如果发酵腌制食品属于十大垃圾食品之一，那么黄豆酱，酱油，醋、豆豉、豆腐乳同样是发酵腌制食品，又算什么？还敢吃吗？

国内食品和营养专家也表示，网络上传播的“垃圾食品名单”并不科学，科学营养界并无“垃圾食品”说法。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅则称：“垃圾食品”这个概念也是相对的，具体“垃圾食物”有两种定义，一种是仅仅提供热量，其他营养素都十分匮乏的食物；第二种是提供了超过人体需要的营养素，让营养素变成多余成分的食物。　中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松就认为，“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。

食品“垃圾”吃法才是隐患关键，控制食量 “垃圾食品”并不垃圾。食品本身并不“垃圾”，只是需要人们适量、均衡的食用。而不恰当的烹饪手法，以及过量、不均衡的吃法，才使得食品成为了影响健康的“垃圾”。在不同版本的“垃圾食品名单”中，营养师和专家认为，将整类食品统统归入“垃圾食品”的说法“有点冤”，“不该一棒子打死”。食品营养学最基本的铁律就是食物没有好坏，多了少了就叫坏，不多不少需要平衡就要好，没有最好的食物也没有最坏的食物。比如维生素吃多了会中毒，缺少了会生病；过少或过量食用食盐，同样也会影响健康。因此，不能因为好吃就多吃，这里面有个度的把握。但如果说直接吃了致癌或者导致什么疾病，这样的说法并不严谨。

如果发酵腌制食品属于十大垃圾食品之一，那么黄豆酱，酱油，醋、豆豉、豆腐乳同样是发酵腌制食品，又算什么？中国几千年的传统腌制食品也位列其中，因此而背上了致癌的恶名。但是，世界各国人民都钟爱的各种腌菜，真的就有那么可怕么？

发酵腌制食品小时候，每逢冬天将至，家家户户都会买来至少几十棵大白菜，满满整缸的酸菜，是刚上小学的我时时惦念的美味。近些年来，一直网传，在腌制中需要大量放盐，会导致钠盐含量超标，带给我无数美好记忆的酸菜却成了被质疑的焦点，最恐怖的说法是腌制中可产生大量的致癌物质亚硝胺，酸菜致癌！亚硝胺是强致癌物质，被明确列为四大食品污染物之一。立刻，一切的矛头直指发酵食品，酸菜、泡菜这些腌菜们，首当其冲成为攻击的对象。

腌菜都致癌吗？先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题。酱菜和腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，一些腐乳、泡菜等发酵制品还会产生一定量的B族维生素等其他有益物质，因此少量吃是可以的，素食者甚至常吃腐乳等发酵豆制品。

腌菜，怎样吃才健康？腌菜虽然维生素 C 含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上并非一无可取。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。腌菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，均可帮助降低亚硝酸盐水平，酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量很低。烹饪过程中，反正做菜也要放盐，加了咸味的食品或调味品，就要相应少放盐或不放盐。吃酱油、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时，也完全一样。在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。

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