酱油算得上是有年岁的调味品了，早在三千多年前就已经存在了。只不过那时候的酱油是由鲜肉腌制而成的，与现如今我们用的鱼露很相似，后来才慢慢地发展成现在我们所使用的酱油。

而老抽则是在酱油的基础上，加入了焦糖，并且经过特殊的工艺而制成的。所以，它的颜色要比普通的酱油更加浓郁，也自然而然地成为了我们做菜时所用的“上色酱油”。

经过老抽上色的菜，口感更为鲜美，咸甜适口，味道醇香。颜色也更为鲜亮好看，甚至是透着红亮的光泽。

所以，很多人都将它视为“万能上色酱油”。甚至主要是需要上色的菜，都要添加点老抽，尤其是肉类。

但是，老抽真的就是“万能的上色酱油”吗？老于认为并非如此！对此，老于总结了个顺口溜，“2用2不用”。

“2用”：

所谓“2用”，就是卤肉上色用老抽，焖菜上色用老抽。

1，卤肉：

很多人认为，做卤肉的时候如果只用老抽上色的话，煮出来的肉会乌黑乌黑的很难看。所以，就会选择红曲粉来对卤肉进行上色。

用红曲粉上色，煮出来的卤肉，非常好看。颜色呈现出红亮的光泽感，光是看着就已经很有食欲了。并且吃起来的味道也非常不错，比老抽卤煮出来的更为浓郁，咸淡也适中。

但问题是，做卤肉时，如果没有老抽的提味，那这卤肉味道应该是不正宗的。至少这对于像老于这样的山东人来说，是这样的。

用老抽上色的卤肉，吃到嘴里更有一种鲜美的口感，并且味道纯正，带有老式卤肉的香醇。

而至于用老抽上色的卤肉发黑的问题，其实这对于卤肉来说，并不是那么的可怕。我们在烹饪的过程中，不妨少加一点老抽，不要加得太多。这种情况下调配出来的颜色，是完全不会影响外观的。

另外，我们还可以采用“老抽+红曲粉”的综合上色方式。二者搭配在一起，颜色会带有棕红色的鲜亮光泽，也是非常好看的，并且还能保证口感。

2，焖菜：

焖菜是一个很广泛的概括性名词，它包括很多具体的菜品。比如，黄焖鸡，黄豆焖猪蹄，等等。

而这些菜都有着共同的特点：颜色比较深，汤汁比较浓郁，口味略重。

所以，要想实现这一切的效果，使用老抽是非常正确的选择。老抽的棕褐色颜色，正好可以满足焖菜对于颜色的需求。并且还对提升味道，非常的有帮助。

“2不用”

所谓“2不用”，说的就是红烧肉不用老抽上色，凉拌菜不用老抽。

1，红烧肉：

上海人爱吃红烧肉是众所周知的事情，所以红烧肉在某种程度上延用了上海派的做法。以甜口为主，并且颜色红亮好看。

而要想实现这种效果，肯定是不能加老抽的！通过老抽上色做出来的红烧肉，黑乎乎的完全是没有美感的。

所以，做红烧肉时，是不能用老抽上色的。红烧肉的上色，是通过炒糖色来实现的。

而对于炒糖色来说，一般可以分为“油炒”和“水炒”。

“油炒”，讲究的是7分油，3分糖。在油温达到60度左右的时候，放入白砂糖或者是冰糖，然后不停地搅拌使之彻底融化。融化后不能停止搅拌，还要不停搅拌以免糖糊，使糖至金黄色即可。

“水炒”，讲究的是水和糖为1:1的比例。不停搅拌，一直到糖彻底融化，并且变为金黄色或者红棕色后再加红烧肉翻炒。

很多人说，一道红烧肉可以很直观地看出做的人是南方人还是北方人。因为在北方的一些人不喜欢吃甜口的红烧肉，还是保留了用老抽上色的烹饪方法。

如果是这种情况，其实是很好解决的。在红烧肉的烹饪过程中，略微加一点老抽进行调味即可。

但如果想要只通过老抽上色来烹饪，肯定是不现实的。这样做出来红烧肉会很难看，黑乎乎的完全没有红烧肉该有的光泽。

2，凉拌菜：

凉拌菜想要在视觉上好看，大多都是通过调味油类来实现的。比如，辣椒油，香油，麻油等。

老抽的颜色太深，并且太过于浓郁，虽然能够上色，但颜色太深，不好看。所以，凉拌菜是不需要老抽来上色的。

对于美食来说，并没有明确的“能”与“不能”之分，每个人都有每个人喜欢的口味。而我们要做的，就是找寻一个最佳的平衡点而已。

对于老抽上色这件事情来说，希望老于总结的“2用2不用”的这个顺口溜能对大家有所帮助。