巴蜀大地上流行着一种放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有一个准确的定义，但丝毫不影响它的火爆程度。如今，江湖菜已占据了巴蜀半壁江山，今天就为大家介绍一些特别火的江湖菜馆热销菜。

板栗稻香肉

原料：五花肉750克，板栗150克，菜心10个，稻草10根。

调料：白糖50克，盐30克，味精20克，八角10克，桔皮10克，整干椒10克，生姜100克，啤酒500克。

制作：

1.将五花肉处理干净，切成10厘米的正方块；锅中放油，把肉炸至金黄色，再用稻草捆好待用。

2.把白糖炒成糖色待用。

3.锅中放油烧热，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，下入啤酒并调味，入高压锅压20分钟。

4.把菜心过水，和肉一起装入好看的盘中造型，浇上肉汁芡即成。

双椒姜爆鸭

“百年江湖”是重庆一家经营了18年的老牌江湖菜餐厅，其回龙湾店月均营业额在100万元左右。在重庆，鸭子的常见吃法多是红烧、炖汤或者卤制，而“百年江湖”的这道双椒爆老鸭可谓独此一家。餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的，拿来烹制鸡鸭鱼肉，酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。

制作流程：

1、散养土鸭1只，重约4斤半，将其宰杀治净，去掉鸭头、鸭翅、鸭掌，将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。

2、锅入菜籽油750克烧至七成热，倒入鸭块快速爆炒，加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香。

3、倒入泡红椒200克（使用前先用清水冲一下）炒匀，沿锅壁烹少许啤酒，添高汤1000克、青小米椒段30克，调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒，倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干，起锅倒入砂煲里，点缀少许葱花即可走菜。

泡姜：

老姜100斤无需削皮，用清水冲洗干净，晾干表面水分，倒入坛子中，加凉开水浸没，添盐5000克、老坛水适量、高度白酒（加白酒有两个作用，第一是能够促使老姜快速发酵，二是可以杀菌防腐败）500克，加盖，封坛沿水腌制3天左右，老姜即开始泛酸，7天后酵香充足，即可使用。

泡红椒：

朝天椒100斤改刀成段，藠头10斤洗净后切成大块，晾干水分后一同倒入坛子里，加凉开水没过，添适量老坛水，放入盐5500克，高度白酒500克，密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足，藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度，使其辣中带酸、辣而不呛。

制作关键：

1、此菜讲究急火爆炒，菜籽油一定要烧至200℃以上，下入鸭块后快速翻炒，鸭皮收缩定型，外皮酥脆，内部多汁，此时油温较高，一定要勤翻炒防止糊锅。

2、花椒品质的好坏决定其用量，一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可，不可超过15克，否则麻味过重，最好不要用品质劣等的花椒，会有苦味。

3、倘若使用老姜丝，放15克左右即可，若是用仔姜，则要适量增加用量，且仔姜丝要在快起锅时下入，否则在锅里烧久了容易烂在锅里。

4、烧制过程中要添高汤收汁，因加入了泡姜、泡椒，这些食材容易粘锅，所以要不停地搅拌，但切忌拌得太凶将原料搅烂。

5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短，倘若这批鸭子比较老，烧制时间要长一些，否则嚼不动，倘若鸭子比较嫩，烧制时间短一点，否则鸭块粑烂，失去筋道有韧劲的口感。

砂锅熬香猪

小香猪是野猪的一个品种，它原本多产于贵州、广西等地，现在重庆有人引进小香猪的品种，圈下一座山，将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大，生长周期比较慢，且因不停地奔跑，瘦肉较多，皮较厚。

“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味，走菜时采取“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，香气醇厚，丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。

提前预制：

1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。

2、汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块已经染上一层浅红色，捞出沥净水份备用。

3、锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块已经软糯，捞出备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至五成热，倒入提前卤好的猪肉块600克，小火推炸10秒左右，继续下入菜花块150克稍炸至断生，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。

3、下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒均匀，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入砂锅里即可走菜。

制作关键：

1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是浓度无需过高，否则颜色会发黑。

2、炸猪肉和菜花时一定要用小火，否则容易炸糊。

爽口烤乳猪

烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。

烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。

菜品传说

据说以前有一个人擅长猎杀猪，平时靠猎杀野猪维持生计。他的妻子为他生了儿子，取名为火帝。儿子长大一点后，父母每天上山猎猪，儿子在家养小猪。有一天，火帝偶然拾得在几块火石、圆猪的棚子附近敲着玩，突然火花迸发，棚子起火，发生了大火。火帝到底是个不知道的孩子，平时也没见过什么乐趣。看到棚子着火，一点也不害怕，反而很高兴。他突然听到柴草的噼啪声和小猪被烧死前的嚎叫声。那头猪的叫声停止了，火帝引起的这场火灾也自动熄灭了。烧焦的废墟中飘来从未听过的香气，什么东西这么香？火帝捡起杂物，顺着味道探索。他来了，惊奇地发现这诱人的香味来自于皮烧焦的肉煮熟的小猪。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)那迷人的颜色，令人垂涎的香气已经使火帝垂涎欲滴。他不得不用手抬起那只猪腿，但被猪皮表面吱吱作响的油烫到了。他忙着用嘴唇舔那滚烫的手指，却意外地尝到了香米的味道。(莎士比亚)。

火帝的父母打猎回来，看到猪舍化为灰烬，看到小猪全部烧死，正要喊火帝的时候，看到火帝送给父亲——只好吃的烧烤烧红了，用异香扑鼻的牛猪。父亲没有斥责儿子，高兴地跳了起来，发明了儿子吃猪肉的新方法。据说，人类第一次发现动物更好吃、更好吃是从这个时候开始的。
世代相传，今天的红烧乳猪已经改进了烤法，烹饪技术非常精细，成为世界著名的中国腌菜之一。

历史故事

中国，早在南北朝时贾思勰就已将烤乳猪作为重要的烹饪技术成果载入《齐民要术》。他这样写道。“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。(莎士比亚)一千四百多年前中国的厨艺已有如此深厚的造诣，令世人赞叹不已。
清朝康熙年间，烤猪成为宫廷名菜，成为“满汉全席”的主菜。随着“满汉全席”的盛行，烤乳猪遍布大江南北。在广州，烤猪在餐饮业持续很久，受到食客们的喜爱。
由乳猪主料制成，在观赏仪式上应被视为“阳春白雪”，是宫廷达官富绅在盛宴时吃的名菜。广州最有名的特色料理，可以说是中外广东烧烤中的极品。

菜品特色

色泽红润，形态完整，皮脆，肉不腻，新鲜嫩嫩，入口有气香。其烤法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮海豚)是“八珍”之一。在清朝灭亡之前，烤全猪是宫廷宴席上的“商品”。

烤乳猪是多年来广东人们祭祖的战略，几乎家家都不可缺少的应节物，用乳猪祭祖后亲戚们聚在一起大吃起来。清明前广东各地的酒店、酒店纷纷以烤乳猪作为清明祭品销售的大招牌在大门前做广告。那只乳猪烤黄了，是祭祀仪式上最吸引人的祭品。清明期间多少有点名气的酒吧可以卖几百头猪，每头奶猪一般在2公斤到5公斤左右。各地的养猪场每年到了这个时候，猪们会专门供应给各酒吧，用于做烤猪。

生烹牛蛙

生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法，一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等调料拌匀后，浇入极烫的红油将原料烫熟，最大程度保持原料的鲜嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。

原料：

牛蛙1000克，青笋片300克，芹菜段100克，香菜段5克。

调料：

红油1200克，李锦记香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

制作流程：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入红油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

制作关键：

1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。

蒜香满屋皮皮虾

这是一款变种旺销菜，每天都能卖出40份。特色在于除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香；而垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。

原料：

皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。

香料：

鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜各15克，小米辣圈、蒜末各10克。

调料：

自制蒜蓉香辣酱50克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程：

1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。

2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露。

4、放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫有粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

自制蒜蓉香辣酱：

锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。

制作关键：

1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。

鸭霸王

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。

批量预制：

1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。

2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用。

3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。

4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

走菜流程：

1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。

3、倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克，大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁：

色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

仔姜蛙

制作流程：

1、健美蛙15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。

2、锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

红汤：

锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。

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