食盐作为加工配方中不可缺少的添加剂，不仅能增强肉糜风味，还能有效促进盐溶性蛋白质肌原纤维蛋白的溶解析出，进而促使肌原纤维蛋白与脂肪、水相互作用，形成稳定的热诱导凝胶，改善肉糜的保水保油性和组织结构等。但过量摄入钠盐会导致高血压和心血管疾病发病率提高。生产传统乳化型肉制品的食盐添加量一般为2%～4%，目前低于2%的盐含量已能满足人们钠摄入量以及风味需求，所以降低食盐摄入量是大势所趋。

云南农业大学食品科学技术学院的苏娅宁、陈 韬*等人拟通过甲基纤维素（MC）等量替代食盐，研究MC不同替代量对低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、流变性能以及水分子弛豫特性的影响，探究MC替代低盐肉糜的凝胶特性，以期为MC在肉制品中的应用以及低盐乳化型肉制品多样性开发提供理论依据。

01

MC添加量对低盐肉糜凝胶蒸煮损失率的影响

由图1可知，低盐肉糜凝胶蒸煮损失率随MC添加量的增加呈先降低后增加的趋势，当添加0.4% MC时，蒸煮损失较对照组显著降低（P＜0.05），可能是由于盐含量的少量降低对蛋白溶解度影响较小，加入的增稠剂MC在较高加热温度下仍能保持热凝胶性能，使其在热加工过程中具有较好的持水力，在蒸煮后能够保留较多水分。而随着MC添加量逐渐增大，食盐被大量替代，添加1.6% MC的肉糜蒸煮损失率显著高于对照组 （P＜0.05），其原因可能是与高盐添加量相比，盐含量大幅度降低后肌原纤维蛋白析出量急剧减少，导致乳化后形成的三维网状凝胶基质稳定性降低，水分流失过多。添加0.8%和1.2% MC的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率与对照相比无显著差异（P＞0.05）。

结果表明，0.4%的MC替代添加量能有效降低低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率。

02

MC添加量对低盐肉糜凝胶色泽的影响

由表1可知，随着MC添加量增大，生肉糜和肉糜凝胶L*和W均表现为总体上升趋势，这可能是由于在肉糜中添加MC后，水分含量和基质发生变化，光反射增强。

03

MC添加量对低盐肉糜凝胶质构特性的影响

由表2可知，随着MC添加量的增大，低盐肉糜凝胶的硬度、咀嚼性、弹性与胶黏性均显著降低 （P＜0.05），仅MC替代添加量0.4%的低盐肉糜硬度与对照组无显著差异（P＞0.05），其可能原因是与高盐对照组相比，MC的乳化增稠作用对低盐肉糜凝胶的质构特性改善效果不明显，食盐大量减少导致蛋白析出变少，对质构特性产生负面影响。

由图2可看出，对照组和添加0.4% MC低盐肉糜凝胶的横切面相对平整光滑，但随着MC添加量由0.8%增加到1.6%，肉糜凝胶结构越来越松散，与质构特性结果一致。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶T2的影响

由图3可知，拟合后T 2 弛豫时间呈现3个不同信号峰：1～3 ms的T 2b1 为中度结合水；5～22 ms的T 2b2 为轻度结合水；22～150 ms的T 21 为不易流动水，这与张骏龙等研究结果相似。

结合表3可知，随着MC添加量的增加，中度结合水P 2b1 呈先增大后减小的趋势，轻度结合水P 2b2 为MC替代组显著低于对照组，而不易流动水P 21 为MC替代组显著高于对照组。添加0.4% MC，中度结合水和不易流动水含量最高 （P＜0.05），持水性更好，这与蒸煮损失率结果一致，这可能是因为MC参与形成凝胶网络结构，增强了凝胶基质对水分子的截留能力。

05

MC添加量对低盐肉糜凝胶流变学特性的影响

由图4可知，温度20～40 ℃，对照和0.4% MC组肉糜G′逐渐降低，这是由于加热时蛋白发生解折叠；在40～54 ℃形成了一个热变性峰，主要是由于肌球蛋白头部受热结合，51 ℃达到峰值，进一步升温导致尾部展开，而0.8%～1.6% MC组该热变性峰不明显甚至消失，说明随着MC添加量增大，肌球蛋白头部受热聚集的能力逐渐变弱；温度60 ℃ G′迅速上升，至80 ℃趋于平稳，该过程中蛋白完全展开并交联，肉糜从半溶胶状态转变为不可逆的弹性凝胶。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶特性影响的相关性分析

由表4可知，蒸煮损失率与不易流动水含量P 21 呈显著负相关（P＜0.05），与中度结合水含量P 2b1 呈极显著负相关（P＜0.01），说明低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率越低，不易流动水和结合水含量就越多；蒸煮损失率与质构指标均呈显著负相关（P＜0.05）；L*和水分含量指标不易流动水P 21 和中度结合水含量P 2b1 均呈显著正相关（P＜0.05），与质构指标也具有一定相关性。

07

PCA法评价不同MC添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

如表5所示，KMO取样适切性量数大于0.6且Bartlett球形度检验显著性小于0.05，说明各因素间关联度较高，与相关性分析结果相同，并从表6和图5中提取出2个特征值大于1的PC，2个PC贡献率累计89.906%，PC1特征值为7.413，PC2特征值为3.375，这2个PC可以反映低盐肉糜凝胶的大部分特性。

由表7和图6可知，PC1中质构指标所占权重较大，说明其对凝胶性具有重要作用，方差占比61.778%，PC2中a*和不易流动水含量P21所占权重较大，方差占比28.129%。

将各指标PC1载荷除以PC1初始特征值的算数平方根得到PC1表达式系数，依次计算PC2，用各PC的方差占比建立综合评价模型，F1、F2和F分别代表PC1、PC2得分和综合得分，表达式如下：

各指标数值进行标准化处理后代入以上表达式得出各PC得分以及综合得分，由表8可知，0.4% MC组综合得分较为接近高盐对照组，0.4%可以作为合适的MC替代添加量用于制备低盐凝胶类肉糜制品。

结果表明：

随着MC添加量的增加，蒸煮损失率先降低后逐渐升高，低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加（P＜0.05），不易流动水和中度结合水含量先升高后降低，凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著降低（P＜0.05），储能模量和损耗模量呈逐渐下降趋势；蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性，蒸煮损失率较低的肉糜凝胶，其不易流动水含量高，质构特性中硬度、弹性等指标整体较高，其中MC添加量0.4%的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低，硬度与未替代组无显著差异（P＞0.05）并高于其他实验组，在主成分分析中综合评价结果也较为接近未替代组，所以0.4% MC为合适的替代添加量。

本文《甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷4期25-31页，作者：苏娅宁，杨慧娟，陈韬。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210318-232。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。