今日大暑｜赤日几时过，清风无处寻|六月|大暑|暑气|节气|荷花

壬寅年/ 拾贰大暑

2022年7月23日 - 8月6日

腐草为萤；土润溽暑；大雨时行

赤日几时过，清风无处寻。

经书聊枕籍，瓜李漫浮沉。

兰若静复静，茅茨深又深。

炎蒸乃如许，那更惜分阴。

——宋代｜曾几《大暑》

烈日炎炎何时才能过去，人间无处可以寻到清凉的风。书籍随意地堆积在一起，院墙上的瓜果都成熟了。佛寺寂静无声，陋室草木幽深。暑气像热腾腾的蒸汽，提醒着我们要珍惜光阴。

随着盛夏愈发酷热，苏州迎来了一年当中最热的一个节气——大暑。南宋诗人曾几的这首诗，描绘的便是大暑时节的景象。

大暑，是二十四节气中的第十二个节气，也是夏季的最后一个节气，在小暑之后、立秋之前，时间为每年的7月22日或23日前后，一直持续到八月上旬才会结束，然后便会渐渐迈入清爽金黄的秋天。

据《月令七十二候集解》记载：“大暑，六月中。暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹大也。”又说：“斯时天气甚烈于小暑，故名曰大暑。”意思是说，大暑节气在农历六月份中旬。暑热分为大热和小热，六月初为小热，六月中为大热。小暑时节还只是小热，大暑节气则是大热，此时天气的炎热程度远胜于小暑，因此叫大暑。

正所谓“小暑不算热，大暑三伏天”，一般来说，大暑时正好处于三伏天的“中伏”期间，全国都是一年中最热的时候。大江南北都是一片闷热难耐的桑拿天，时而骄阳似火，时而电闪雷鸣，时而大雨倾泻。

物候与气候

2022 Great Heat

为更好地反映大暑期间的气候变化，古人将大暑节气中的十五天分为以下“三候”：

一候腐草为萤。在大暑节气的前五天，夜晚渐渐出现了萤火虫。古人认为，夏天的萤火虫是由枯草腐化之后化成的，所以叫做“腐草为萤”。虽然这并不符合现代科学的自然知识，但也足见他们对大自然的观察入微。事实上，萤火虫分为水生萤火虫和陆生萤火虫两种，陆生萤火虫将卵产在枯草上，在大暑时节，枯草的腐烂为虫卵提供了大量的养分，于是幼虫迅速成长为萤火虫，一到夜里便闪闪发光，是盛夏野外一道美丽而奇特的景象。

唐末文学家徐寅的这首《萤》就生动描绘了萤光闪烁的大暑之美：

月坠西楼夜影空，透帘穿幕达房栊。

流光堪在珠玑列，为火不生榆柳中。

一一照通黄卷字，轻轻化出绿芜丛。

欲知应候何时节，六月初迎大暑风。

月沉西楼，夜色隐约，月光透过纱帘、穿过帐幕，潜入房间。这光影如水流动、足以媲美珠宝的光彩，如火灿烂、却又不会在树木间燃起。一闪一烁照亮书籍上的字符，转眼又轻盈流转、飞到院中翠绿的草丛中翩翩起舞。若想知道当今是什么时节，看这萤火虫便知，六月迎来了大暑节气的热风。

二候土润溽暑。从大暑节气的第六天开始，随着高温和暴雨更加频繁的造访，空气越来越闷热，田地里的土壤也都变得越来越潮湿。这就是我们常说的“桑拿天”了，无论是植物、动物还是人，都难耐暑气，只能静候秋天的到来。

三候大雨时行。在小暑节气的最后五天，时常会出现大雷雨天气，大量雨水降临人间，能使闷热无比的桑拿天稍微有所缓解。萤火虫的出现、空气的潮湿闷热以及频繁的大雷雨天气，都反映出了大暑时节高温多雨的天气。随着这些物候的一一显现，便是大自然真正向人间宣示：最热的时节已经到来。

在骄阳的侵袭下，一年之中最热的时光，也就此拉开序幕。

暑最热时，大家以各种方式乘凉避暑，“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水”，于星斗满天之夜作“感凉会”，都是盛夏乐趣。而午后盼风雨欲来，迎大雨滂沱，山晚听轻雷断雨，亦别有一种清凉诗意。

饮食文化

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苏州是座历史悠久的古城，在吴城每一个角落间，嗅到，听到，闻到，望到，触碰到的却是夏天的全部。

苏州人除了纳凉有方，更在吃上有一套，从一碗简单的绿豆汤到热气腾腾的羊汤，苏州人的“大暑”食单有滋有味，有时有节。

以前在物资不丰裕的年代，每个季节的食物也有着鲜明的差距。对苏州人来说，属于夏日的回忆，通常是和冷、糟、鲜、清淡几个关键词相关。

苏州人在吃上也最有情调，这郁郁葱葱，鸟语蝉鸣的季节，苏州当然别又一番风味儿。平江、观前、山塘、十全街堪为吃货福地，遍布街道两旁的小吃，想想都让人垂涎欲滴。

六月黄

好吃的苏州人最是讲究时令的精致，如今最期待的这道六月黄，带着它的鲜美香嫩如约而至，可想而知，又怎能轻易错过呢！

所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，因为是未成熟的大闸蟹，所以不能用“青背白肚”的成年膏蟹标准来要求它。具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称。

六月黄的黄是鲜味的核心来源，嗦“黄”才是重点。风味人间拍的这只六月黄，堪称教科书级别的存在，流质的蟹黄饱满油润，看着就流ロ水了呢。

在老苏州眼里，大暑天里即便食欲不振，但依旧无法抗拒一盘新毛豆炒出来的六月黄，一劈为二，裹上调味好的面粉下锅炸，再辅毛豆、葱姜快炒，那股子鲜味啊，就连嚼蟹壳都很过瘾呢。

每年7-8月，苏州吃六月黄的地方特别多，但凡是做苏帮菜的馆子基本都能品尝到，而且口味做法也不少，即便是去菜场自己买了回家烧也不复杂，面拖、炒毛豆、配咸肉清蒸都是极好的选择，所谓“应季食材抢先与蟹黄有染，图的就是一个鲜味。”正是对六月黄最好的描述。

莲蓬头

苏州的夏天，是莲蓬的季节，池塘边莲香蛙鸣，风声一片。

「江南可采莲，莲叶何田田」，七月的莲蓬最为新鲜饱满，正是吃新鲜莲子的大好时节。

夏日的苏州街头，总能见到挑着竹筐卖“莲蓬头”的老农。不要误会，这不是指浴室里淋浴用的花洒，这里的“莲蓬头”就是大家所熟知的莲蓬。莲子生在小巧玲珑的莲蓬之中，因为外壳坚硬，古人称之为石莲子。贪食的古人还打趣说，吃莲子能返老还童、长生不老。

莲蓬很饱满，颗颗都是肉，剥出莲子，莲芯都不用去，一整颗放进嘴里，像“小水果”一样，味道清甜可口。

剥莲子是一件需要全家总动员的事儿。拿工具辅助脱去最外层的绿壳外，还需要一点点地剥下莲子身上的薄膜，一家人在一起，很快，一碗莲子羹的主角也就准备好了。

莲子吃法当然不只鲜吃这一种。等到莲子稍老些，拿来煲汤泡茶都是不错的选择，既消暑又美味。

苏州人家喜欢在夏日炎炎里煮一锅酥而不烂的莲子汤（苏州人一般称呼为莲心汤），有时候也会和绿豆、百合一起煮，舀一勺放进嘴里真是入口即化，哪怕天气再热，这样清爽的美味一下肚，就足够让人暂时忘却一切的烦闷。

卤鸭面

认识一座城市，吃最走心走胃。而吃老字号，也是直抵城市美味的命门所在。

在太监弄的松鹤面馆里，一度消失了近20年的卤鸭面，是当仁不让的重头戏。卤鸭需用当年新鸭现宰现烧，冷却装盆之后才浇上卤汁，这样的卤鸭，色泽鲜艳，骨肉如泥，先是突出的甜，紧接着收口咸鲜，酥嫩有余。而且，吃卤鸭面是要“过桥”的，即面与鸭分别盛碗装盘，也正是因此，不少老苏州会对着肉质鲜美的鸭子先“咪一咪”老酒，享受完鸭子才吃面。你想啊，呼啦一口，白汤汤头清润，面条柔韧，风卷残云的几分钟里，回味着甜和鲜，这碗面就是苏州人的全世界。

吃卤鸭面，除了吃此时卤鸭的凉补，倒跟苏州人的习俗也密不可分。

旧时农民为了祈祷风调雨顺，会在六月里吃“雷素斋”，到了开斋和封斋当日，大家会在雷祖殿先烧香，然后结伴至松鹤楼吃一碗卤鸭面。这面恰到好吃的温润感使得卤汁更容易包裹在面条上，入口带来的微甜提振了夏日缺少食欲的味觉，同时入口的还有肥而不腻的鸭皮，瘦而不柴的鸭肉，在卤汁的调和下，所有味道包容在一起，互相牵制也不可或缺，实在是对封斋多日的味蕾极大的慰藉。

从冗长的梅雨季出来后，苏州旋即漫天大热，动辄三十七八度的高温，难免让人感觉胸闷不畅，心生烦躁，无端就想吃点开胃的、脆爽的。于是，懂行的老顾客都要去苏州百年老店杜三珍排队购买那历史悠久、口味令人叫绝的“夏令三绝”！

这所谓的“夏令三绝”，就是让老苏州一到夏天就心心念念的五香小肉、糟鹅和熏肠熏肚。

夏令三绝

所谓糟货，就是用酒糟吊出糟卤，加十几味芳香料，用它浸泡煮熟的食物。

在老牌卤菜店杜三珍，被苏州人亲切地称为“夏令三绝”之一的糟系列，从凌晨4点便开始制作了——把需要糟的菜品煮熟、焯好，用凉开水冲过，滤干后放入器皿，浇入糟卤加盖，味道浸入之后食用。

听起来这平朴实无华的过程却令无数江南人心动，特别是糟鹅，被糟香、鹅香水乳交融着，其似酒非酒以及若有若无的陈年糟味使得鹅肉鲜香嫩滑，清爽开胃，连骨头都充满着鲜咸味道。买回家不仅吃到鹅肉不剩，连香糟汁也会被充分利用，或被用来泡饭和下面，让人胃口大增。

不过，需要提醒的是，所有的糟货都应放在冰箱里，宜在当天吃尽，隔夜再吃不利健康。

糟的滋味难以形容，有人热爱至极，有人极度不喜，但正是因为如此，爱它的人才能彼此惺惺相惜。

不过，“三绝”中的五香小肉，是天南地北的人，任凭谁都不会抗拒。这小块的油氽肉因为切得小，鲜咸入心，和冰啤相伴，是一闻到味儿就想吃的消暑伴侣级美食。听老苏州人讲，这道美味通常从立夏开始供应，大暑前后进入热销期，中秋落市。

别看它现在卖得红火，一度却只是氽排骨时遗落下来的边角料，所以才被称为小肉，比起大排，显然有点非主流的感觉。

以熏肠熏肚代表的熏系列，也是老苏州人夏日的魂。其实，老早的时候，苏州街头巷尾就有现卖现吃的“熏胴摊”，也就是卖熏肠、熏肚的摊头。这其中的关键，自然是“烟熏”步骤——熏制后的肠肚颜色和风味恰到好处，味美软糯，弹韧口感中混着粗狂香气，丰满油脂瞬间扑上了舌尖，入口凉丝丝的同时还透一点回甘，连汤底都清亮不腻口。

伏天无君子

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宋代非常讲究服装颜色、质地、款式方面的规制，能够让人一眼看出你的职业和职位。

据《东京梦华录》记载：“其卖药、卖卦，皆具冠带。至于乞丐者，亦有规格。稍有懈怠，众所不容。其士农工商诸行百户衣装，各有本色，不敢越外。谓如香铺裹香人，即顶帽披背；质库掌事，即着皂衫角带，不顶帽之类。街市行人，便认得是何色目。”

所谓“满朝朱紫贵，尽是读书人”，《宋史》记载，“宋因唐制，三品以上服紫，五品以上服朱，七品以上服绿，九品以上服青”（宋神宗年间又对官员着装颜色进行了修订）。

宋代国都由汴梁迁往临安，由河南到浙江，气候存在显著的差异。江浙地区同属江南，气候基本类似。

江南为湿热，副热带高压掌控的时间更久，“桑拿”季更长。尤其7—8月，江南的高温天数，是开封的五倍，完全不可同日而语。

南迁的北方官员和士绅们无法适应江南暑热的煎熬，也就很难严格遵守服装方面的旧制。礼部官员很不满，于是义愤填膺地告御状。

窃见近日士大夫皆服凉衫，甚非美观。而以交际、居官、临民，纯素可憎，有似凶服。陛下方奉两宫，所宜革之。且紫衫之设以从戎，故为之禁。而人情趋简便，靡而至此。文武并用，本不偏废，朝章之外，宜有便衣，仍存紫衫，未害大体。

好在礼部还懂得在契合本地气候的基础上“人情趋简便”的道理，非官方场合，大家可以穿着轻薄的便装。虽然强调不能废除旧制，但是总算因应湿热的气候，为人们的着装求简开了一个口子。其实，一个朝代的服装，也是这个朝代气候的缩影。

大暑在江南

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