据不完全统计，麻辣牛油火锅中使用的天然香辛料种类少则几种，多则十几种，这些香辛料的生物活性不仅给火锅带来特殊的香味、麻辣味以及红亮的色泽，还具有抑臭增香、抗氧化、抑菌防腐、抗炎保健等功效。

来源：截图于食品伙伴网

在《GB/T 21725-2017 天然香辛料 分类》中明确规定天然香辛料是可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或整植株等天然植物学产品。

在《GB/T 21725-2017 天然香辛料 分类》中根据香辛料的呈味特征差异，将67种天然香辛料分为浓香型、辛辣型以及淡香型3种，具体的特征如下表所示：

天然香辛料分类表

来源：《GB/T 21725-2017 天然香辛料 分类》

为更好的明确天然香辛料的特性，有很多学者研究天然香辛料中的成分和生物活性，旨在提升天然香辛料的综合利用效率，为其在复合调味品最优化的使用提供理论基础。

【天然香辛料中的主要成分】

1）酚类及其衍生物

酚类化合物大都具有香气，广泛存在于香辛料植物中。由于酚类及其衍生物的高反应性和其吞噬自由基的能力，这些化合物表现较强的抗氧化活性，对人体的健康起到有益的作用。香辛料中的酚类化合物有酚酸、黄酮类、香豆素、木脂素等。

2）萜类及其衍生物

香辛料中的天然萜类化合物种类繁多，根据其结构可分为单萜、倍半萜、二萜、三萜等，它们大多具有挥发性，是香辛料精油中的主要成分。

3）含硫化合物

含硫化合物主要存在于葱、大蒜类香辛植物中，如大蒜内含硫成分多达30余种，其中主要的活性物质和功效如下表所示。

大蒜的化学成分、分类及功效表

来源：齐程田,扈晓杰,程磊,金泽林,刘云国.六种天然香辛料的生理活性及研究进展[J].中国调味品,2021,46(03):185-188+194.

4）生物碱

生物碱多为香辛料的“呈味”成分。如辣椒中的辣椒碱类，胡椒的胡椒碱、胡椒林碱等，花椒茵芋碱、青椒碱以及酰胺类物质如花椒素、α-山椒素、β-山椒素等等，它们有的让人感受到灼烧感、刺痛感，有的让舌头感到震颤感、麻木感, 这些生理活性为麻辣火锅带来了特色

5）其他植物化学物成分

常用香辛料中的其他植物化学物质还有八角、白芷、花椒、茴香中的茴香脑;八角、花椒、茴香中的爱草脑；肉豆蔻中的肉豆蔻醚；胡椒中的胡椒醛；肉桂中的肉桂醛、肉桂酸、肉桂醇；它们大多为脂肪族或芳香族类化合物，是香辛料挥发油成分，具有独特的辛香气味。

【天然香辛料的生物活性】

1）抗氧化活性

香辛料中含有各种酚类化合物，抗氧化活性是酚类最为重要的生物活性;香辛料精油中的萜烯类也具有较强的抗氧化活性。

2）抗菌活性

香辛料的抗菌功能主要与其精油含量有关，香辛料精油中的萜类以及脂肪族、芳香族挥发性成分是香辛料中主要的抗菌物质。例如下表所示的生姜挥发油就具有抗菌效果。

生姜的化学成分、分类及作用功效表

来源：齐程田,扈晓杰,程磊,金泽林,刘云国.六种天然香辛料的生理活性及研究进展[J].中国调味品,2021,46(03):185-188+194.

3）抗炎活性

香辛料中大量存在既有抗炎活性，又具有抗氧化活性的化合物，有研究显示:在香辛料中广泛存在的木脂素类、酚酸类以及黄酮类成分槲皮素等，均显示出抗炎活性。

4）抗癌活性

美国国立癌症研究院曾经报道:植物的单一成分、香辛料的精油或油树脂、功能性色素及生理活性已明确的植物化学物质成分是用于预防癌症临床研究的较好食品素材。

5）抗病毒活性

香辛料中的多种植物化学物质还具有抗病毒活性，如姜黄素类可以抑制单纯疱疹病毒HSV-1的活性;大蒜中的含硫化合物对烟草花叶病毒有一定的抑制作用。

6）其他生理活性

天然香辛料还具有其他生物活性，例如丁香酚、辣椒碱、胡椒碱、槲皮素、姜黄素、肉桂醛和有机硫化物等具有刺激消化、抗血小板聚集、抗动脉粥样硬化和降血脂等作用；肉豆蔻中的香豆素类化合物表现出一定的降压活性;肉桂中的羟甲基查尔酮具有降糖活性。

结语

我国的香辛料资源丰富，使用范围大，尤其是在复合调味品领域中的麻辣火锅。但是目前关于天然香辛料研究大部分还停留在简单的烹饪加工，对其生物活性机理的深入研究还较缺乏，因此了解香辛料中的生物活性成分，从香辛料中筛选出高效、经济、安全的天然活性植物化学物质，进一步提升川渝麻辣牛油火锅的整体品质和风味，甚至可将其用于保健、医疗、功能食品等行业领域。

供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 马国丽

供图 | 马国丽

指导丨 王俏君

参考文献：

[1]齐程田,扈晓杰,程磊,金泽林,刘云国.六种天然香辛料的生理活性及研究进展[J].中国调味品,2021,46(03):185-188+194.

[2]眭红卫,许睦农.天然香辛料中的植物化学物及其生理活性研究进展[J].中国调味品,2017,42(05):176-180.

[3]《GB/T 21725-2017 天然香辛料 分类》

注：该篇推文来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢