什么？酒店餐饮也要进军外卖界？听起来似乎是一个脑洞大开的创意，到底有没有机会实现？酒店餐饮要不要外包，是节源开流？还是难点重重？让我们走进今天的主厨说酒店餐饮！

QUESTION 1

“您如何看待酒店餐饮的未来趋势？酒店餐饮外包？酒店餐饮外卖？”

我认为未来的酒店提供的需求一定是健康的、美味的、有一定烹饪操作技术含量的，但在性价比上应该更高，客群范围更大。此外，未来的酒店餐饮应该有更多的私密性，和功能性，我发现现在的客人也会将餐饮作为社交的方式方法，他们更加注重私密性、方便程度、环境的优质程度、其次是菜品的价格和品质。

酒店餐饮外包是酒店开源节流的一个途径，节省很多时间和精力去关注客房上稳定的收入；但是酒店的餐饮如果一味追求外包，对酒店的影响面很大，例如说早餐配合程度、住店客人体验度等，因为外包团队存在可能影响餐饮品质的众多不可控因素和各方面差异化。

酒店餐饮外卖应该是一个很好的过程，例如酒店月饼其实也是一个外卖的方式。酒店出品的食物往往给客人常态印象是高品质的，美味的，有保障的，而影响发展的往往是它的价格，造成与消费者之间的距离。酒店外卖如果能做到价格合理、配送方便，不失为一个良好的渠道，可以开辟更广阔的空间，例如说春节期间推出的提前烹制的菜肴高汤等。酒店外卖可以包括很多方面，包括西餐、中餐、饼房的各式餐点，也有很多做出亮点和特色的机会，例如圣诞节的烤火鸡，可以让客人体验到比较特殊的食材，增加一定的节日氛围。

QUESTION 2

“您认为酒店的餐厅在筹备阶段应考虑哪些重要因素？如何选择餐厅类型？”

首先，团队的建设，特别是专业的管理框架是筹备阶段十分重要的基础；

其次，餐厅功能布局的合理性、高效性的规划，包括例如厨房的设备设施的适用性，菜肴到厅面的距离，厅面的备餐间及餐位安排等等；

然后，我认为采购也是筹备阶段是非常重要的部分，各部门开具的清单必须确保能够符合餐饮部门的标准，例如设施设备器皿等，保证开业后餐饮质量；

当然最后，员工的培训也至关重要，部门的管理层应该在筹备阶段将企业文化、企业品牌、各项规章制度、制作流程、服务标准、菜单内容等传达至餐饮部的员工，为开业后的实操做好积极准备。

餐厅类型选择方面，主要考虑匹配酒店的定位，早些年中国的酒店中餐厅主要配备的是粤菜餐厅，而近些年酒店餐厅本土化趋势明显，例如北京的新荣记是当前较为成功的餐厅引进案例，虽然比较小众，但极具个性和特色；此外，引进不同的国际菜色也可能成为亮点。

QUESTION 3

“酒店如何实现上座率和客单价的平衡？”

首先酒店需要进行合理的定价，降低门槛来提升上座率，上座率一定是越高越好，但同时应注重餐饮部门的成本，特别是高于社会餐饮的杂项开销；

其次需要及时进行创新菜品研发以及进行合理的营销活动也在一定程度上提高上座率；

再有酒店具有全面性，发挥优质的菜肴、服务、环境、设施设备等优势，拉动消费欲望，提升上座率。

QUESTION 4

“酒店成本控制的有效方案是什么？”

首先，抓住采购源头的报价，进行月度市场的询价工作，同时把握市场的价格波动因素；

其次，验收是一个重要环节，是确保发货数量、质量的关卡；

第三，原物料的合理储存也不容忽视以及，保证新鲜度和规范的领取流程是仓储中需要注意的；

第四，控制原物料在使用中的损耗率，确保员工能高效率地转化食品，对于单个产品的计算制定标准化，以确保精准地控制消耗；

最后，善于使用“边角料”，加强对员工的培训来实现“物尽其用”。

QUESTION 5

“您认为什么样的营销策略更适合酒店餐饮？”

Sam HE 作品

酒店的销售策略以高超的厨艺、优质的服务、优美的环境为卖点。在一系列的过程中可以将热点转化为亮点，例如在每个季度、节假日策划推出例如美食节、促销等活动，让大众贴近和了解酒店餐饮，转化消费，提高客人的满意度和粘性。

传统的酒店往往有自己的宣传体系，早期我服务的一家酒店有自己的纸质月刊报刊，甚至在较热门的杂志报刊中刊登美食节、优惠活动等，而十年后的今天中国的酒店已经通过网络例如网站、微信去推广，我认为现在的营销应该是一个多样性组合式的推广模式，包括推广渠道，目标人群等等。

需求引导市场，市场改变策略。关于酒店餐饮的细枝末叶，且留待将来的餐饮篇为您娓娓道来！

本期嘉宾介绍

Sam HE 何潇

拥有十二年烹饪料理经验，曾任职于多家国际品牌五星级酒店，并担任西餐厅厨师长、行政总厨等职位。曾见习于法国罗莱夏朵联盟六家顶级米其林三星餐厅，积累丰富经验。