中的安全卫生、操作流程、原料加工使用等方面进行评分。
参赛选手们经过4个小时的比拼，最终决出赛事各个奖项。经过评审，本次大赛共决出特金奖1名、金奖3名、银奖6名、铜奖10名。其中，池振松凭借菜品《袈裟鱼》获得特金奖，陈思煌、吴涛、刘春炎3人分别以《凉冻金钟鸡》《龙穿虎肚》《绉纱芋泥》获得金奖。
“老带新”共促潮州菜传承创新
据悉，本次参赛选手中，既有资质深厚的潮菜名师、餐饮行业名厨，也有来自各院校烹饪专业的学生。现场，选手们更是抓住机会，互相观摩菜品，并展开学习交流。“我们希望能够借助此次大赛平台，构建一个‘老带新’的潮州菜师傅和烹饪技能人才梯队。”韩山师范学院潮菜学院烹饪与营养教育系主任、潮州市厨师协会秘书长黄武营介绍，本次竞赛是潮州首次以潮州风味菜为主题进行的烹饪技能大赛，希望通过比赛引导潮州菜师傅在传承的基础上创新，并带动年轻人深入了解潮州菜。
从事烹饪行业20余年的池振松选择了潮州传统菜品袈裟鱼作为参赛菜品，得到评委的一致认可。“此次来参加比赛，主要也是想向大家讨教学习，在传承老师傅流传下来的菜谱的基础上，进行创新尝试，更好地发扬潮州菜。”他表示，自己今后将会继续深耕这一领域，助力潮州菜的传承和创新。
参加了此次大赛的潮州菜师傅黄楚伟表示，此次技能竞赛让他感受到了潮州菜烹饪技能培训浓浓的“比学赶超”的氛围，而作为一名年轻的潮州菜厨师，能够有机会通过赛事和许多优秀的潮州菜师傅同台交流切磋，见识到他们秉承精益求精、传承与创新的工匠精神，对自己提升职业技能会有很大帮助。“参加这次比赛，我现场观摩了课堂书本里出现的潮菜精品，还与潮州菜大厨前辈们进行交流，是一次非常值得的体验。”参赛选手陈泽勇是来自韩山师范学院的学生，他表示通过比赛提升了自身烹饪技艺，今后也将多多实践，积累更多经验。
潮州菜历史悠久，是粤菜三大组成菜系之一，以选料考究、刀工精细、烹调方式多样、着意追求色香味俱全而著称，有“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻”的特色。相关史料记载，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州菜逐步形成独特的地方菜系。在1000多年的历史演进过程中，潮州菜不断发展，现已成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置，是潮州的一张闪亮名片。
近年来，在“粤菜师傅”工程的大力推动下，潮州菜迎来了创新精进的时代契机。主办方表示，此次大赛的举办，是潮州深入贯彻落实广东省“粤菜师傅”工程的工作部署，推进“粤菜师傅”高质量发展的重要举措，对弘扬潮州传统饮食文化、选拔优秀潮州菜厨师、树立美食品牌、促进行业交流，助力潮州“美食申都”等都将产生深远影响，更好地服务潮州的餐饮发展和乡村振兴。
如何良好地推广发扬潮州菜？陈俊生认为，潮州菜工艺精细复杂，制作较为考究，可以按照预制菜的模式，探索推动中央厨房产业化、标准化，开发生产适合市场的潮州菜预制菜品，让潮州菜飞入寻常百姓家，消费者购买后只需通过简单加热即可食用，更好地推广潮州菜。据悉，本次竞赛将以赛事为契机，将排名前20的选手的参赛菜品制作成仿真菜，设置二维码，扫码即可观看菜品的制作方法视频。以这些菜品为基础，主办方还将收集整理潮州传统风味菜相关菜谱资料，形成“潮州精品传统菜谱”并编印出版，以供学校师生、业界人士交流学习。
【文图/视频】许钰敏 吴嘉薇
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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