在四川省眉山市,“老母冻粑味悠长”,讲述的是丹棱游子对故土、对母亲的思慕。冻粑,作为承载思念的情感之物,由一颗颗大米幻化而成,于口中,展开一场与舌尖的甜蜜热恋,也满含着每个人心中对故人、对旧事的思慕眷恋。粑,是中国南方长江流域,特别是西南三省以及两湖的一种食品总称,大体是指用捣碎的粮食做成的饼状食品。之所以叫“冻粑”,因为丹棱地区自古大家都是在冬季才制作这种粑粑,天气冷温度低容易掌握发酵过程,丹棱冻粑不使用酵母,而是通过本地环境条件形成的活性生物菌种自然发酵而成,在冬季经过多天的持续发酵,达到最佳口感,且蒸制后不易坏,方便保存。

丹棱冻粑
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丹棱冻粑

丹棱冻粑,四川省眉山市丹棱县特产,是中国国家地理标志产品。丹棱冻粑是丹棱的一道独具特色的风味小吃。其制作技艺起源于唐朝。《食说》(佚名)载:“唐时,古邑丹棱,时至腊月,民逮天寒,以米磨浆,入缸存之,数日,蒸而食之,名曰冻粑。食法众,其法简,蒸煎炸烤,烤为胜,色金黄,酥而甜,脆而香”。据《丹棱县志.稿本》(民国三十七年)记载:“岁末,各家燃香烛供猪头冻粑,以酒撒地祀祖宗”。“正月初二,花灯起。新妇回门,置腊肉冻粑,引郎官逐一拜之”。可见在民国期间,人们已将冻粑作为主要礼品。解放后,每逢过年过节,家家户户制作冻粑已成为当地的一种习俗。

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丹棱冻粑

在丹棱,无论是城镇乡村,冻粑是一种最时尚的大众食品,尤其是在春节,几乎家家都要吃冻粑,也是亲朋好友礼尚往来的馈赠食品,因为冻粑是用大米、糯米、大豆作原料加工而成,且又在岁末年初的寒冬腊月加工制作。头几天就将大米拣好洗净,磨成浆,存入缸中发酵后,用玉米壳做包皮,加热蒸熟,因而取名为冻粑。旧时的丹棱人把冻粑视为北方的年糕,寓意年年有余粮,日子节节高。丹棱冻粑由优质籼米、糯米、大豆等原料,用白糖、红糖等调整味形,经过选料、配料、泡、磨、冻(发酵)、搅拌、蒸、晾等十多道工序加工而成。其中,最重要的工序便是浸泡籼米和发酵,浸泡大约需要6至12个小时,发酵则需要将籼米磨好浆后与预留的已发酵好的母浆混合发酵,发酵12至36个小时。

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时过境迁,今天的丹棱人,仍然保存着吃冻粑的习俗,随着人民生活水平的不断提高,现在冻粑的制作工艺也在不断改进,但最基本的方法还是相似的。原来一般只在冬季做冻粑,现在一年四季都可以,只不过,冬季更便于冻粑的存放。冻粑的原料和品种也有所增多,根据个人的习惯和口味,可加入少量的白糖、红糖、蜂糖,以及猪肉碎肉,使冻粑更加酥泡可口,不仅受到当地市民的欢迎,还赢得了省内外食客的垂涎和赞许。

别小看这一个个小小的冻粑,光是口味上就有口齿留香的花生冻粑、黑白分明的芝麻冻粑、养颜补血的红糖冻粑、养胃的玉米冻粑、香醇的核桃冻粑、美容益气的玫瑰冻粑等十多种不同口味。每一种,都是一场味蕾的盛宴。丹棱冻粑除了蒸好直接食用以外,香煎冻粑更是一绝,每一种做法都能烹饪出不一样的鲜香。小伙伴们,眉山美食“丹棱冻粑”,你吃过吗?