臭豆腐不可怕

就怕绍兴豆腐有文化

如果绍兴的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。与北方的臭豆腐不同，江南潮湿的气候，多元的地貌，让绍兴臭豆腐风味散发着与众不同的风味，其中更藏着绍兴人的精气神！

绍兴的臭豆腐，在小吃界里最为独特，也最有江湖气概。

绍兴出猛人

也出生猛“霉豆腐”

绍兴菜一如绍兴人，气质温和而性格刚硬。

茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里最有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品，比如霉干菜，比如霉千张。

霉干菜烧肉。摄影/吴学文

豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角，绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里，有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，甚至还曾自制“霉腐乳”。

所谓“霉腐乳”，与北方常见的臭豆腐乳（青方）类似，旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张，才是绍兴“臭豆腐”里最具特色的一款。

霉千张，可以直接吃，也可以蒸肉。摄影/柳叶氘

盖碗里发酵出的霉千张，只需要蒸食便可以，嚼在嘴里，鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道，也就能品得到背后难以形容的鲜美。

最“鲜”的绍兴

有最“臭”的卤汁

在吃啥都讲究鲜味的绍兴，在这水乡江南里卤上了最独特的臭卤，诞生了最凶猛的臭豆腐。

臭卤中诞生的臭苋菜梗。

汪曾祺的《五味》中曾写道：臭物中最特殊的是臭苋菜杆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口。这是佐粥的无上妙品。看，写得多诱人。

绍兴臭苋菜梗

臭苋菜梗，外皮硬如盔甲，内心却柔若云烟。周作人在北京的时候，曾收到寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”。

绍兴人最爱的下饭利器。

以臭苋菜梗的汤汁为臭卤，臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场，臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致，反而成就了鲜，臭苋菜梗配上臭豆腐，于是中国臭豆腐的无冕之王——“蒸双臭”闪亮登场。

绍兴“霉干菜蒸肉”，也是浙菜的代表作之一。

无论是乌漆嘛黑的霉干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张，其实都反映了水乡绍兴的真实一面——多雨潮湿，食物易腐，风味也就沉淀了时间，变得柔中带刚。

腌制而成的臭豆腐。

放置滚烫的油锅中炸至金黄。

除了蒸，绍兴人也做油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入苋菜梗汤汁提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。虽臭得惊人，却餐桌上“红得发紫”。

深受食客喜爱的绍兴臭豆腐。

绍兴臭豆腐

到底哪家最“好吃”？

仓桥直街臭豆腐

这家只在墙柱子上写了”臭豆腐“的小摊，由一对老夫妻经营，有时候会遇到爷爷有时候会遇到奶奶。

巷子里放着藤椅，空的时候他们就坐着休息，来人的时候，他们会优哉游哉地走出来炸豆腐。

动作利索老练，豆腐需要复炸好几次才会出锅，再根据口味加上甜面酱或是辣椒酱。一边吹一边送入口中，口感外酥里嫩，并不会很臭，一份分量也不少哦。

地址：绍兴市越城区仓桥直街72号

越香王老汉臭豆腐

在鲁迅故里景区内有一家每天排长龙的店，有着绍兴古城最著名的臭豆腐，引来无数老饕。爱它的人垂涎三尺，许多不好这一口的朋友在品尝过后，也转眼就“真香”。

刚出炉的金黄豆腐芳香松脆，外焦里嫩，一口咬下去，仿佛都能听到小小的“咔嚓”声在嘴里爆开。还来不及品尝软嫩的豆腐，一兜酸酸辣辣的秘制汤汁迅速充满口腔，再撒上一勺特调辣椒酱，风味更加独特浓郁。

豆腐的汁水和酱料瞬间迸发，味蕾得到极大的满足，即使很少吃臭豆腐的人也会被它俘获。

地址：绍兴市越城区鲁迅中路199号

祖师爷臭豆腐

这家“臭”名远扬的老字号店铺位于上虞崧厦老街的永锡弄，据说这家店每天下午2点开始就会排起长长的队伍。

有的地方豆腐做得硬，放多久都不变形，但里外都是硬的，不像这家臭豆腐，外面金黄的一层皮，里面仍然是很嫩的豆腐，咬上一口，那真是柔软到了心里。

看着刚出锅的金黄的臭豆腐，蘸上一点甜酱和辣酱，一定要赶紧趁热吃哦~

地址：上虞区牛市街路农业银行对面（近牛市街）

温馨提醒：“祖师爷”臭豆腐每天都是限量供应，千万不要白跑一趟，要吃趁早去哦！

绍兴臭豆腐，到底有多令人着迷？

这种最江湖的小吃，看似普通，实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁，也是绍兴地道乡愁。

本文来源：绍兴文旅发布

部分素材来源：地道风物及小红书