每年的6月开始，你的身边是不是也有一些朋友，定位突然跑到了云南或是在朋友圈晒起了蘑菇。其实那是因为又到了菌子成熟的时间，吃菌子宴的季节。

但其实你知道吗，各式各样的蘑有着不同的名字和做法，有些身上还有“毒”，吃的时候一定要注意哦。

当蘑菇们聚在一起，餐桌上的食客就有口福了。这次我们和来自云南的餐厅一坐一忘合作，给大家出一期菌子图鉴，一起放心食用～

在此鸣谢「一坐一忘」餐厅方为本次菌菇图鉴拍摄的支持。

常见菌菇

第一个要给大家介绍的是鸡油菌，作为一个不太冷门的菌子，鸡油菌在中国东北、华北、华东、西南、华南等地都有分布，所以除了云南人，说不定你也常在自家餐桌上看到它。

被誉为世界四大美味名菌之一的鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，混合了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。它的味道非常特别，像那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。

通常呢，中国人尤其爱用用来煲汤或是作为配菜炒肉，西方则是爱和奶油一起烹煮，最大限度发挥它的香味。而一坐一忘的主厨，则是选择版纳小冬瓜和鲜虾一起炒制。

食材很简单，甚至在家也能复刻出七八成的水准，但确实不太能想到这样搭配。新鲜的虾仁味道鲜甜，鸡油菌富有弹性带着杏仁的香味。冬瓜有一些沙沙的口感，但没有到达软烂的程度还有些脆，吸收多余的油脂和虾仁、鸡油菌的鲜味。清爽又鲜美，这样的高温，吃起来一点负担也没有，甚至让人意犹未尽。

第二个为大家介绍的是青头菌。松茸松露可能大家了解，却不知道这一个菌子。但其实在云南，有些人可能不知道松露菌，但是不知道青头菌的人很少。同样，不少人没有品尝过羊肚菌、松茸等高大上的菌子，但大部分都吃过青头菌。

青头菌，菌盖表面为青色，很多人都以为这是有毒的蘑菇，其实不然，青头菌不但没毒，而且味道鲜美，香味浓郁。营养丰富做青头菌的方法有很多，可以清炒、炖汤、红烧、凉拌...不管怎么做都是一道美味佳肴。

云腿鸡汤烩青头菌是主厨从云南当地做法提取经验进行改良的一道菜，目的就是突出一个鲜字。老母鸡经过数小时的炖煮吊出鲜味，只提取鸡汤和云腿、皱皮椒以及青头菌一起烩制。

经过烩制的青头菌入口细嫩，类似肉类炖煮过的口感，但却有浓郁的清香。火腿的咸香，以及老母鸡的鸡油香味，一起在嘴里迸发的感觉。浓郁的汤汁像是勾过芡，配上一碗米饭，绝对忍不住。

白色菌，别名白参，但是不是属于人参类，而是一种菌类，是一种药食兼用的珍稀菇菌，味道清香，食用的口感非常的好，肉质很细腻，吃起来让人有健脾益胃、提神醒脑的功效。

新鲜的白参菌处理其实也很简单，去掉根部杂质，撕开成小朵，洗干净就可以了。在云南地区，白参菌常用于和鸡蛋一起炖食，或是和肉类一起炒食，味道非常的香浓，好吃爽口。

小炒白参腊肉，就是一道可以发挥出白参菌味道优势的一道菜。用自家土猪做的腊肉和小米椒、皱皮椒与其一起爆炒，也是很经典的云南人的做法之一。

白参菌的水分不如青头菌这类伞帽大的蘑菇多，所以炒完之后会比较干香，而非嫩滑的口感。腊肉提供的油脂，和小米辣提供的辣味，同样起到增香的作用，吃起来又辣又爽。同样迷人的白参鸡肉烂饭，则是另一风味，也是一坐一忘值得一试的经典菜式。

又名“扫帚菌”的珊瑚菌，常生于苔藓或者腐植质中，但很少生于腐朽的木头上。其中有不少都是质地脆嫩、别具风味的食用菌，是我国野生食菌资源中不可忽视的组成部分。珊瑚菌在世界范畴上也很有名气，被称为野生菌之花。

口感香脆的珊瑚菌，包容性也很大，在烹饪方式上也没什么特别讲究，可以与各种荤素食品原料相搭配，既可炒、烩、爆、炸、熘，也可煮、拌、烧、煨、蒸、炖等，都可以做成美味佳肴 。但需要注意的是珊瑚菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

最传统的云南傣式做法，就是把脆嫩的珊瑚菌爆炒，做成香辣的口感。一坐一忘的做法也是一样，选用云南的干辣椒、葱、蒜和珊瑚菌一起经过大火炒制而成。

经过爆炒的珊瑚菌，原就不多的水分更加少了，使得原本就香脆的口感增添一份干香，有一点点牛肉干的感觉，但香味更甚。干辣椒提供的辣味，以及葱蒜提供的香味和珊瑚菌的香味融合，闻到就让人分泌唾液，

大家应该总是会听到一句谚语：红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板。一般说的就是大红菇啦，（也有一说是毒蝇伞，那就真的有毒蘑菇了），而大红菇其实无毒且味道鲜美，吃完当然也不会躺板板。

洗净泥土之后的大红菌鲜红的颜色，其实很难让人觉得可以安全食用，毕竟每个人小时候应该都听老人家讲过颜色鲜艳的蘑菇都是有毒的。但实际品尝过后，它奇特的甜美清脆的特别口感，一定会让你爱上他的。

大红菌的产量少且单价高，常见的都是干菇，在云南能吃到新鲜的已是难得，而在上海能吃到鲜大红菌绝对是一大幸事。干大红菌常用来煮汤，但新鲜的自然还是要用清炒，才不算暴殄天物。

清炒的大红菌，析出红色的汁水，让整道菜都变成酱红色，会让人先入为主认为有类似腐乳般的口感，实际入口则只有清爽的享受。不过多的调味，呈现出大红菌的甘甜味，脆脆的口感初入口会让你难以相信是蘑菇带来的，但最终会让你停不下筷子，并爱上这一口山珍的鲜味。

提到牛肝菌可能有些朋友会觉得似曾相识，但是感觉又很陌生。但提到见手青，大家一定就都知道了。可以“看见小人”的见手青，就是巨大的牛肝菌家族的一员，仅在我国就有300余种已知的牛肝菌存在。

分辨牛肝菌的是件硬核的技术活，不是谁都能胜任的。新鲜牛肝菌可能采菌或卖菌的“老司机”还能分辨个一二，但晒干后就难了，只能通过分子生物学鉴定，才能分出个子丑寅卯。从既往干的牛肝菌中毒样品中可见，一盘炒干牛肝菌中可能包含几种或十余种牛肝菌，有毒的和可食的混杂在一起。

所以，进食干的牛肝菌中毒的几率要比进食新鲜的牛肝菌大！因此，在开吃鲜牛肝菌时，餐馆和市场很重要，想要安心食用还得交给专业的餐厅和厨师。

新鲜的牛肝菌如牛肝般肥厚，色呈深褐色，最是适合炒制。切成小片的牛肝菌，挖一大勺猪油，加丘北干辣椒爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最后撒点盐巴就出锅，整个餐桌都会弥漫一种芝士的味道，这就是牛肝菌最原始的味道，加上滑嫩的口感，简直就是人间美味。

最后要为大家介绍的自然是松茸了，作为菌中的无冕之王，时下最让吃货们垂涎的食材，当然非松茸莫属了。在生长过程中，松茸与树木进行了活性物质的交换，这是目前人类所不能破解的“生物密码”，也导致了松茸一直无法人工栽培，所以自然是物以稀为贵。

未开伞的松茸，味道浓郁，肉质细腻，一旦伞开，不管是风味还是价值，都会大打折扣。这也是为什么松茸这么珍贵，因为采摘非常困难，想找到一朵未开伞的松茸只能依靠当地人的经验和运气。

煎熟的松茸肉质Q弹细嫩，咬在嘴里能感受到细腻的纹理，迷人的香气瞬间充斥周围，只吃一口，就拥有让人忘不掉的魔力。但松茸的特质其实是不宜与高油脂食物，高钙及软甲壳动物一起食用，且本身清香，所以清淡做法才能回归本真。

最原生态、最能品味松茸原汁原味的吃法就是“生食”，像吃刺身一样将松茸洗净切片，再根据个人口味佐以盐、芥末、辣椒等。

保留着松茸最初的本味，口空吃便可以感受到无污染高原自带的清新感，并没有泥土的腥气，而是带着淡淡的松木香、甘草香，还有一丝丝清甜的本味。鲜嫩滑爽，它带来的，不仅是不输鲍鱼的口感体验，还有源于大自然的那种美。

其实说了这么多，相信你也对这些菌子都有了初步的了解，那么最后再告诉你一个知识吧，其实和菌子最配的食材，就是家里最常见的大蒜。除了可以提鲜增香外，和菌子一起烹饪之后有没有变色也是判断菌子有没有毒的一个依据（并不绝对，不要自己轻易用来尝试没见过的野生菌菇喔），如果有幸收到云南朋友（是真爱了）寄来的菌子，在家用大蒜辣椒简单炒制，也绝对不会出错。

当然，现在飞去云南吃菌子可能不如早些年容易了，也难收到朋友的爱心菌子快递，那么不妨就在当地犒劳自己，去一坐一忘吃一顿云南空运来的菌子宴吧。抓紧时间，毕竟错过可要再等一年咯！

谢谢你看到这里，点击「 在看 」吃菌子去咯！

文 | cato

图 | 健康

设计 | 难洗