人间烟火——五华饮食文化（一）

□缪德良

五华县地处粤东北韩江上游，群山莽莽，碧水滔滔。古为百越之地，北宋熙宁四年（1071年）置县，称长乐县，民国三年（1914年）始改今名。全域面积3226.1平方公里，现有人口约150万。

五华地形复杂，居民居住分散。高山林立，突兀而雄奇，县西有七目嶂、石马山等多座海拔千米以上的高峰，县南边境有延绵数百里的莲花山脉，千沟万壑，隐怪藏奇。县内有集雨面积达10平方公里以上的大小河流近百条，纵横交错，织网飘带，其中南中部的琴江和北部的五华河最为宽阔，日日波歌浪唱。妩媚明丽的五华，山是它的壮实躯体，水是它的流通血脉。

特别的五华，孕育了她特别的客家文化，尤其是饮食文化，历经千百年的积淀和发展，形成了地域鲜明的特色，在百卉争艳的饮食文化大花园中，展露芳姿，飘扬清香。地处僻地的五华，能吸引世人的目光与向往，不仅仅是因为她的美丽迷人，另一个重要因素是她美食丰富，香甜遍地，让人可以大饱口福，体验到居住在灵山秀水间不同凡响的舌尖美妙和心灵幸福。

千百年来，人间烟火的美妙一直馨萦着五华。

五华饮食文化是客家饮食文化的重要组成部分，它与中华民族及客家人的饮食文化发展同步。

早在新石器时代，五华就有人类活动。当时的先民，已经采用石制工具来劳作和捕猎。1982年11月下旬，县文物普查人员在长布镇红旗村发现了虎形山和罗洋角两处古文化遗址，共有近万平方米的范围，在裸露的地面，收集到一批石器和陶器残片。石器有石镞、石凿、石环等，陶器有壶罐。此可证明，当时的人类已告别茹毛饮血时代，走进了用火熟食时代。人类利用石器，在山野间挖掘植物块根，捕捉鸟兔，然后利用自己制作的陶器，击石或钻木取火，煮制食物。有关专家认为，当时的长布先民，已过着刀耕火种、捕鱼狩猎的日子了。1982年10月，县文物普查专业队在华城镇新建村发现了长岭峎遗址，采集到了37件石器和陶器标本。石器有砍砸器、刮削器、石斧等，陶器有碗、罐、釜、钵等。专家认为这是西周、春秋时期的山岗遗址。碗、罐、钵俱有，可见当时的饮食文化已走向了形成时期。在五华，文物普查人员还发现了新石器时代至春秋战国时期的10多处遗址，收集到了大量的饮食器具标本。

这些都表明，五华的饮食文化，在春秋战国以前已经开始起源。

走向萌芽生长，则在秦汉时期。秦始皇三十三年（公元前214年），朝廷派屠睢与赵佗挥师南下，平定岭南，并设南海郡，下辖龙川等数县，委任赵佗为龙川令。当时长乐属龙川辖。秦亡后，赵佗据南海郡，自称南越王，后归汉。他曾在长乐镇西边的五华山下筑长乐台（又名越王台）。可以想象，赵佗率大军南来，其中不乏将领家属，其又在五华长时间活动，中原的军事、文化及农耕文明，必将随之而来。尤其是饮食文化，会像一股清新的空气，吹进穷山角落、蛮荒之地。内外融合，军民同乐，同吃共饮，饮食文化便得到悄然改变和提升。土著山民和南来驻军，相互学到了对方不少饮食理念和方法。一种全新的饮食习惯与特色——客家五华先期的饮食文化，便开始萌芽，并快速生长。2011年，广东省文物考古研究所等单位，对五华狮雄山秦汉城址进行了第五次考古发掘，用植物考古方法，鉴定出植物遗存有粟、黍、小麦、粳稻、籼稻、大豆、赤豆、薯、芋以及水果、蔬菜、调料或者药材等23种。可见，当时的五华已是五谷齐全，果蔬丰富，“药膳”相配，饮食结构丰富多彩。

到了宋元时期，大批客家先人为避战乱，从中原一路辗转迁徙来到五华，携种带苗，围龙合屋，砌灶安家，成了名副其实的客家人。中原文化也浩浩荡荡地陆续传来，其中的饮食文化经过与本地土著的、秦汉时期北来的产生多元碰撞，同时为应对地处高山大嶂的寒凉气候和较多雨水、特别环境，便出现了一种崭新的饮食特色，并在长期的融合、适应、改良中最终形成了客家饮食文化。它的食材以山水田园中的动植物和家禽家畜为主；炉灶餐具等多为朴素实用；烹饪技术和菜肴特色大多保留了中原特点，朴素大方，乡土风味浓郁；祭拜礼仪亦多中原遗风；民俗、过节、聚餐及饮酒喝茶等俗仪自成一体。如主食大米中的菩米，就是为抵御山水寒凉而创制的；再如名传四方的佳肴——客家酿豆腐，据说就是为了思念中原故乡的美食饺子，在五华没有面粉的情况下采用豆腐而创制成的。

到了明清时期，特别是清代，五华客家饮食文化更有了长足的发展。随着城市的发展和国外文化的渗入，城镇的饭馆食肆大行其道，吃喝玩乐大有市场，加上不少五华人为了寻找生活出路，到香港、南洋等地打工，带回了种子、饮食方法等，所以在外部环境的影响下，加上自身食材的不断丰富，五华的饮食文化得到了较大发展。清道光《长乐县志》中，记载当时的县衙有“膳夫两名，给工食一十三两三钱三分三厘，遇润加银一两一钱一分一厘，月小按日扣”。可见当时厨师已进入政府部门，待遇也不低。

新中国成立后，特别是改革开放以来，五华的饮食文化进入创新兴盛时期。肉摊菜场、酒楼饭店小食店比比皆是，数以万计。有话说“五华人好食”，这里一是指五华人喜欢吃，二是指五华人吃得讲究。现在的五华，饭店多、食品多、食客多已成常态。连锁经营迅猛发展，快餐快送快速普及，健康饮食成为时尚。喝酒不劝酒，不吃野生动物，不抽烟这些文明饮食习惯已得到大多数人接受。同时，县委、县政府积极推动“粤菜（客家菜）师傅工程”的实施，助力精准脱贫和乡村振兴，极大地活跃了饮食市场，有效地促进了饮食行业的创业创新。仅红薯小吃类，创制的新产品如拔丝红薯、丰收汤、金丝红薯烙等，就不下数十种。近年来，五华美食在全国及省、市赛事中获奖达数十项。

楼江甜粄等你来

□陈娣云

客家山歌有唱：客家美食样数多，样样都系顶呱呱。今日听涯来介绍，首当其冲是甜粄。爱吃甜粄来五华，五华甜粄在楼江，又揉又搓功夫深，蒸出甜粄韧又甜。歌中所唱的楼江，是位于五华县东南部安流镇的一个自然村。楼江村的甜粄极富特色韵味，颇有名气，十里八村无人不赞。

据楼江村老人介绍，此村制作甜粄历史悠久，将近百年。村民逢年过节、有婚庆寿辰等好事，就有蒸甜粄的习俗，楼江村有“不蒸甜粄不像过年，没有甜粄不成礼”的说法。那么，威名远扬的楼江甜粄有何秘制方法？下面一一道来。

甜粄的制作颇有讲究、很有“学问”。作为一个地道的安流人，我曾多次目睹甜粄的制作过程。首先是原料，新鲜糯米用水浸泡一晚（此举为了增加糯米的韧性，做出来的甜粄有嚼劲），次日清早捞入麻筛，沥干水分，用水桶装上载到市场磨成粉，后加少许粘米粉（防止太软糯）与糯米粉在“么栏”(圆形带边竹制盛具)内拌匀。其次是配料，把适量红糖（据老一辈经验，一斤红糖配一斤粉才够甜）加少量清水放进锅里，慢火熬成糖浆，以筷子蘸上滴在盛有清水的碗内，糖胶凝固不扩散为宜，然后将煮好的糖浆倒入“么栏”里的糯米粉中，并不断搅和，搅匀之后，面团成型，重头戏——搓甜粄该开场了。俗话说“吃甜粄容易，搓甜粄难”。甜粄好不好吃，关键在于揉搓的时间。

揉搓甜粄可是个体力活，妇女往往没有足够的体力，这时家里的男士上场了。只见第一位男士卷起双袖，一双有力的大手，不断地对面团进行揉、挤、搓、压、甩、翻面。如此反复，十几分钟过去，这位男士明显体力下降，因为二十多斤的面团很消耗体力。这时第二位男士接上了，然后是第三位。男士们轮番上场，直至面团被揉得表面光滑，能拉伸几米为佳，至此生甜粄完成。

随后，将揉搓好的生甜粄摊在圆形木制板上，抬入放了水的大锅内，罩上锅盖。此时妇女们上场了，她们烧上新鲜的柴火，慢火蒸上三四个甚至五个小时。在蒸的过程中，要注意把控火势，火不能太大，也不能太小，太大容易干水、烧焦；太小，水蒸气不够，蒸不熟。整个过程，聪明的客家妇女会通过监听水声和观察水蒸气来判断锅内水的分量，当发觉水不够时，不用揭盖，沿锅盖边淋上一定量的冷水就行，这样，避免了锅内热量的流失，节省了燃料和蒸煮时间。蒸一定时间后，当闻到糯米香味时，揭开锅盖，用筷子插入甜粄中间（因中间较难熟透）不再粘有糯米浆时，生甜粄就算蒸熟。此时，黄澄澄、韧结结、经过族人们分工合作、共同努力的甜粄便大功告成。

也许有人会问，蒸个甜粄，需要那么多人吗？也许你不了解，客家人重感情、讲情义，逢年过节不在乎吃喝多少，而在乎一大家子人和和气气，共同完成节日所需食材。蒸煮甜粄时的分工合作：妇女负责准备原料、锅灶、柴火；男士则负责采办糖、米，碾粉，搓生胚，族人们通过一起劳作，既准备了丰富美食，又加强了联系，增进了彼此间的情感。此时的一床甜粄，不仅仅是物质上的一种美食，更是全体族人智慧的结晶、情感的寄托、团结的象征。甜粄蒸好，务必揭开锅盖，否则熄火后水蒸气倒滴入表面，会导致表面不光滑、外形难看。待其放凉后，就可开吃了。

甜粄的吃法较多，最受欢迎的是煎吃。首先把甜粄切成长约10厘米、宽约5厘米、厚1厘米的小块，铺一层到锅里小火慢煎（煎甜粄最好用不粘平底锅，防烧焦），如果说蒸甜粄讲究的是功夫，那么煎甜粄讲究的就是火候。待甜粄煎至两面金黄，洒上点蜂蜜，此时外酥里嫩，看得人垂涎三尺。于是乎乘热装盘上桌，迫不及待地夹起一块往嘴里送，又不得不赶忙张开嘴巴呵气，因为太烫，受不了，真是“心急吃不了热甜粄”。此情此景，真让人忍俊不禁。待嘴里的甜粄凉些，嚼上一口，外酥内韧，满嘴粘牙，油香、蜜甜、粄韧，交融荟萃，一起冲击你的各种感官，定让你直呼爽快，真应了那句，“吃上一口煎甜粄，赛过天上活神仙”。吃甜粄需慢慢嚼，越嚼越有劲，越嚼越香甜。因甜粄韧性大，易粘牙，往往有老人因吃甜粄而“带出”牙，于是乎有“甜粄好吃又好嚼，嚼掉叔公二排牙”的笑话，不过这依然阻挡不了老人吃甜粄的热情。甜粄也可切成小块蒸软食用，此法适用于怕热气，易上火者，也可直接“冷吃”，品味甜粄的清甜。

随着时代变迁，村民生活水平提高，各种零食应有尽有，甜粄已不是过去为填饱肚子的生活所需品，但楼江村民仍保留蒸甜粄的习俗，为的是过完年节，出外的游子行李中必须有父母亲手蒸煮的甜粄。此时的甜粄已不仅仅是食品，更是家乡父老对在外游子的一份牵挂。带出家乡的甜粄，成为游子乡愁的寄托、精神的慰藉。

朋友，介绍了这么多，你确定不来体验有趣的甜粄制作工艺，不来品味浓缩亲情的客家甜粄，不来品尝香甜可口、有嚼劲的楼江甜粄？楼江甜粄在五华等你哟！

周末，我带拳友游五华

□张宏继

“家乡那高高的七目嶂……”每与朋友唱歌，我总爱唱这首作协缪主席作词的《家乡的七目嶂》，每与朋友聊天，我总会有意无意中说起五华的山、五华的水、五华的名人。于是他们说，走，我们跟你回家看看！

好不容易找到一个合适的周末，我们拳友一行十人，分乘两辆小车，终于踏上了五华自驾游之路。

早上7时从惠州出发，一路欢歌笑语。9时，导航传来熟悉的声音：“您已进入梅州市五华县长布镇。”路边群山错落有致，仙溪湖水碧绿澄明。随后，我让司机拐进了仙溪新村，这是观赏石马山雄姿的最佳位置。

“石马山是七目嶂的姐妹峰，古长乐（五华）八景之一，名曰‘石马嘶风’，海拔1180.2米，雄伟峻峭，风光迷人，因有形如骏马的山峰且山崖石壁上有白色飞马图案而得名。”我指了指对面山上的石马形象，并用相机拍下放大给大家看。

“哇，真生动！”大家兴奋起来。

我继续说道：“千百年来，石马山留下了许多美丽动听的传说。例如，相传苏东坡左迁惠州时，特来观赏此山，并留下《石马诗》，在当地民间广为流传：

石马生成在惠州，仙人遗下几千秋。

清风拂拂无毛动，细雨霏霏有汗流。

青草满山难启口，紫鞭任打不回头。

天寒地冻何惊恐，旷野为栏夜未收。

石马山日有三景：晨曦初染，马跃祥云；日光正顶，突兀天青；夕阳映照，霞彩生辉。”

我说着，给大家展示了手机里石马山早中晚不同的图景。

趁着余兴，小车向“梅州十景”之一的“元坑球源”奔去。15分钟车程，我在车上介绍了“元坑球源”的历史沿革：

1873年，德国传教士毕安、边得志在长布元坑教会创办了一所中书院，这也是东、梅两江地区的第一所中学。为了增加中国学生对传教士的好感，善踢足球的边得志首次将现代足球运动列为体育课程，使元坑中学声名鹊起，本县及东、梅两江包括东莞、惠阳、宝安等地的青年，纷纷负笈前来求学，使足球运动逐步走向全国。当时从海外寄来的信件，信封上只写“中国元坑”，都能准确无误地收到。由于地处边远，场地不足，后来学校改名为“萃文中学”，迁至墟镇附近。

2013年，当地政府在元坑中书院旧址，为“中国内地现代足球发源地”竖碑揭幕，并得到国家体育总局的支持。2016年，元坑足球发源地旧址被定为梅州市级文物保护单位。2017年，五华县有关部门将该发源地进行复原性保护开发，复建中书院、足球场、环山跑道等，新建瞭望台、毕安和边得志雕像、服务中心、现代足球文化启蒙园和“一带一路”景观道路等，将发源地打造成集足球文化、健身休闲和旅游景点为一体的旅游胜地。

参观完“元坑球源”，拳友们感慨万分：这里视野开阔，环境优美，远处层峦叠嶂，四周林木苍苍，古香古色，空气清新。大家忍不住在宽阔的足球场来了一段太极拳，引来游客阵阵掌声。

午餐时分，我们来到长布特色清蒸猪头壳店，品尝清蒸猪头壳、蒸排骨、酿豆角、酿香菇、白切鸡等特色美味佳肴。特别是清蒸猪头壳肉，有肥有瘦，肥而不腻，柔嫩不糜，清香爽口，而且营养价值高，富含胶原蛋白，常吃可保持皮肤弹性。

吃过午饭，我们游览五华县级文物保护单位张慎故居后，便来到了青岗村。青岗村是广东名村、广东改革开放示范百村之一。

说话间，七目嶂绿色食品公司的张大哥看见了我们，热情地招呼我们进去饮茶，并端出柿花、桔子等给我们品尝。“这柿饼晶莹透亮，漂亮如花，肉厚质软，味如蜂蜜。”“那当然咯，这就是大田柿花，是明代贡品，2018年还被评为广东十大名牌产品之一呢！不仅味美可口，而且营养丰富，药用价值很高，润心肺，降血压，健脾胃，防便秘，止逆防癌，养颜润肤。”我补充说。“我得带点回去让老婆大人尝尝，嘻嘻。”王师兄笑着说。拳友们对青岗村美丽的村容村貌和淳朴的民风民情赞叹不已。

青岗村就在七目嶂脚下。七目嶂是广东省最大的天然次生阔叶林保护区之一，主峰海拔1318.6米。区内群峰竞秀，林海茫茫，有“石怪、树奇、水秀、峰险”之称。其中最吸引人的就是那数不清的天然奇石了。汽车在山间蜿蜒前行。几分钟后，便开始爬山。你看那登山公路对面，一堵高大的石崖，凹陷的岩壁状如两扇拱形的大门，前面有一条约20米高的石笋，远远望去，酷似一位身段苗条的长发美女，在门前翘足引领。传说，在很久很久以前，有个俊俏青年为人善良，常常进山采药，为民治病。有位经其救治的村姑深受感动，常常从旁相助，随后与之相恋，结为夫妻。后来因避战乱，隐耕此山中。一天，丈夫被经过此地的匪兵抓去带路，从此一去不复返。妻子天天立在门前引颈而望，终于成了幽怨绵绵的“望夫石”。

七目嶂的奇石景观，许多都是以海洋生物命名的，如神龟下蛋、神龟上山、神龟探海、海龟望月、海蛙落洋、仙蛙斗歌等等，全都形神兼备。七目嶂的奇石实在太多，每一个石头都是一个故事，实在无法一一道来。

“登山爱登七目嶂（呀），

人间（介）仙境好地方（哎）。

物种宝库人人爱（呀），

粤东明珠美名扬（哎）……”

对面飘来悠扬动听的客家山歌，拳友们流连忘返。可眼看夕阳西下，只得匆匆向山下预订好的民宿奔去，让鸡煮老酒、长乐烧，把我们醉入梦乡……

第二天上午，我们来到益塘水库风景区。刚下车，李师妹指着左边的诗墙说：“哇，这里有张老师的诗歌呢！无穷胜景寄游踪，花径环湖绿映红。最喜千山妃子笑……”“你眼怎么那么快？我们五华县是挂了牌的中华诗词之乡，好多景区、学校、企业都有诗墙、诗报哦。”

益塘水库是梅州市最大的水库和荔枝种植基地、市级自然保护区。区内有300多个形态各异的库湾和10多个各具特色的孤山小岛，从上空俯瞰，碧水浩渺，青山连绵，形成一幅山水相拥的瑰丽画卷，就像一颗颗碧绿耀眼的多彩珊瑚，镶嵌在宛如明镜的广阔湖面上。

接着，我们游览了五华县城街景，参观了水寨大桥。该桥是双向公路桥，建成于1961年，全长237.7米，3个主拱，每拱6个小拱，雄伟壮观。整座桥全用花岗岩石材砌成，没有用一丁点水泥和钢材。石栏上刻有各种图案，连照明线路都藏于石柱之中。大桥两岸两侧，各放置有一尊高2米的大石狮。狮口含珠，取之不出，探之滚动自如。整座桥从石材开采修琢到安装砌筑全部出自五华石工之手，可见五华石匠工艺精湛之至！

下午，我们参观了五华奥林匹克体育文化旅游区，欣赏了有五华鸟巢“天使之翼”之称的惠堂体育场。这是2015年五华梅州客家足球队冲甲成功后，按照国际标准打造的可容纳3万观众的足球场，外围环绕相连的54根“羽毛”，熠熠生辉，非常壮观。

体育场以爱国球星李惠堂冠名。李惠堂从1922年开始先后在各类比赛中踢进1860个球，获国内国际各种奖章近百枚、奖杯120多个，1976年被评为“世界五大球王”之一。“那么厉害！他是五华人吗？”“是的，他的故居被列为省级文物保护单位，就在我们回惠州的路旁。”

和畅山风摇绿树，融融丽日欲西沉。参观完李惠堂故居，我们便依依不舍地踏上了回惠州之路。“要是明天不用上班，我真想再游几天。”“我也是，如果不用带娃……”我接着说：“下次带大家去观赏双头百亩黄菊，探秘桃源老禾仓，泡温泉，洗泥浴，见识状元李威光……”

畅游横陂小镇

□魏丽芳

但凡客家人聚居的地方，一定少不了“陂”的身影。梅县有“三陂”，大埔有“高陂”，兴宁有“泥陂”，五华有“横陂”。我生在横陂小山村，那山，是我见过最绿的山；那水，是我喝过最甜的水；那人，是我生命中最亲的人。横陂！我魂牵梦绕的地方，横陂，孕育我成长的地方，在那里，留下了我多少欢声笑语。四方游客，且随君一起去畅游横陂小镇！

在春光明媚的日子里，带上父母孩子，来一场说走就走的家庭短途游，横陂双龙山是不错的选择。双龙山旅游景区位于横陂镇罗陂村，东邻S120线，离县城仅18公里。当你远远看到有瀑布从峭壁上飞流而下，双龙山便到了。进入景区，游客可以选择乘坐电瓶车或者漫步上山，沿路欣赏山花烂漫。

双龙山内盘山的公路蜿蜒而上，连通多座山头。每行至拐弯处，便可见一座古色古香的凉亭或长廊立于山间，走累了可坐下来歇息，俯瞰整个景区，呼吸山间最新鲜的空气。游客也可以选择在水库码头赏鱼、游艇观光，与家人泛舟湖上，其乐融融，远离城市的喧嚣，让自己体验与大自然的亲密接触，感受岁月静好。

孩子可以选择到景区的游乐场游玩，旋转木马、跳跳床、碰碰球、真人模拟实景射击，让孩子尽情释放欢声笑语。水上乐园上激情浪花漂流，游客可以在幽静的山间中绽放激情，释放生活压力。

双龙山上引人注目的是特色木屋别墅，面山观湖，给人返璞归真、回归大自然的享受。原生态山林中纯木质房屋的高倍负离子，让你心旷神怡。当夜幕降临时，与家人围坐在客厅里享受温馨的家庭时光，也可以在庭院前的吊椅中或阳台上坐观星斗。

从双龙山下来，驱车15分钟，就可以到达李惠堂故居。李惠堂故居位于五华县横陂镇锡坑老楼村的四角楼，名为“联庆楼”。这座宏伟的建筑是李惠堂的父亲李浩如在1892年建造。在这里，李惠堂度过了一段特殊的童年时光。

“联庆楼”采用常见的“四点金”式建筑特色，面宽五间、三进深四合院布局，左右各置一幢横屋，四角分置四层炮楼，背后筑一层围屋，门前设晒谷坪、照墙、左右转斗门和半月形水池。墙体用灰沙夯筑，顶为悬山式木桁桷瓦顶。总占地面积约4400平方米，建筑面积约3590平方米。“联庆楼”的上、中、下厅檐柱均为八角梅花石柱，左右横屋底屋檐柱为圆石柱二层为圆木柱。门窗框均用石制，正门、侧门、转斗门均有楷书题刻，上、中、下厅和左右横屋所置屏风梁架等构件，均刻有狮、凤、鳌鱼、花草、人物故事等金木雕工艺品。“联庆楼”的中栋右廊房为李惠堂幼年时住房，右横屋门侧狗洞是李惠堂幼年时练射的“球门”。右横屋第一间为李惠堂抗日战争时期回乡组建足球队时的住房。李惠堂还在角楼顶层墙上留下了墨笔：“交友要交忠义汉，勿交奸猾害人精。交友情要海样长，不要欺人丧天良。”20世纪20年代，在中国流传着这样一句话：“看戏要看梅兰芳，看球要看李惠堂。”一位足球明星能够和京剧大师梅兰芳的名字相提并论，确实不同凡响。如今，李惠堂故居已成为五华推动旅游与足球运动发展有机结合的特色景点，于2008年被公布为省级文物保护单位。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 朱光宇