卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮的。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是一些小的技巧。从食材的选择、预处理，再到卤制好呈现在我们面前，每一个环节的制作都对卤肉的颜色起到了一定的影响，这里不乏有很多的技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

下面卤三国小编就以猪头肉为例，带大家一起来看一下这些制作中必备的小技巧：

一、选择优质食材

这里小编建议最好是使用新鲜的猪头肉。因为鲜货做出来的卤味不仅鲜香味足，而且表面比较干净，好调颜色，所以卤制的过程中就不会出现颜色不统一的情况。最好选择大品牌的货源，大品牌的货源稳定，品质也有保障。我们在预处理的时候要把猪头肉上面的毛茬都处理干净一点，这样在后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

二、食材处理要精心

1、买来的新鲜猪头要经过两到三个小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。

2、泡好后的猪头，要用喷枪燎烧表皮，去除皮下的毛茬以及汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。

3、猪头最后要经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），这样可以去除食材的腥臭异味。

4、焯水后的猪头我们要进一步的进行清理，要去除眼角、淋巴等不能食用的部分。

三、选择合适的上色材料

要给猪头调出诱人的金红色，这样的上色材料有很多，比如酱油、老抽等。但是要想要保持卤肉出锅后颜色依旧红亮，不易发黑，建议不要使用酱油类的上色材料。小编这里推荐使用炒糖色或者黄栀子的方式来上色，这些都是天然的上色材料，这样上出来的颜色不仅鲜亮好看，而且保持的时间也会比较久一点！

四、增加卤水的稠度

卤水稠了自然就会有挂芡的作用，挂的这层汁不仅使卤肉看起来油亮，还可以隔绝空气，减缓猪头肉出锅后变色的速度。在新卤水中，一般我们都要使用高汤，如果要给卤水增稠的话，可以在熬高汤的时候，多加入一些猪皮，以此来增加卤水的粘稠度。老卤水如果要增稠的话，就可以在卤制的时候多卤制一些猪蹄或者猪皮卷这种胶原蛋白含量比较高的食材，这样在卤制的过程中自然就增加了卤水的稠度！

五、控制好出锅的温度

出锅时的温度也对卤味的颜色起到了一定的影响，出锅时的温度越高，卤肉表面水分蒸发得越快，颜色也就会很快变黑。猪头在卤制50分钟左右的时候就要进行去骨，去骨后要再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以使食材更好的入味，也间接的降低了卤水的温度。

六、出锅后进行保养

到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，但是出锅后如果还要继续保持油光发亮，也是需要一定技巧的：
1、不要将卤制好的食材放在阳光直晒和风口处，这样会导致卤肉的表面快速收缩、颜色变深变暗，卤肉就会显得没有光泽。

2、低温度出锅后，在卤肉表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜，此处需要注意的是：

①猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为如果热的时候直接用保鲜膜密封猪头肉，那么猪头肉接触保鲜膜的那一面颜色就会产生斑块，造成表皮颜色不统一。包好猪头肉后还要记得在保鲜膜上用牙签扎一些小眼来透气。

②如果有条件的，可以用保鲜柜放置，可以在冷凉的猪头肉上再淋一层老卤水，这样既能增亮，又能防止食材表面水分蒸发。

想要卤肉油光发亮、色泽好看，并不需要秘方，很多时候都是自己总结的经验和一些小技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控等，这些都需要我们多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照以上小编总结的经验去实践，相信你也可以轻松地将卤肉做到油光发亮、色泽好看！