隐藏的面都

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

上海，其实是一座隐藏的面都。

这座城市拥有超过 1W+ 面馆，制作花样繁复。有多好吃呢？即使我们持续挖上一年，还总有惊喜。

图片来源：大众点评

可能是因为整座城市的市民太热爱面馆，这里还发生了很多面界传奇。

有人，仅凭一碗面，就做成一个流派，进而打造了价值 10 亿的餐饮江湖：

有人，凭一碗创新的面，20 多年前就让 一家小店 年入 300 万 ，后来成为 最平价的米其林之一：

上海这座城市的气质，向来是海纳百川。全国的神奇碳水都在这里会面，并进而发展出自己的本帮方式，只要好吃，上海市民照样追捧

这次采访，发现很多上海面馆会在墙上写着「海纳百川」，细问，往往都是创始人的流派，却因好吃在上海红了很多年

即使是一碗光面，上海市民也能吃得也大有讲头，还曾经登上过全国热搜：

上海的 面，甚至卷到寺庙。连一碗素面，也能做得 比肉还香：

9 家好吃面馆，来自上海土著倾情安利。

武汉老板改良的本帮面，

打造出令人惊艳的碳水宇宙

你很少在别的城市看到这样的情况：看似是当地小吃，却由外地老板开设，但因其绝对好吃，市民会毫不犹豫地认可。

这碗浓油赤酱的本帮面有 10 年历史，位于上海面馆厮杀激烈的老城区虹口，最初来自上海 对面馆最挑剔 的美食家 阿姨爷叔身体力行的排队推荐。

问了才知道，店里受人追捧的浇头，原来出于武汉老板的炒菜功夫。

每一份浇头都是现炒 ， 调味各有不同，每一碗都有自己的快乐！

老板的调味功力在这碗鸡杂牛肚面上，显得尤为出色。

好吃到让我愿意为了一碗面，特地跨江而去。

本帮的基调，用了自己熬制的葱油和酱油，除此之外，还额外加入包邮区并不传统的花椒，吃起来香气高昂幽邃，又十分生津。

浇头也相当精彩， 鸡心 ，大块且有膏质感：

牛肚 ，是先炖化了然后再炒至为浇头，贴在舌面，居然如柔滑的油面筋：

让人想起湖北一带炖煮牛肉牛杂的功力

Tips：

它是「福和面馆（昆山花园店）」。

店里的菜单繁复到眼花缭乱，是一家值得刷很多次的面馆。

火了 70 多年的神奇碳水，

面条煎得喷香酥脆，好似小零食

这盘神奇的面，堪称上海市民的心头好。面条是酥脆的，名为「两面黄」。

据说以前去王家沙或是沈大成吃上一盘，就相当于现在时髦青年的Brunch。

它很考验技艺： 煮过的鸡蛋面，要煎至两面都金黄，根根都香脆，很费功夫， 一盘前后要 1 个多小时才能完成 。

嘴里一嚼，啊，迸发出极致罪恶的香气～

脆乎乎的面条上，挂了带有芡汁的浇头，虾仁弹嫩，茭白爽脆，青豆甜嫩：

除了虾仁浇头，也可以选肉丝的。

底下浸润了甜甜的酱汁，于是外脆里韧，软的、脆的口感纷纷交替在齿间～

夏天吃面，浑身都是热气，配一杯老式赤豆刨冰，甜甜的，爽彻心扉

Tips：

这家是上海著名老字号「王家沙点心店」，我们去的是南京西路总店。

上海市民从小吃到大的点心店，承载了很多上海人的童年回忆。

人均 27 元的米其林面馆，

麻酱面堪称「香气炸弹」

麻酱拌面，可能很多人觉得平平无奇。但上海诞生的这一碗，红了好多年。

据说，当年是 巨鹿路上的「牛肉面大王」和「歪头小无锡」， 两人共同创造了麻酱热拌面和咖喱牛肉汤，于是这家面馆 一下子名扬上海。 早在 19 96 年，一年就能赚 300 万。

这碗麻酱面格外香的秘诀是：芝麻酱必须拿花生油搅拌，而且必须是炸过猪排的花生油；还要再浇一勺老卤汁，来自熬制辣肉和焖蹄浇头。

上桌飞速把花生酱、芝麻酱和红油拌开，一旁的同事说光是闻着味儿就感觉好吃呀！

麻酱面现在遍布上海每家面馆，调味每家配比都不同

等酱汁细密地裹满每一根面条，嗦一口，浓香在嘴里炸开，回味绵延，还能感受到小小的花生颗粒～

哈哈如果觉得过于浓郁，也可以跟阿姨要一勺辣酱，解腻效果奇佳！

辣酱其实也是上海的一种特色浇头，甜而辣。

记得点一碗小牛汤，这种上海风味的咖喱牛肉汤，黄澄澄，微微辣，喝起来清爽开胃，跟麻酱拌面是绝配。

Tips：

这家是「味香斋（雁荡路店）」，一家人均 20+ 的米其林。如果喜欢麻酱面，还是要来尝尝这家麻酱面鼻祖。

就算是一碗光面，

也能嗦出超丰富的滋味！

在上海， 连一碗阳春面内卷的程度也很厉害 。

甚至还上过微博热搜：

事情是这样的， 一家全国知名的网红店，老板亲自监工，因此收 10% 的服务费。 这家面馆很多人都知道，这里不说名字了

我们曾经推荐过一家，最近发现老板为了好好做阳春面和馄饨，居然 特地在隔壁开一家面馆 。

一碗光面，也能做得十分精彩。

看似普通的红汤，是高汤的，几朵荤油飘浮着增香，一口面，一口汤，鲜的嘞～

上海的很多面馆，会把阳春面制成「宽汤」，也就是汤比面多出许多，这样吃到最后，面也不发胀，依然清清爽爽

上海人喜欢吃偏硬的面，说这样口感才爽利。

点一份咸蛋黄狮子头阳春面，浇头是小碗另外分装，说这样不会破坏面汤口味。

狮子头 非常大个，掐破，里头卧着一枚咸鸭蛋。

配阳春面的不仅可以是狮子头 （内嵌咸蛋黄） ，还可以配炸鸡翅？？？

隔壁粥底火锅店的招牌小吃，腌料风味也很迷踪，看不出是什么地方的。但是很好吃！

薄脆的酥皮，调味极香浓，鸡肉多汁而嫩，吃完就要忍不住嗦手指啦。

Tips：

这碗阳春面是在「吉友餐厅」吃到的。

看到店铺墙上「海纳百川」的招牌吗？阳春面本以苏州的知名，放到上海，只要店家愿意钻研，怎么出品，怎么搭配，都可以——但是，必须好吃。


来自湖州的技艺，

酥到极致的肉肉肉，一发入魂

在这里，你不用远行，就能吃遍来自全国各地的神奇碳水。而且你发现，它们往往都混在面馆界，红了十几年？

比如这份酥鸭大面 ，它原来是老板从湖州的新市古镇学来的技艺，来到这里之后迅速征服了爱吃面的上海人。

第一次看到 给整块鸭肉扎棉线 的场面，我是震惊的，原来鸭肉竟然可以酥成这样！ 为防止骨肉脱离，直到上桌才会剪开棉线。

最精华 的都在酥鸭的小碟子里，用了 4 个小时才把鸭熬得这么酥，汤也鲜得不得了。

点一份酥鸭面，你大可再加点鸭胗和鸭掌。

店 里有很多鸭的其他部位，都是浸润在鸭汤里，比肉还好吃。

鸭掌 ，酥软中带着爽滑，用嘴一撕都是满满的胶质：

鸭胗 ，一个只切作两半，个头大，吃口相当爽：

连四块钱一份的小青菜都物有所值，是用鸭汤吊的，吃起来很水灵。

Tips：

店名是「上面坊酥鸭大面」，我们去的是东诸安浜路店。

上海面界传奇，

做面不顾成本，只为好吃

即使是家常菜浇头，也永远有人做得更好。

这家曾经的夫妻档小店，是上海面界传奇。

图片来源：大众点评

丈夫花臂金发，扎一个小辫；妻子虽然每天在厨房忙碌，却依然妆容精致。

图片 来源：腾讯视频@上海市民生活指南

都说老板娘不吝成本来做面，因此把一个小小的面店开得上海知名。

店里 葱油 下得豪迈，等均匀拌开，香气就密密 裹满了每一缕面丝， 香 得——啧。

上海朋友很爱吃，他说最喜欢 1 份拌面加 100 种浇头，那才过瘾（bushi

一碗 葱油拌面 ，然后再点三到四个浇头，可以铺满一桌，就是豪华版一人食！

大排 ，很多人都会点，一只大碗才能装一块。

酱鸭 ，看上去油亮亮，肉是紧实的，吃口甜甜的。

咸菜目鱼 ，夏天吃真是鲜爽又开胃。

Tips：

它是「谷沙屋面铺」。

如今夫妻二人已经不再自己做面和炒菜，但不少上海人依然爱去那里吃面。

店里除了常驻菜单，每天还会轮换不同的浇头，10点半开售，周一至周五各 4 种，周末各 2 种。

创造于上海的豫系拉面，

24小时营业，比肯德基营业时间还长

虽然名为「河南拉面」，但这一碗豫系拉面其实是上海特产，并且一跃成为了上海面界网红 ，据说目前已经发展成了 10 个亿的产业。

图片来源：视频《小镇密码》

据称，上世纪80年代，河南襄城人开始在上海卖河南拉面，目前已有 2000+ 店，共计 5-6 万人在上海从事拉面工作

它是河南人根据兰州牛肉面，在上海改良创新的。 在当地，反而没有这碗所谓的河南拉面。

据说这些店 80% 以上都是 24 小时营业的， 因此有人说最幸福的是到了夜里，无论什么时候，它永远亮着一盏灯，等你来吃一碗暖胃汤面～

面呢，是拉面的形态，吸进嘴里滑溜溜的。

除了高汤，汤头加了上海人喜欢的咖喱，相当混搭，鲜而生津，牛肉也吸饱了汤汁，还用满满的蒜叶香菜增香。

一般到店的除了一碗牛肉面，还会点上一碗拌牛肉或拌牛杂。

这时非常建议再加一勺店里的自制 辣油 ，香得瞬间上头

牛肉片得薄薄的，一拌就入味，同事最快乐的是香菜也给得豪迈

牛杂呢，调味也好，牛筋比例更大些，吃起来是偏爽口的。

Tips：

这是「长宁拉面」，24小时营业的面馆，店里靠这几样单品火了十几年。

这就是上海的面馆：不问来历，不问出身。能生存下来的，都得好吃：要相信这座城市的市民，对碳水的鉴定能力。

全国独一派的冷面，

是上海人的季节限定！

上海的冷面，在全国范围内，是一个特殊的存在，离开这里就吃不到了。

一到夏天，上海大街小巷，很多面馆或老牌餐厅都会贴上大大的「冷面」字样，就像吹响了号角，这是上海人的独一份限定美味

处理方法很有趣： 以前上海人家，每到夏天就会选派一人，把从粮店买来的面煮完后，在灶头间对着风扇吹到冷却为止，被上海人戏称为「牺牲一人，造福一家」的面

被誉为上海风扇冷面鼻祖的「四如春」

冷面是先蒸后煮，口感弹韧，用的是稍宽而扁的韭叶面，更好挂汁。

想吃得清爽就点 青椒银芽丝 的浇头，豆芽是微微烫过的，口感爽脆，青椒则增加了清新的椒香。

嗦在嘴里清甜而biu汁，浓香细腻的麻酱中还添了酱油和醋，咸香又酸甜，好开胃呀！

点了素的冷面，想吃肉，可以额外点别的浇头～

毕竟，大排这么大份，熏鱼也这么大块！全是甜甜的浓油赤酱。

辣肉冷面 也值得一试。

带有辣油的香气，肉吃起来嫩嫩的，又带着微微的甜。

Tips：

这家是「春和面馆」，以前是知名的上海出租车司机食堂，因为便宜大碗又好吃，非常受欢迎。

冷面可选的浇头非常多，住在附近的居民和上班族们，很多都会在夏天的中午排队来打包一份冷面。

开在寺庙里的面馆，

浇头比肉还香！

上海的面，连寺庙里的都令人上头。

即使放眼整个江南，也是能打的。

面里用的是素高汤，鲜得意犹未尽。

嗦完一碗，打面师傅很大方地又给了一大碗汤，有香浓红枣味，大热天在空调房里下肚，真是浑身舒爽！

招牌双菇面 ，面上浇满香菇和杏鲍菇。

齿间是浓郁的香菇香气，两种不同的爽脆滑嫩在嘴中交汇，带着微微的甜，嗲！

什锦罗汉面，蔬菜种类更多，除了菌菇，还有笋片、青豆和胡萝卜。

有趣的是，吃到了好几枚银杏果，香甜软糯。

素鸭 是可以点一份的，油香油香，浸在汤里格外吸汁。

吃完连肉都不想了，人就像寺院里的荷花一样通透

心中只有四个大字：我 想 开 了。

Tips：

这两碗素面可以在「玉佛寺素斋」吃到。

玉佛寺精致而美，不妨选一个周末来逛一逛。

题 外

上海有这么多家面馆，你最喜欢的是哪一家？

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每个人心中都有一碗此刻马上想到的面？来分享唠唠你的～

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本文的研究员

闪 电

面，

我的永恒之爱

阿 兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

饵丝

云南菜野生代言人，

折耳根狂魔。

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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