油橄榄（Olea europaea L.），作为世界四大木本油料作物之一，其栽培历史悠久。油橄榄鲜果通过物理压榨制取的橄榄油素有“液体黄金”之称，因其富含多酚、维生素及不饱和脂肪酸等生物活性成分而备受消费者喜爱。

气相色谱-嗅闻（GC-O）技术是以人的嗅觉作为检测器筛选香气活性物质的有效方法，同时结合各组分贡献程度评价的关键指标香气活性值（OAV）可实现体系中关键香气成分的科学筛选。陕西师范大学食品工程与营养科学学院的赵 玉、李建科*，张 芬*等采用GC-O并结合OAV筛选陇南3种具有代表性初榨橄榄油的关键香气成分。研究结果预期可为橄榄油风味品质改善及产业化技术改进提供科学依据。

1、初榨橄榄油GC-MS分析结果

采用GC-MS对比分析3种初榨橄榄油的挥发性组成，共鉴定出47种挥发性成分，包括19种醇、12种醛、6种酯、4种萜烯及6种其他类物质（表1，点击下方阅读原文即可查看）。其中，莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油各检测到35、30种及25种挥发性成分。对每类物质的总含量汇总分析发现（图1）3种初榨橄榄油皆富含醇类和醛类物质。

从含量上看，己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛为主导，这与刘少敏研究结果一致。有研究表明亚油酸和亚麻酸在脂肪氧合酶和氢过氧化物裂解酶的作用下裂解形成C6醛（(E)-2-己烯醛），然后这些醛类物质经乙醇脱氢酶作用转化形成醇类物质（己醇、3-己烯-1-醇）。莱星初榨橄榄油中检测到较高含量的2-癸烯-1-醇（54.66 μg/10 g）、3-己烯醛（13.49 μg/10 g）和苯甲醛（1.80 μg/10 g）；庚醛、(E)-2-辛烯醛和罗勒烯等仅在特级混合初榨橄榄油中有检出；环戊醇、庚醇和(Z)-2-辛烯-1-醇等在鄂植8号初榨橄榄油中有检出。综上分析，3种橄榄油的挥发性成分的种类及物质含量具有明显区别。

2、初榨橄榄油的GC-O分析

由GC-O从3种初榨橄榄油中各筛选出13、15种和12种DF不小于4（检测总人数为8）的挥发性成分，这些物质称为香气活性化合物，它们包括5种醇、6种醛、2种酯及3种其他物质（表2）。

3、香气活性化合物的OAV分析结果

本研究在采用GC-O筛选出橄榄油香气活性物质的基础上，顺次结合可表征香气物质对呈香轮廓形成贡献性的物理量（OAV）深入揭示橄榄油的关键香气物质。一般，OAV不小于1的物质视作对样品香气品质具有贡献作用，其值越大表明贡献性越大。由表3可知，莱星、特级混合初榨及鄂植8号橄榄油中分别有12、13种及11种OAV不小于1的香气成分，这些物质称为关键香气成分。其中，3种橄榄油中含有10种共有关键组分，包括醇类4种、醛类3种、酯类1种、α-蒎烯及乙酸。

从整体上看，GC-O筛选结果与OAV分析结果大体一致，即通过GC-O筛选出的香气活性物质绝大多数为关键香气成分。因此，通过GC-O并结合OAV法最终科学筛选出不同橄榄油中关键香气成分。由图2A可以直观看出，莱星、特级及鄂植8号橄榄油各筛选出12、13种及11种关键香气成分，其中10种共有组分结构式见图2B，这些物质大多数为直链型，且多数含有C＝C及C＝O双键，这2种双键可能对橄榄油呈香品质具有重要作用。

结 论

通过对莱星、特级混合及鄂植8号3种初榨橄榄油进行GC-MS分析，共检测出47种挥发性成分，各自包括35、30种及25种物质。通过GC-O在3种橄榄油中各筛选出13、15种和12种香气活性成分，这些成分具有不同的呈香属性，其中C6醇和C6醛具有青草气息。顺次对香气活性物质进行OAV分析，3种橄榄油最终各筛选出12、13种及11种关键香气成分（OAV≥1），包含10种共有关键组分，1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛的OAV较高，对3种橄榄油呈香品质发挥重要作用。本研究采用GC-O并结合OAV分析科学筛选出陇南3种橄榄油的关键香气成分，结果可为橄榄油品质改善及产业化技术改进提供科学依据。

本文《GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分》来源于《食品科学》2022年43卷8期184-189页，作者：赵玉，张玉环，李建科，张芬。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210615-163。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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