仔姜炒仔鸭

一、前言

仔鸭鲜香味美但是腥味重，没处理好的话味道就很难闻，更别提吃了。很多人做鸭肉的第一步就是焯水去腥，这对于老鸭来说合适，但对于仔鸭来说，焯水并不是最好的方法，因为仔鸭本身就很嫩，焯水反而让肉质变柴了，而且会损失掉仔鸭本来的鲜美。

仔姜配仔鸭

另外，用什么食材跟仔鸭搭配能起到相得益彰的效果，这个季节非仔姜莫属，因为鸭肉性寒，仔姜性温，仔姜炒仔鸭不仅能中和鸭肉的寒凉，还有非常好的去腥效果。加上仔姜比老姜更鲜嫩，口感也没那么辛辣，稍稍辛辣的口感大部分人都能接受，浸过鸭肉鲜味的仔姜味道鲜辣开胃。仔姜的辛辣能更好地刺激味蕾，品出鸭肉的鲜香，带来满足的温暖感，在这寒冷的秋冬，一锅热气腾腾的仔姜炒仔鸭既暖心又暖胃。

仔姜炒仔鸭

今天分享一道不用焯水，不加一滴水，也不加一滴油的仔姜炒仔鸭做法，一点也不腥，味道却更加鲜香味美鲜辣开胃。

二、制作过程

食材展示

1、食材准备：仔鸭半只约1.3斤，仔姜约半斤，魔芋豆腐一块，青红椒蒜大葱适量，600毫升啤酒一瓶（实际用了一半）。

（经验分享：仔鸭要选当年生的水鸭，公鸭最好，秋天最肥美，让摊主把细毛摘干净。仔姜尽量挑嫩一点的，头上带紫红色外皮的。魔芋豆腐可加可不加，随个人喜好）

仔鸭剁小块

2、回家再清理一下鸭子，仔细挑干净深入毛囊的鸭毛，用炉火烧一烧外皮残余的毛毛，洗净后剁成小块，用清水加点盐浸泡15分钟，清洗漂净血水，控水待用。

（经验分享：鸭毛是比较难拔干净的，特别是深入毛囊的鸭毛，可用镊子夹出来，外皮再用炉火烧一烧残余的细毛）

食材处理

3、魔芋豆腐切成小块，开水中焯水2分钟捞出过凉水后控水待用。仔姜切片，大葱、蒜均切片，青红椒对开去籽后切斜段。

（经验分享：魔芋豆腐焯水后更Q弹爽口）

干煸鸭肉

4、起锅烧热，不要加油，待锅中水分烧干时倒入鸭块，中小火煸炒，炒干鸭肉的水分，炒出鸭油炒出香味。

（经验分享：仔鸭很肥，不要大火炒，容易炒焦外皮，中小火煸炒才能慢慢炒出鸭肉中的血水，然后才能炒出油炒出香味。如果血水比较多，可以边舀边炒，一直炒干水分为止）

炒至鸭皮略焦黄

5、炒至鸭皮略焦黄，加一点料酒，翻炒几下即可出锅待用。

（经验分享：料酒、黄酒或米酒均可，都具有很好的去腥提香效果）

姜蒜大葱炒香

6、重新起锅，用炒出的鸭油继续中火煸炒姜蒜大葱，炒出香味。

加入青红椒炒断生

7、加入一半的青红椒炒至断生。

将鸭肉回锅

8、将鸭肉回锅，中火翻炒均匀。

加白酒生抽老抽调味

9、加一点高度白酒去腥提香，加适量生抽老抽调味上色，翻炒几下炒均匀。

（经验分享：加一点高度白酒进一步去腥提香）

加入300毫升啤酒

10、加入300毫升啤酒，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟。

（经验分享：啤酒有很好的去腥增香效果，但不能早加，要在最后焖煮的时候加，以替代水）

加入剩余的青红椒、魔芋豆腐

11、加入魔芋豆腐和剩余的青红椒，盖上锅盖继续焖煮5分钟。

（经验分享：仔鸭肉嫩，焖煮30分钟足够煮熟）

出锅装盘

12、揭开锅盖，大火收一下汁，加适量盐、胡椒粉调味，出锅装盘。

（经验分享：盐和胡椒粉可在出锅时再加，调一下味即可。盐加早了可能会使肉变柴，加碘盐蒸煮时间久了碘也会蒸发掉）

鲜香味美、鲜辣开胃

仔姜炒仔鸭，全程不加一滴水，不加一滴油，完全靠仔鸭本身的油炒香，加半瓶啤酒焖煮，鲜香味美，鲜辣开胃。

三、经验总结回顾

1、仔鸭最肥美，与仔姜绝配。镊子加火烧，去毛更彻底。

2、魔芋焯水后，Q弹更爽口。鸭肉浸水后，漂洗掉血污。

3、干煸炒出油，炒香加料酒。白酒再去腥，啤酒来焖煮。

四、后记

2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。

大家好！我是

醉湘西煮夫

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