（注：以前资料目录，供大家参考）

目录

第一篇 黄酒酿造工艺

第一章 概述

第一节 黄酒的历史沿革及其地位

第二节 黄酒生产的特点及黄酒的营养价值

第三节 黄酒的分类

第四节 主要成就与发展方向

第二章 原料

第一节 大米原料

第二节 其他原料

第三节 小麦

第四节 水

第三章 原料的处理

第一节 大米原料的处理

第二节 其他原料的处理

第四章 黄酒酿造微生物及酶

第一节 黄酒酿造过程中的主要微生物

第二节 酶及其作用

第五章 糖化发酵剂

第一节 小曲（酒药）

第二节 曲

第三节 酒母

第六章 发酵基本原理

第一节 黄酒酿造工艺的主要特点

第二节 发酵型式

第三节 发酵过程中成分的变化

第四节 酒醅的酸败及其防止方法

第七章 传统黄酒酿造工艺

第一节 干黄酒酿造

第二节 半干黄酒酿造

第三节 半甜型黄酒酿造

第四节 甜型黄酒酿造

第五节 其他原料黄酒的酿造

第六节 清酒

第八章 机械化黄酒的酿造

第一节 工艺流程

第二节 设备

第三节 工艺操作方法

第九章 压榨、澄清、灭菌和包装

第一节 压榨

第二节 澄清

第四节 坛酒包装

第五节 瓶酒包装

第十章 副产品——酒糟的利用

第一节 出糟率和酒糟成分

第二节 酒糟的用途

第十一章 成品酒的质量与贮存

第一节 质量标准

第二节 贮存

第三节 黄酒的变质及其防止方法

第十二章 评酒

第一节 品评的意义和作用

第二节 嗅觉与味觉的概念

第三节 黄酒感官指标的内容及基本要求

第四节 评酒的组织工作和基本要求

第五节 品评的内容和术语

第十三章 工艺与卫生管理

第一节 工艺管理

第二节 卫生管理

第三节 物料平衡与生产计算

第二篇 黄酒生产企业规范

前言

为了更好地执行国家标准《黄酒企业良好生产规范》GB/T23542-2009，满足黄酒生产企业厂区环境、厂房与设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、生产过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存与运输、文件和记录、投诉处理和产品召回以及产品信息和宣传引导等方面的基本要求。撰写这本《黄酒企业良好生产规范实用手册》，《黄酒企业良好生产规范实用手册》适合于黄酒生产企业，也适用于其他食品企业良好生产规范的借鉴和应用。

第一章 综合管理

根据《黄酒企业良好生产规范》要求，黄酒企业综合管理包括部门职责、岗位职责、员工行为规范、员工教育培训、人员健康管理、厂房管理、销售管理、文件和记录管理、验证和自检管理等。其他一些企业管理制度不例入。

第一节 部门职责

×××××有限公司组织机构图

办公室职能

生产管理部职能

质量管理部职能

物资采购部职能

财务管理部职能

销售公司职能

市场管理部职能

物流管理部职能

技术中心职能

第二节 岗位职责

一、管理人员岗位职责

总经理职务条例

副总经理职责

副总经理、总经理助理（营销）职责

工会主席工作职责

财务总监职责

办公室经理职责

财务部管理部经理职责

财务部管理部副经理职责

生产管理部经理职责

生产管理部副经理职责

安全主任职责

质量管理部经理职责

技术中心主任职责

物资采购部经理职责

物资采购部副经理

销售公司经理职责

区域经理职责

进出口公司经理职责

市场管理部经理职责

物流管理部经理职责

生产部(车间)主任职责

生产部(车间)副主任职责

团委书记工作职责

业务员职责

外贸制单职责

市场监管职责

材料、成本核算员职责

销售仓库核算职责

销售接单员职责

销售开票员职责

销售费用考核员

销售结算员

包装设计职责

广告宣传职责

统计职责

安全员职责

设备管理员职责

电力管理员职责

变电所值班员职责

五金仓库保管员职责

核算员职责

施工员职责

给水负责职责

给水值班员职责

给水化验员职责

排污管理员职责

检测中心主任职责

质管员(QA员)职责

化验员(QC员)职责

酒体设计职责

标准计量职责

研发职责

菌种员职责

贯标职责

仪器分析员职责

计量、维修员职责

质量投诉接待员职责

采购A职责

采购员B职责

采购员C职责

仓库保管员职责

车间统计职责

班组长职责

二、酿造岗位职责

浸米岗位职责

捞米岗位职责

拉曲、加曲岗位职

蒸饭岗位职责

酒母岗位职责

发酵岗位职责

成品组组长岗位职责

榨酒岗位职责

清酒间勾兑岗位职责

洗灰坛岗位职责

蒸坛岗位职责

煎酒岗位职责

包坛口岗位职责

糊泥头、收酒、堆幢岗位职责

三、灌装岗位职责

灌装车间质管员（QA）职责

过滤组长岗位职责

吸酒岗位职责

过滤岗位职责

大罐打酒冷冻岗位职责

洗衣房岗位职责

灯检岗位职责

拉瓶、送瓶岗位职责

洗瓶岗位职责

灌装压盖岗位职责

杀菌岗位职责

贴标喷码岗位职责

封箱岗位职责

装箱机岗位职责

码垛机岗位职责

外包装岗位职责

铲车司机岗位职责

48 空气净化系统岗位职责

49纯化水系统岗位职责

第三节 企业管理规程

一、员工行为规范

1 员工守则

2 员工行为规范

3 奖惩规程

4 档案管理规程

5 保密制度

加班制度

门卫管理制度

二、人员管理

1 组织机构定编定岗规程

2 人员健康管理规程

3 劳动人事管理规程

三、厂房管理

1 厂房设计设施管理规程

2 厂房维护管理规程

项目施工管理规程

四、销售管理

1 黄酒销售管理规程

2 公司营销管理规程

3 公司售后服务管理规程

4 销售记录管理规程

用户访问管理规程

五、文件管理

1 文件管理规定

2 文件编码规定

3 文件制定规定

4 工艺规程的编制规程

5 岗位SOP的编制规程

6 文件收发规程

第四节 验证管理

1 验证工作管理规程

2 杀菌机验证方案

第五节 自检管理

1 黄酒良好生产规范自检管理规程

第二章 设备管理与操作

设备使用、维护规程是根据设备使用、维护说明书和生产工艺要求制定,用来指导正确操作使用和维护设备的法规.各大公司所属厂矿、公司都必须建立、健全设备使用规程和维护规程

第一节 设备管理

一、设备选购和验收管理

1 设备选型和购置管理

2 设备开箱验收管理

3 设备安装与调试验收管理

二、设备使用管理

1 设备使用管理

2 设备编号管理

3 设备、管道状态标志管理规程

4 管道涂色的管理

5 设备润滑管理

6 设备巡回检查管理

7 设备维修管理

8 设备备件管理

9 设备维护保养管理

10 设备清洗管理

11 设备检修与验收管理

三、设备更新管理

1 封存设备与闲置设备管理规程

2 设备更新改造和报废的管理

四、特殊设备的管理

1 特殊设备的管理

第二节 生产设备的操作

一 通用设备操作

1电工操作程序

2 配电室安全操作程序

3 电焊工操作程序

4 气焊（气割）操作程序

5 木工安全操作程序

6 钳工操作程序

7 管道工操作程序

8 机修工操作程序

9 空压机操作程序

10 紫外线灯的安装和使用操作程序

11 生产区内电气照明使用操作程序

12 高压清洗机使用维护操作程序

13 离心泵安全使用、维护与操作程序

14 电梯清洁、维护和操作程序

15 贮罐的清洗和灭菌程序

16 不锈钢卫生泵操作程序

17 物料输送管道清洗程序

18 电子台秤维护和操作程序

19 H2000二氧化氯发生器操作和保养程序

20 蚊蝇诱杀器的选购使用和保养程序

21 氧气瓶安全操作程序

22 乙炔瓶安全操作程序

23 移动电动工具安全操作程序

24 水处理（反渗透、臭氧杀菌）操作程序

25 HLT－组合式冷却塔操作规程

26 XGB-15Z型工业洗脱机操作规程

27 吸收式制冷机操作规程

28 HZK系列组合式空调器操作规程

二 酿造设备操作程序

1 真空泵操作程序

2 榨酒机操作及清洗程序

3 振动筛维护、保养和操作程序

4 固定式斗式提升机操作和保养程序

5 蒸饭机操作、保养及清洁程序

6 卧式蒸汽灭菌柜操作程序

三 灌装设备操作程序

23 液体错流膜除菌微滤系统操作及清洗程序

24 往复泵安全操作程序

25 硅藻土过滤机操作程序

27 冷冻机设备操作和保养程序

42 洗棉机操作程序

43 压棉机操作程序

输瓶机操作程序

28 洗瓶机操作保养程序

29 QSC42回转式冲瓶机操作保养及清洁程序

链轨式冲瓶机操作程序

30 液体速冻机操作维护保养程序

31 GFP20灌装机操作保养程序

32 GFP24灌装机操作保养及清洁程序

33 FY8压盖机操作保养程序

34 CA3/320NG旋盖机操作维护保养程序

35 B.2P.F-YG40/8A灌装压盖机操作保养程序

封盖机操作程序

36 DY-12SB贴标机操作保养及清洁程序

37 TNZH100贴标机操作保养程序

38 洗衣机安全、维护、使用程序

39 MI 23喷码机的操作、保养和清洁程序

40 B.SJ.Ⅱ.B-90喷淋式杀菌机操作保养及清洗程序

41 SRL20 喷淋式杀菌机操作程序

45 纯化水系统操作程序

纯化水系统（反渗透、阴阳树脂）标准操作程序

HL-RO-3型二级纯化水系统操作规程

46 空气净化系统维修保养操作程序

47 干衣机操作程序

装箱机操作和保养及清洁程序

封箱机操作和保养程序

胶带封箱机操作程序

48 码箱垛机使用操作程序

49 铲车安全操作程序

空瓶检验操作程序

成品瓶酒灯检验操作程序

商标检验员操作程序

第三章 生产管理与操作

第一节 生产管理

一、生产过程管理

1 生产过程管理要求

2 产品批号的编制和有效期划定管理要求

3 黄酒包装隔离措施管理

4 物料平衡的检查与偏差处理管理要求

5 防止黄酒被污染和混杂的管理要求

6 工艺用水管理要求

7 复核管理要求

8 生产过程异常情况处理和报告的管理要求

9 状态标志管理要求

10 交接班管理

11 生产部门（车间）标签和包装材料管理要求

12 技术安全和劳动保护管理要求

13 生产过程质量控制点监测管理要求

14 工艺查证管理要求

15 外来人员进入生产部门的管理要求

16 生产事故的报告和处理要求

17 生产指令的制定与执行管理要求

18 原辅材料使用管理

19 原料、能源消耗定额管理要求

20 生产部门（车间）技术质量分析管理要求

21 洁净区监控

清场管理

二、安全管理

38 安全和消防管理要求

39 易燃、易爆、剧毒、危险化学物品的安全管理要求

第二节 生产操作

一、通用生产操作程序

22 产品包装零头拼箱操作要求

23 生产准备阶段标准操作要求

24 生产区害兽、害虫防范要求

25 尾料的管理和使用要求

二、酿造工序清场操作程序

26 浸米工序清场要求

27 蒸饭工序清场要求

28 发酵工序清场要求

29 榨酒工序清场要求

30 清酒间工序清场要求

31 煎酒工序清场要求

三、灌装工序清场操作程序

32 过滤工序清场要求

34 灌酒压盖工序清场要求

35 灭菌工序清场要求

36 贴标喷码工序清场要求

37 外包装工序清场要求

第四章 工艺技术管理

1 ××酒生产工艺规程

2 批生产记录和原始记录管理规程

3 工艺规程的管理规程

第五章 卫生管理与操作

第一节 卫生管理

1 工作服管理规程

2 消毒剂贮存和使用管理规程

3 厂区环境卫生管理规程

4 生产区环境卫生管理规程

洁净区环境卫生管理规程

5 生产区个人卫生规范

洁净区个人卫生管理规程

6 生产区工艺卫生管理规程

洁净区工艺卫生管理规程

7 洁净区管理规程

8 进入洁净区人员管理规程

9 洁净区卫生工具管理规程

10 食堂卫生管理规程

11 杀虫剂的使用规程

12 副产品管理规程

第二节 卫生操作

13 洁净区人员进出更衣程序

14 清场标准操作程序

15 0.1%新洁尔灭溶液配制操作程序

16 双氧水配制操作程序

17 75%（voL）乙醇溶液的配制操作程序

18 洁净区地漏清洗和消毒操作程序

19 进入一般生产区更衣程序

20 进入洁净区物料净化程序

21 洁净区工作服的清洗程序

22 一般生产区工作服的清洗程序

23 一般生产区清洁程序

24 洁净区清洁程序

25 生产岗位清洁程序

26 容器具、清洁工具、清洗间的清洁程序

27 生产用设备清洁程序

28 生产区卫生间的清洁程序

29 生产区废弃物处理程序

30空调系统的清洁程序

31初效过滤器的清洗程序

32中效过滤器的清洗程序

33高效过滤器的检漏更换程序

34工艺用水输送系统清洗消毒操作程序

35 洁净区空间消毒操作程序

第六章 仓贮物料管理与操作

第一节 仓贮物料管理

1 物料系统管理要求

2 物资供应管理要求

3 物料贮存管理要求

4 标签、说明书、印有标签内容的包装材料的制定管理要求

5 标签、说明书、印有标签内容的包装材料的领用、计数、发放、使用与销毁管理要求

6 仓储物料的贮存条件及复检期管理要求

7 仓库防虫、防鼠管理要求

8 仓储卫生管理要求

9 仓库定置管理

10 仓库安全管理要求

11 库存物料盘存管理

12 不合格物料贮存管理

13 物料运输管理

14 供应商的确认与管理规程

第二节 仓贮物料操作

14 成品入库标准操作程序

15 成品发放标准操作程序

16 原辅料验收入库标准操作程序

17 原辅料发放标准操作程序

18 物料退库标准操作程序

19 黄酒包装材料验收入库标准操作程序

20 包装材料发放标准操作程序

21 退回产品的接收与处理程序

第七章 质量管理与操作

第一节 质量管理

一、质量管理机构

1 质量管理机构

二、生产过程质量管理

2 原辅料质量管理规程

3 中间产品质量管理规程

4 生产过程质量监控规程

5 洁净（室）区环境评定标准

6 菌种管理规程

三、产品退货管理

1 质量事故管理规程

2 不合格品管理规程

3 产品退货管理规程

4 产品召回管理规程

5 客户投诉管理规程

6 成品的稳定性考察

四、原辅料质量标准

1 糯米质量标准

2 小麦质量标准

3 低聚异麦芽糖质量标准

4 灵芝提取物质量标准

5 香菇提取物质量标准

6 竹叶提取物质量标准

7 生麦曲质量标准

8 酒母质量标准

9 瓦楞纸箱质量标准

10 罗口盖质量标准

11 产品说明书质量标准

12 标签质量标准

13 酒坛质量标准

14 玻璃酒瓶质量标准

15 工艺用水质量标准

纯化水质量标准

纸盒质量标准

第二节 质量操作

一、检测操作

1 取样标准操作程序

2 化学试剂取用的操作程序

3 检验过程意外情况处理的操作程序

4 微生物检测室操作程序

5 玻璃仪器清洗、干燥、灭菌操作程序

6 标准溶液和试液的配制和标定

7 指示液和指示剂的配制

8 分析用称量器具清洁程序

9 各种洗液的配制与使用程序

10 酵母菌斜面培养操作程序

二、生产过程质量检查

包装岗位质量检查程序

产品合格证的管理和使用程序

成品放行审核程序

三、不合格品的处理

不合格原辅包装材料处理程序

不合格中间产品、半成品、成品处理程序

不合格品销毁程序

客户投诉处理程序

一般情况产品召回工作程序

紧急情况产品召回工作程序

四、原辅料检验操作

原辅料检验操作按《原辅料检验操作程序》执行

五、酿造过程半成品检验操作

生麦曲检验操作程序

酒母检验操作程序

榨前醪液检验操作程序

清酒间清酒检验操作程序

煎酒后坛装酒检验操作程序

六、瓶酒灌装检验操作

过滤后清酒检验操作程序

成品检验操作程序

七、包装材料检验操作

标签检验操作程序

瓦楞纸箱检验操作程序

玻璃瓶检验操作程序

罗口盖检验操作程序

酒坛检验操作程序

纸盒检验操作规程

说明书检验操作规程

第八章 化验管理与操作

第一节 化验室管理

1 化验室安全管理

2 危险品、毒剧化学品的管理

3 仪器室管理

4 检测仪器维护保养管理规程

5 检验设备使用管理

6 小容量玻璃仪器校验管理

7 化验室标示管理

8 标准试剂的管理

9 标准溶液和滴定液的配制与标定管理

10 试液配制管理

11 化学试剂贮存和发放管理

12 取样管理

13 检验品编号编制管理

14 留样观察管理

15 有效数字及修约管理

16 检验偏差管理

17 无菌室管理

18 无菌室或微生物检测室清洁消毒管理

20 培养基管理规程

21 检验过程意外情况的处理

22 检验结果复检和复核的管理

23 化验室卫生管理

24 化验室三废处理操作程序

25 检验原始记录管理

26 化验室信息管理

第二节 化验仪器操作程序

一、常规检测仪器操作程序

722分光光度计操作程序

YXQ-SG41-280型电热手提式压力蒸汽灭菌器操作程序

PHS-3C型数字式酸度计操作程序

101-2A型数显电热鼓风干燥箱操作程序

101-1型电热恒温鼓风干燥箱操作程序

XSP—2C型双目显微镜操作程序

DGF30/T-IA型电热恒温鼓风干燥箱操作程序

DRP-9162型电热恒温培养箱操作程序

GNP-9080BS-Ⅲ型隔水式电热恒温培养箱操作程序

架盘药物天平操作程序

TN-100B型托盘扭力天平操作程序

FQS-BX20型碎米分离器操作程序

HGJ-1000型容重器操作程序

JSXD-Ⅲ型谷物筛选器操作程序

TDL-40B型台式离心机操作程序

FSJ-100型电动粉碎机操作程序

YA-ZD-10型不锈钢电热蒸馏水器操作和清洗程序

HY31-03型电热恒温水浴锅操作程序

GKC-11-CR2-4型电子恒温水浴锅操作程序

冰箱操作程序

pH电极操作程序

容量玻璃仪器操作程序

WYT-4型手持式糖量计操作程序

SB-JC-1A型净化工作台操作程序

电炉操作程序

HG303-4A型电热恒温培养箱操作程序

YX280A型手提式不锈钢蒸汽消毒器操作程序

SC202型电热恒温鼓风干燥箱操作程序

722N可见分光光度计操作程序

SW-CJ-1F净化工作台操作程序

JB-1型磁力搅拌器操作程序

HG101-1A型电热恒温鼓风干燥箱操作程序

TDGC2型干式自冷自耦接触调压器操作程序

尘埃粒子计数器使用、维护保养清洁程序

7230分光光度计操作规程

普通分光光度计操作程序

滴定管的使用操作程序

移液管的使用操作程序

SCT—3A快速水份测量仪操作规程

WYA-2S型数字阿贝折射仪操作规程

YXQ-2S-30S型立压式力蒸汽灭菌箱器操作规程

YQX型厌氧培养箱操作规程

LGJ—10型冷冻干燥机操作规程

二、精密检测仪器操作程

BT224S型电子分析天平操作程序

电光分析天平操作规程及维护保养

PCR扩增仪操作规程

UV-9100型紫外线分光光度计操作规程

高效液相色谱仪（Agilent 1200型）操作程序

高效气相色谱仪（安捷伦7890A）的操作程序

GC-14BPF气相色谱仪的操作程序

质谱操作程序

Agilent6890/5975气质联用仪操作程序

第三节 黄酒指标检测操作程序

一、原辅料指标检测操作程序

水份测定法检验操作程序

糯米中水份、互混、淀粉、色泽、气味的测定法检验操作程序

小麦中水分、容重、杂质、色泽、气味的测定法检验操作程序

焦糖色的感观及吸光度的测定

工艺用水检验操作程序

锅炉水检验操作程序

纯化水检验操作程序

灵芝提取物检验操作程序

香菇提取物检验操作程序

竹叶提取物检验操作程序

低聚异麦芽糖检验操作程序

大米、小麦中农药残留量的测定操作程序

二、黄酒半成品指标检测操作程序

黄酒半成品中酸度测定法检验操作程序

黄酒半成品中酒精度测定法检验操作程序

黄酒半成品中还原糖的测定法检验操作程序

酵母三角瓶培养液中残糖、酵母数、出芽率及杂菌的测定法检验操作程序

酒母感观、酸度、酒精度、酵母数、出芽率及杂菌的测定法检验操作程序

黄酒酒糟中残酒率的测定法检验操作程序

浆水酸度测定法检验操作程序

生麦曲水份、糖化力、酸度测定

爆麦曲（块曲）水分、酸度、糖化率的测定法检验操作程序

三、成品黄酒指标检测操作程序

成品黄酒感官评价操作程序

容量偏差的测定（适用于瓶装黄酒）

成品黄酒色率的测定法检验操作程序

成品黄酒中酒精度测定法检验操作程序

成品黄酒中总酸测定法检验操作程序

氨基酸态氮测定法检验操作程序

pH值的测定测定法检验操作程序

总糖测定法检验操作程序

非糖固形物测定法检验操作程序

成品黄酒中氧化钙测定法检验操作程序（三种）

多糖测定法检验操作程序

黄酒中水溶性粗多糖的测定方法

总黄酮测定法检验操作程序

加饭酒中挥发酯测定法检验操作程序

菌落总数测定法检验操作程序

大肠菌群测定法检验操作程序

料酒中氯化钠的测定法检验操作程序

桂花陈酒（露酒）中酸度的测定法检验操作程序

出口黄酒（露酒、低聚异麦芽糖、低聚果糖等）中甜蜜素测定操作程序

成品黄酒中苯甲酸、山梨酸和糖精钠测定操作程序

成品黄酒中β-苯乙醇测定操作程序

四、糟香白酒指标检测操作程序

复制糟香白酒发酵醪酒精度、酸度的测定法检验操作程序

复制糟香白酒蒸馏后废糟、废水中残留酒精的测定

成品白酒中酒精度、总酸、总酯、固形物的测定法检验操作程序

白酒中甲醇测定操作程序

第三篇 黄酒酿造工题库

第一章 三、四级理论题库

第二章 二级理论题库

第三章 操作题库