滩羊作为肉裘两用的特色畜种，主要盛产于宁夏盐池县，其肉质细嫩、不膻不腻、脂肪分布均匀，含脂率低、风味独特，因此深受广大消费者的喜爱。肉品风味是衡量肉品质的一个重要指标，生肉只有很少或根本没有风味，经加热后才可产生风味。煮制是常用的一种加热方式，肉在煮制过程中还原糖、氨基酸、脂肪酸等风味前体物质通过一系列复杂反应生成挥发性的气味物质和非挥发性的滋味物质。

固相微萃取（SPME）因其快速、简单、环保等优点被广泛应用于食品中挥发性物质的萃取。气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术是目前研究肉品风味物质的主要方法之一，结合相对气味活度值（ROAV）法可精确分析判别出对肉制品有主要贡献的风味物质。电子鼻具有功能各异的化学传感器阵列和适当的模式识别系统，可以全面并快速地检测气味的整体信息，但对气味物质无法定性定量检测。因此，宁夏大学食品与葡萄酒学院的单启梅、罗瑞明*、杨 波等采用SPME-GC-MS结合电子鼻技术对0～4 ℃不同贮藏期滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行检测，并通过ROAV法评价产生的气味物质对滩羊肉整体风味的贡献作用。

1、基于SPME-GC-MS技术对不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化规律分析

采用SPME-GC-MS技术对不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定，共检测出38 种挥发性气味物质，包括醛类19 种、醇类11 种、酮类4 种、酸类3 种、杂环类1 种。不同贮藏期分别为0 d 24 种、2 d 26 种、4 d 30 种、6 d 32 种、8 d 31 种、10 d 29 种，如表2所示（点击下方阅读原文即可查看表2）。

2、基于ROAV法对不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后特征挥发性气味物质的分析

由表3可知，不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性化合物中，ROAV大于1的物质共有12 种，主要是一些脂质氧化的产物，包括8 种醛类物质，3 种阈值较低的醇类物质和1 种杂环类物质，包括呈青香味的己醛，焦香味的庚醛，带有水果、柠檬等甜味的辛醛，(E)-2-辛烯醛，油脂氧化气味的(E)-2-壬烯醛，熟肉味、油脂味的2-十一烯醛，有脂肪香气的壬醛，杏仁味的苯甲醛，呈霉味的1-戊醇，青草香的1-己醇，强烈蘑菇香气的1-辛烯-3-醇和果香、大豆味的2-戊基呋喃。这12 种关键气味化合物中有8 种为醛类物质，说明醛类物质对煮制滩羊肉的整体风味起着至关重要的作用，随着贮藏期的延长，其ROAV呈现先增大再减小的趋势，在贮藏至第4天值较大。

3、不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的电子鼻传感器响应值分析

电子鼻雷达指纹图谱

由图1可以看出，不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后的气味轮廓曲线差异明显。电子鼻传感器W5S对氮氧化合物敏感，该传感器对样品的信号强度较高，说明不同贮藏期滩羊肉煮制后产生的氮氧化合物气味强，且在不同贮藏期强度不同，贮藏第4天强度最大。含硫化合物是肉呈现肉香味的一类重要化合物，本研究中，电子鼻传感器W1W、W2W对不同贮藏期煮制滩羊肉样品的信号强度均较高，说明样品中的含硫气味化合物较多，样品肉香味较浓，并随着贮藏期的延长气味浓度降低。

电子鼻主成分分析（PCA）

由图2可知，PC1的贡献率为47.40%。PC2的贡献率为41.40%，前2 个PC的累计方差贡献率为88.80%（＞85%），说明前2 个PC覆盖了样品绝大多数气味信息。可以看出，不同贮藏期煮制冷却滩羊肉按照其产生的挥发性气味物质的整体变化可以分为4 组，分别为贮藏0 d、贮藏2 d、贮藏4 d和6 d、贮藏8 d和10 d，当不同贮藏期的样品重叠或接近时，则可以说明它们产生的挥发性气味物质相似。双标图中W1C、W3C、W5C与贮藏2、8、10 d的样本相关，W2S、W3S、W1S、W6S、W5S、W2W、W1W与贮藏0、4、6 d的样本相关。结合电子鼻雷达指纹图谱，可以看出不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后肉中的氮氧化物、芳香族化合物和烷烃、醇类硫成分变化显著，而烷烃、氢化物和氨类化合物等受贮藏期的影响不大。

结 论

本实验以盐池滩羊为研究对象，通过SPME-GC-MS结合电子鼻技术研究0～4 ℃条件下贮藏的冷却滩羊肉经煮制后挥发性气味物质的变化。最终共检测出38 种挥发性气味物质，包括醛类（19 种）、醇类（11 种）、酮类（4 种）、酸类（3 种）和杂环类（1 种），不同贮藏期（0、2、4、6、8、10 d）煮制滩羊肉中挥发性气味物质的种类分别为24、26、30、32、31、29 种。

研究得出贮藏前期挥发性气味物质含量较大，后期逐渐减少，第4天时相对较高。通过ROAV法得出12 种关键香气成分，其中醛类物质占主导地位，对煮制滩羊肉的风味贡献较大，且在贮藏至第4天ROAV相对较大。利用电子鼻技术从宏观上对挥发性气味物质的整体变化情况进行测定，结果表明贮藏至第4天冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质的整体气味强度较大。综合SPMEGC-MS和电子鼻结果得出贮藏至第4天的煮制滩羊肉中挥发性气味物质的含量较高，风味较好。该研究可为宁夏手抓羊肉和清炖羊肉等特色滩羊肉制品工业化生产中风味控制技术的研发提供理论指导。

本文《不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化》来源于《食品科学》2022年43卷6期265-271页，作者：单启梅，罗瑞明，杨波，毕永昭。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210419-253。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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