排骨和蔬菜到底要怎样焯水，才能肉软嫩、菜鲜脆？做到这几点就行。每次烹饪排骨前，都要对排骨预先焯水处理一下，看似简单，实则门道多多。好多人都是直接用热水焯烫得，其实这种操作是完全错误的。

1、瞬间的高温，排骨迅速收缩，排骨表面的肉加热煮熟了，但是里面却还是生的，这样无论你接下来怎么煮，它吃起来都肯定是腥的。

2、瞬间的高温，破坏了排骨天然的营养结构，导致排骨吃起来不香也不营养。

正确的做法是排骨应该冷水下锅，让水温与排骨受热同时提升，均匀的受热才能达到焯水去腥的目的。

【糖醋排骨】

【主料】排骨550克 糖3勺 米醋3勺 葱2段 姜3片 蒜3瓣 花椒少许大料1个香叶1片老抽半勺 生抽2勺 料酒2勺

1.白糖3勺、米醋2勺、生抽2勺、老抽半勺入碗成碗汁

2.排骨洗净剁成段，倒入冷水焯水至开后捞出控水

3.加入料酒、老抽拌匀

4.炒锅加少量油烧至7成热，分次下入排骨炸制金黄色捞出

5.锅内留底油炒香葱、姜蒜，倒入排骨炒匀，烹料酒、碗汁炒至排骨上色

6.加入开水、花椒、大料、香叶，大火煮开后改中小火炖煮（大概需要30分钟左右）

7.汤汁减少、排骨软烂时加入盐调味，转大火收汁

8.汤汁完全包裹排骨时，最后加1勺米醋，那个酸甜口就出来了。

【排骨炖土豆】

【主料】排骨500克 土豆3个 白糖2大勺 香葱5棵 姜4片 花椒少许 大料1个香叶1片桂皮1小块干山楂片2片料酒1大勺盐适量

1.排骨洗净剁成段，冷水入锅焯水后捞出备用

2.葱打结、姜切片，土豆去皮切成滚刀块

3.锅内加入白糖小火慢慢炒化

4.炒至琥珀色快速冲入开水（注意一定要开开的水）成糖色

5.倒入排骨炒至上色，加入开水、香料、葱、姜、料酒大火煮开，转中小火慢炖

6.锅内加油烧热倒入土豆煎至表面金黄捞出备用

7.排骨炖至9成熟时加入盐调味

8.倒入土豆块继续炖至土豆酥软即可

再来说说蔬菜焯水的作用：

蔬菜焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还可以杀菌。比如豆角，豆角中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。豆角带有豆腥味，口感发硬，吃多了还容易导致食物中毒。菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

蔬菜经焯水后达到半熟，和肉类一起炒的时候，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

【蚝油蒜蓉豆角】

【主料】豆角400克干辣椒3个 蚝油30克 蒜4瓣

1.豆角洗净将豆筋摘除，斜着切成小段

2.大蒜去皮剁成粗一点的碎粒，辣椒剪成段去掉籽

3.取一半的蒜碎和辣椒用水泡10分钟捞出控水，这样炒蒜碎不易糊

4.碗中加入另一半的蒜碎、蚝油、淀粉和少许水调匀

5.锅内加适量水烧开，加入盐、食用油，倒入豆角焯水至断生后捞出过冷水备用

6.热锅凉油倒入蒜碎和辣椒段小火煸出香味

7.倒入豆角煸炒均匀，倒入碗汁炒匀即可出锅

【鸡胸肉炒豆角】

【主料】太阳谷蒸烤鸡胸120克 豇豆角150克 胡萝卜半个大蒜3瓣料酒1勺 生抽1勺糖1小勺淀粉少许

1.准备食材，太阳谷藤椒鸡胸肉自然解冻

2.豇豆角洗净切成小丁，胡萝卜去皮切成小丁、椒切成小丁、大蒜切片

3.鸡胸肉切成小丁，今天用的这个不是普通的鸡胸肉，是经过调味的半成品

4.锅加水、加盐烧开，倒入胡萝卜丁和豇豆丁大火焯水至断生捞出备用，不要焯水时间长了，有脆脆的口感才好吃

5.炒锅先烧热后再倒入少量的，把蒜片、葱末炒出香味

6.倒入鸡肉丁、烹少许料酒去腥提鲜

7.倒入蔬菜丁大火快速翻炒均匀，大火快炒可以保持菜肴的营养和口感

8.最后加入生抽、糖调味，加入适量水淀粉勾芡即可出锅，炒菜勾芡，可以使作料附着在菜品上，吃起来细滑、入味、口感也好