有人说，中国的传统节日，往往会以美食作为注脚。比如清明节就以吃冷食为惯例，并以地域划分为不同的喜好，山东人吃冷饽、江南人包青团、闽南人卷薄饼……

除了这些“清明限定”食物外，你可能不知道的是，川菜的代表菜回锅肉，其实也与祭祀方式有关。

根据官方记载，过去四川习惯用煮熟的猪肉祭祖，祭祀结束后，家人会将祭肉放入炒锅翻炒，加入盐、花椒、青蒜等，也就形成了现在的回锅肉。

中国美食的魅力，不仅在于味道，更在于美食背后的蕴藏的历史文化。不同族群之间在美食之中求同存异，构成了对中国文化的共同认知。

《深夜书房》第三期，主持人储殷教授为我们邀请来了《舌尖上的中国》美食顾问董克平说、话语辩论世界杯亚军仵心凝，一起聊聊川菜和它背后的故事。

川菜辛辣的味道可以激发味蕾，并让人产生愉悦感。但你可能不知道，川菜的背后，其实还有一段不为人知的悲伤往事……

川菜背后的辛酸往事

说到川菜，不能不先提辣椒。

辣椒原产于美洲，直到明末清初才传入中国。中国最早关于辣椒的记载出自明朝高濂所著的《遵生八笺》，但当时辣椒还只是一种观赏植物。直到康熙年间，辣椒的功能才逐渐由花卉向食材转换。

清朝词人朱彝尊与《遵生八笺》

作为民间常用食材，辣椒最早流行于贵州。康熙六十一年的《思州府志》记载，“土苗以辣代盐”，说的就是贵州当地少数民族普遍食辣。

在古代，盐作为一种战略物资被严格管制。为了弥补盐的不足，贵州人发明了很多用其他食材代替盐的方法，比如以酸代盐、以辣代盐等，酸辣两种刺激性味道不需要任何辅助材料就可以直接触及味蕾。

现在流行的酸汤鱼、酸汤鸡也正是来源于此。

董克平：中国人吃辣，最早是用辣代替盐

不过，川菜为何能将辣椒发扬光大，背后的原因听起来多少让人有些心酸。

话说崇祯十七年（1644年）三月，明朝灭亡。5个月之后，张献忠进入四川，在成都建立大西政权，彻底拉开了四川境内各武装势力互相攻伐的序幕。

而由于四川本地效忠明朝的势力反抗强烈，张献忠更采取焦土政策，史书称其将成都平原地区居民屠杀殆尽。

由于死去的百姓太多来不及掩埋，四川当地暴发了严重的瘟疫，更一度出现了老虎成灾的事件——成都城内大白天居然有老虎招摇过市，咬死人后又从容离开。

战乱、屠杀、瘟疫以及虎患，大概导致了685万川人死亡，等到清朝顺治十八年，清军正式占领四川的时候，整个四川省在册人口仅仅不足60万人。

康熙平定三藩之乱之后，开始重点考虑治蜀，特发布移民四川的免除赋税优惠政策，吸引了大量移民入川。正因此，清末《成都通览》中曾有“现今之成都人，原籍皆外省人”的说法。

又由于四川的移民中较多来自湖广，这一大规模的人口迁移便被称为“湖广填川”。

除湖广两地之外，约有百分之十五的新移民来自于贵州。他们把辣椒带入了四川，奠定了日后川菜“无辣不欢”的基础。

辣有多不同？！

如今，作为中国八大菜系之一，川菜在中国乃至全世界范围内的流行，可谓当仁不让。即使是在广州、福建这种有自家菜系，且以清淡口味著称的地区，川菜酒家也随处可见。

本期《深夜书房》嘉宾、《舌尖上的中国》美食顾问董克平说，川菜的流行，与川菜的“平民属性”有关。

对于穷人来说，辣是最好的“下饭神器”，能够用最少的代价填饱肚子。而人口的大规模迁徙又将川菜推向全国。

以广东为例，来自川湘二地的移民二代、移民三代，将川菜口味的小馆在当地发扬光大，这些平价的“平民小馆”成为了流水线工人最喜欢的社交场，久而久之造成了川菜的大范围流行。

川菜流行的另一个原因，是对肥肉的合理运用。川菜的代表菜回锅肉、盐煎肉、酱爆肉、东坡肉等，无不以肥肉作为主要食材，而人类对于肥厚物质的渴望，其实是根植于我们基因中的。

川菜流行的第三个原因，其实与辣味本身的一些独特性有关。

一般来说，我们的舌头用来捕捉味道，其中舌尖品尝甜味、舌两侧品尝酸味，舌尖的侧缘品尝咸味。但辣味，其实并不通过舌头来感知，而是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析得出了热感与痛感。

也就是说，辣并不是一种味觉，而是一种痛觉。喜欢吃辣的人，实际是“痛并快乐”的真实实践者。

因此某种程度来说，吃辣之所以能有“爽到炸”的感觉，也是因为当人们口中黏膜受到辣的刺激从而感受到痛时，大脑会分泌出一种叫做内啡肽的物质，而内啡肽是可以让人心情愉悦的。这也是所谓“以痛止痛”的科学原理。

所以我们经常能够在韩剧里看到这样的画面：漂亮的女主人公负面情绪爆棚的时候，就会一把鼻涕一把泪地吃着辣味食物，沉浸在辣的味道中，把事业的挫折和感情的不顺利完全抛诸脑后。

甚至于经济数据都在佐证这一观点。有韩国媒体报道，在2020年疫情期间，炒年糕、辣鸡爪、辣猪蹄、辣冷面、火鸡面等辛辣食品的快递量呈直线上升趋势，当年辣味鸡排的快递量甚至同比增长了7倍多。

韩国专家认为这是人们在用辣味食品来摆脱疫情带来的压抑感。

那么问题来了，要想吃到好吃的川菜，究竟应该去“苍蝇小馆”还是米其林餐厅呢？高档的川菜席是什么样呢？又有哪些菜是真心值得试一试的呢？

作为《舌尖上的中国》美食顾问，董克平遍访中国名餐厅。想看美食家是如何评价川菜的，扫描海报中的二维码观看本期完整视频，即可获取一份川菜美食指南。

《川菜》——英国人能够品出怎样的中国味道？

本期节目推荐的图书是英国作者扶霞·邓洛普所著的《川菜》。

要推荐这本书，就要先说扶霞这个人。

扶霞成长于英国牛津，曾在剑桥大学学习文学。1994年获得英国文化教育协会奖学金后，到四川大学交流学习一年，这段经历让她对川菜产生了浓厚的兴趣，之后她特意在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为了该校第一位外国学生。

陈晓卿的纪录片《风味人间》里曾经拍下了这样一个画面：金发碧眼的扶霞，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间，操着一口纯正的四川话问道：“师傅，有莫得勒个二荆条？”

陈晓卿这样形容扶霞：在川菜的感召下，“一个英国人不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业。”

扶霞写川菜的初衷，是让中国美食开拓西方读者的眼界。不过，中国读者应该不会感觉到文字晦涩，相反能够从另一个文明的视角发现不曾注意到的东西。

比如，就算是看上去炒制方式与食材选择极其随意、毫不挑剔的炒鸡杂，也能让扶霞品出“不拘一格用食材”的川菜之道。

如果你最近总感觉被低气压笼罩，在一个幽静的夜晚，享受一下美食带来的暂时超脱，或许并不是一个浪费生命的选择吧。

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2022.4.3

编辑：楚旂| 审核：Cellur