“得成比目何辞死，不羡鸳鸯不羡仙”，在古人心目中，比目鱼是完美爱情的象征，充满神奇色彩；在今人看来，比目鱼不过是一群口歪眼斜、颜值低下的鱼，只配被端上餐桌。鲽形目都算比目鱼，本文按照鲆、鲽、舌鳎和鳎的顺序，历数青岛能见到的比目鱼，与各位共同学习。依惯例，凡带本公众号水印的图均为本人拍摄，其余皆是网图。
鲆、鲽、舌鳎和鳎的区别
图1
难看的皮囊千奇百怪，比目鱼也各有各的丑法。尾部明显的是鲽亚目，眼在左侧为鲆，在右侧的为鲽；躯干部和尾部浑然一体的是鳎亚目，眼在左侧是舌鳎，在右侧是鳎；还有一个不重要的鳒亚目，体轴扁平化和不对称程度上明显低于鲽亚目，仅1科1属3种，我国南方海域产1种大口鳒/Psettodes erumei，青岛没有。图1即大口鳒，左倾右倾没准儿。
1.大菱鲆/Scophthalmus maximus
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又名瘤棘鲆，商品名多宝鱼，“多宝”二字与通天教主座下弟子的名讳无关，乃是英文Turbot的音译，取“多宝多福”之意。由黄海水产所雷霁霖院士从欧洲引入国内，成为我国北方海水鱼类最大宗养殖种类。体型接近菱形，有眼侧（下同）颜色变化较大，灰褐色至近乎黑色皆有可能，无眼侧白色（下同），气质朴实敦厚，在比目鱼中算是模样比较周正的。个大肉多，滑嫩鲜香，清蒸、红烧皆可。
2.褐牙鲆/Paralichthys olivaceus
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英文名olive flounder，俗名牙片，讹传为“鸦片鱼”，南北沿海皆产，黄渤海最多。体长圆形，“表情”略狰狞，长40~80厘米，有长达1.2米的纪录，“鱼之大，一锅炖不下”，鱼摊上常将大个体腰斩或切段出售；呈褐色或黑褐色，深浅不一，一条鱼身上也可能深一块浅一块，有斑点或斑纹。肉质清爽弹牙，口味鲜甜，宜清蒸、家常烧、酱焖或煎烤，是备受青岛人民青睐的经典土著鱼。
3.桂皮斑鲆/Pseudorhombus cinnamomeus
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俗名稀毛、晴天烂，或花鲆，其实不怎么花，牙鲆科另有一个花鲆/Tephrinectes sinensis。体椭圆形，面相比褐牙鲆略温和，有点憨憨的感觉，一般呈褐色，与桂皮颜色相近，名字大概就是这么来的。传说是“青岛特色鱼”，消失多年后又重现黄海，但《中国鱼类名录XIII》却记载该种分布于我国各海，非青岛独有。市面上不多见。
4.高眼鲽/Cleisthenes herzensteini
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又名郝氏高眼鲽，俗名高眼、长脖、偏口等。体长卵圆形，尾柄狭长（“长脖”之名即源于此），长20厘米左右，呈黄褐色或深褐色，几乎没有斑纹。黄、渤海鲆鲽类中资源最多的一种，在菜市场往往横七竖八地堆在一起出售，卖相惨淡，售价低廉。虽档次不高，但青岛人中好这一口儿的不在少数，适宜煎炸或晒制鱼干，红烧则易碎。
5.石鲽/Platichthys bicoloratus
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英文名stone flounder，俗称沙板、石夹子，在名字的问题上，中外所见略同。体卵圆形，比高眼鲽更显短宽，长30~40厘米，褐色或灰褐色，有暗色斑纹或白色斑点；无鳞，但“身上长石头”，背鳍腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块。不好吃，难入青岛老饕之法眼，在日韩却颇受追捧，常用来制作刺身。不受国人待见，却能取悦东邻的鱼还有不少，正是：汉恩自浅胡自深，鱼生乐在相知音......
6.钝吻黄盖鲽/Pseudopleuronectes yokohamae
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英文名marbled flounder，俗称黄盖、小嘴、沙盖。体卵圆形，深褐色，具不规则斑。乍看与石鲽形态相似，但该种有鳞，尤其是背面的栉鳞犹如鸡皮疙瘩一样明显，而石鲽是全裸的。在黄渤海的捕获量仅次于高眼鲽，在青岛市场的存在感微弱，据说也是出口日本为主。另有近似种尖吻黄盖鲽/P.herzensteini，黄海有分布，数量较少，略。
7.圆斑星鲽/Verasper variegatus
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英文名spotted halibut，俗名花斑宝。网传山东沿海有“春花秋鳎”之说，“花”即“花斑宝”，但我只看过威海放流本种的新闻，却从没在青岛地界上接触过这东西，想必应该有，是我孤陋寡闻罢了。体卵圆形，暗褐色，背、臀鳍各有2纵行约5～8个黑褐色圆斑，鳞中央灰白色呈星斑状。与大菱鲆相比，本种颜值犹有过之，在丑货扎堆的比目鱼中堪称出众。听说好吃，清蒸或红烧。有近似种条斑星鲽/V.moseri，极少见。
8.星突江鲽/Platichthys stellatus
图18
图19
又名星斑川鲽，英文名starry flounder，俗名花豹子、花边爪，可进入东北图们江等淡水水域生活。体长椭圆形，雌鱼褐色雄鱼紫红，奇鳍上具深色条斑，颜值尚可，甚至有几分帅气。突出特点是颠覆“左鲆右鲽”的惯例，东亚北亚的97%以上的个体左倾，大洋彼岸则有30~50%的右倾。日本人爱吃，青岛海域有分布，见过钓鱼钓上来过，但菜市场及饭馆好像没有，也许大部分又卖给日本了吧。
9.亚洲油鲽/Microstomus achne
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又名小口油鲽，俗称油扁。体卵圆形，头短小，吻端钝尖，有点像放反了的桂皮斑鲆；黄褐色或或偏黑，侧线上有3个深色圆斑（不仔细瞅看不见）。体表粘液多，皮肤松弛，由图9.2即可知之，油脂麻花的很不清爽，肉质偏软，不太适合本地口味。日本人视为较高档食材，称“婆鰈”，英文名“slime flounder”，似可翻译为“黏鲽”。青岛偶见。
10.虫鲽/Eopsetta grigorjewi
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又名格氏虫鲽，英文名Shotted halibut，青岛呼为“七星鱼”。体长椭圆形，吻钝短，长得有点像油鲽；淡褐色至深褐色，散生许多大小不等的暗褐色环纹，最大环纹不大于眼径，体中部上下3对最大，“七星”之名即从环纹上得来，但环纹并不像星，反倒和香烟烫出来的疤痕相似，英文shotted也很传神。产量较低，但肉质甚佳，大者红烧、小者油炸。
11.角木叶鲽/Pleuronichthys cornutus
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英文名ridged-eye flounder，俗称鼓眼儿。体卵圆形，长不足30厘米，红褐色，头小，双眼大而鼓，密布深褐色圆点或不规则点（图11.3是日本人拍摄的白化个体，像雪一样纯白）。某度百科称其“肉味一般，为次要经济鱼类”，次要与否另当别论，“肉味一般”则大谬，鼓眼儿是青岛人的心头好，酱焖、干炸都是美味，比高眼鲽强多了。
12.焦氏舌鳎/Cynoglossus joyneri
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又名短吻红舌鳎（好像和长吻红舌鳎合并了？），英文名Red tonguesole，俗名舌头鱼或鳎目。体长舌状，长130—202mm，很侧扁，头长至多等于头高；刚捕获时呈淡红褐色或粉红色，新鲜度下降后会明显暗黑化。“治大国如烹小鲜”，像这么欠扁的鱼，比鞋垫厚点儿也有限，能用的烹调手段也就只有煎炸了。
13.半滑舌鳎/Cynoglossus semilaevis
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英文名Chinese tongue sole，俗称鳎目、龙利鱼，“手里提拉着五斤鳎目”说的很有可能就是它。体呈长舌状，吻略短，前端圆钝，暗褐色；雌雄个体差异较大，雌鱼最长82厘米，雄鱼最长42厘米。北方传统名贵鱼类，大规格的野生个体售价动辄超千元，“五斤鳎目”换喇叭肯定亏大了，怪不得喇嘛不愿意。肉质洁白细嫩，最宜清蒸，红烧稍落下乘。
14.带纹条鳎/Zebrias zebra
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俗称花牛舌、花鳎。体长舌状，甚侧扁；黄褐色，由头至尾有12对黑褐环带或20～23条横带；尾鳍黑褐色，中段有黄色横斑，后段有圆黄斑，后缘淡黄。黄渤海唯一的鳎科物种，设色艳丽如金环蛇，在普遍灰头土脸的北方鲽形目中颇为出挑。产量不高，次要经济鱼类，可供食用，以生鲜或干渍利用之。菜市场偶尔有售。
15.马舌鲽/Reinhardtius hippoglossoides
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图36
饭店常见菜品“红烧鲽鱼头”，通常取自马舌鲽。又名格陵兰大比目鱼或格陵兰庸鲽，商品名或称俄罗斯深海鲽鱼，英文名Greenland halibut，北太平洋和北大西洋均有产出。体型壮硕，长可达100厘米，身体两侧均有颜色，这一点与大部分比目鱼不同。鉴于该种既非本地物种，也不在青岛养殖，纯纯的舶来品，就排名在最后吧。
市场最常见的比目鱼有6种
根据本砖家长期巡视菜市场的经验，真正称得上常见的比目鱼有6种，2鲆2鲽2鳎：大菱鲆、褐牙鲆、高眼鲽、角木叶鲽、焦氏舌鳎和半滑舌鳎，大菱鲆、褐牙鲆和半滑舌鳎有规模化的人工养殖，来源充足。除此6种外，石鲽、带纹条鳎和钝吻黄盖鲽偶尔出场，别的种类极少遇到。此外，在黄海有分布的还有一些可能更少见的鲆鲽类，如五眼斑鲆、黑光鲽、粒鲽、长鲽、栉鳞须鳎等，全略。Over。
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