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新国标实施后，市场上的酒只要瓶身或者商标上标明了“白酒”二字，就一定是粮谷酿造、无添加的白酒。

2022年6月1日，两项新的酒类国家标准（GB/T 15109-2021、GB/T17204-2021）（新国标）进入正式实施，6月15日《调香白酒》团体标准（T/CBJ 2111—2022 ） 实施。

*1 固态法白酒的“无添加”指不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

*2 液态法白酒和固液法白酒的“无添加”是不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

  • 白酒新定义

新国标（GB/T 15109-2021）中明确规定：

3.5.1

白酒baijiu

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

中国酒业协会理事长宋书玉指出：

新国标主要的核心定义，是让分类定义和消费者对白酒的认知度高度契合。 比如说消费者认知的是粮食酒，所以新国标定义必须以粮谷为原料。 什么叫粮谷为原料？粮谷类为原料酿制的酒，就是以高粱、小麦、大麦、豌豆、大米等这些粮谷类为原料酿制的酒。 第二个核心的意思就是“非添加”，即白酒不允许添加非自身发酵产生的呈香呈味和呈色这些物质。

新国标实施以后，凡是在市场上标注白酒的，肯定是符合新国标的。

细数白酒定义在新国标中的变化：

  • 对于固态法白酒，强调用曲为大曲、小曲、麸曲等糖化发酵剂。

左图摄影/任瀚飞 中图摄影/韩培杰 右图摄影/韩培杰

左图为大曲，中图为小曲，右图为麸曲的三级种。

  • 液态法白酒基酒原料从“含淀粉、糖类的物质”修改为“粮谷”，这意味着红薯等薯类及甘蔗、糖蜜将不再作为白酒原料。

供图/包图网

自左至右依次为甘蔗、糖蜜、红薯。新国标实施后，于今年2月酿造工艺入选福建省级非遗的连江下濂地瓜烧也不再属于“白酒”了。

《亮剑》中，地瓜烧酒是李云龙团长最爱念叨的酒。因为粮谷珍贵，在上世纪很长一段时间里，地瓜（或称“红薯”）都是酿制白酒的主要原料。但随着社会生产力的提高，已不再紧俏的粮谷迅速取代了地瓜在酿酒界的地位。

  • 食用酒精虽然可在液态法白酒和固液法白酒中继续使用，但范围已缩小至谷物酿造的食用酒精，木薯等非谷物类原料制成的酒精禁用。

供图/包图网

木薯含有果胶质和氢氰苷等不利于酿造的成分，易导致成品酒精中杂醇油和甲醇含量过高，生产中通常需要通过多级蒸馏塔来使这些产物含量降至安全标准内。

  • 对于固液法白酒，不再规定固态法白酒在其中所占的最低比例。

摄影/葡萄风

白酒的勾调是项技术活儿。勾调师需要非常了解各个轮次酒的特性，精准计算配比，才能使最终成品达到需要的协调度。在旧国标中使用了“勾兑”一词形容固态法白酒生产过程中的这一操作，为免引起歧义，在新国标中已经统一更换成“勾调”。

我们常说的“大曲酒”“小曲酒”以及各种香型的白酒，在新国标中也给出了一目了然的分类体系。

左滑查看新旧国标的白酒生产工艺分类标准对比

  • 露酒独立

新国标不仅对白酒的术语定义和分类做了更新，还对饮料酒整体的一级分类做了修订。

根据《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204-2021），露酒从配制酒行列摘出来，作为继发酵酒、蒸馏酒、配制酒后的第四大一级分类。

新国标中将“露酒”明确定义为：

3.24

露酒 lujiu

以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。

注1:酒基不包括调香白酒。

注2:酒基中可加入少量以粮谷为原料制成的其他发酵酒。

这位新面孔其实朋友们并不陌生。据Kantar和天猫新品创新中心共同发布的数据显示，2021年前三季度，露酒的电商销售额上涨了667%，是年轻人追捧的微醺小酒。

值得注意的是，传统酒种的英文翻译也在新的国家标准中得到了修改，包括将“白酒” 的英译定为“Baijiu”、“黄酒”定为“Huangjiu”、“露酒”定为“Lujiu”，体现了中国的文化自信。

中国传统酒种英译的修改也是2017年中国酒业协会白酒文化国际化推广委员会成立以来一直推广的成果。在中国酒业协会协会与海关总署税收征管局（京津）多次沟通下，2021年1月1日起，国务院关税税则委员会公布《中华人民共和国进出口税则（2021）》，税则号为2208.9020的“白酒”的英译名同样已从此前的“Chinese spirits”改为“Chinese Baijiu”。‍

供图/视觉中国

新国标实施后，市场上的酒只要瓶身或者商标上标明了“白酒”二字，就一定是粮谷酿造、无添加的白酒。

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