作者丨鱼头
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营销号们拼命给湘菜贴上辣的标签，要不是广告法不允许，恨不得用一连串的“最”写个排比句；而行业里不少文化研究者和从业者们则在使劲儿解释“哎呀湘菜真的不只有辣”“湘菜是很多样性的”。

的确，湘菜多样性，就像一个“双面娇娃”，除了可以兼容“辣”与“不辣”的对立，仅看它身上辣的一面，表情神态也是多种多样的。

“头把交椅”：酸辣

若要论湘菜的辣，头一个还得是酸辣，甚至在湖南人的餐桌上，酸才是更久远的存在。作为国宴名菜，东安鸡就是湘菜当中最典型的酸辣菜代表。

不过，相比于醋单刀直入“杀入”的酸味，湖南人更偏爱各种坛子菜低调内敛的发酵酸。经过腌制、发酵的剁椒、酱辣椒、泡椒……光是辣椒，湖南人就玩出了不少花样，让时间赋予的滋味奠定了酸辣的基础。

辣的选择相对简单，但湖南的酸可是千变万化。同样是浸泡在坛子中，食材可大不相同。从最日常的酸萝卜、酸豆角、酸菜，再到地域特色鲜明的常德醡辣椒、湘西酸肉，这些味道深深地刻在湖南人的记忆里，它们丰富了湘菜的酸辣味型的食材搭配，再经过烹饪者们的炒、煨、蒸等方式，形成了湘菜独特的个性特征。

无论如今名声在外的剁椒鱼头，流行于街头巷尾湘菜馆子的酸萝卜牛百叶、酸辣墨鱼仔、酸包菜肉泥、酸辣鸡杂，还是包含传统手艺的酸辣海参、酸辣墨鱼片、酸辣荔枝鱼卷，酸辣在湘菜当中几乎是穿越古今、打破圈层的一种味型。

“地主之谊”：鲜辣

适应当下生活节奏、同时也是极容易被推崇的另一种湘菜之辣，是鲜辣。它更贴近印象中关于湖南人性格的形容，风风火火，爽快直接。相对比酸辣的绵延悠长，鲜辣大多来源于新鲜的青、红辣椒，与新鲜的猪肉、鸡、鸭等搭配，调味和烹饪环节相对简单，辣度可轻可重。

像辣椒炒肉、青椒炒鸡就是湘菜当中鲜辣的代表。正因为是就地取材，所以鲜辣味型的菜，通常要以主食材为调味核心，突出食材新鲜的优势。

“内有乾坤”：香辣

利用油汁混合调味料或其他香辛料的配合，或经过大油的煎、炸，抑或用小锅烧、煎等方式，把握火候，激发出食物的香味，使之与辣椒之味能够很好的融为一体，才能称得上是成功的香辣菜。当下流行的香辣蟹、干锅牛蛙、吊锅肉等类型的菜，都算是香辣味型的体现。

如今五花八门的调味料，让香辣味型的呈现似乎变得简单，但在传统菜品中，这种味型其实很考验烹饪功底。例如香辣麻仁鱼条，就先要将桂鱼切条，调制蛋糊，再对鱼肉进行挂糊上浆，经过油炸，还要会调制兑汁芡，没有几年的功夫，是做不好这道菜的。

“百变星君”：麻辣

麻辣并非川菜独有。在辣椒尚未传入中国之前，花椒、胡椒都是湖南人制辣的重要方式。有了辣椒之后，这种叠加在一起的奇妙，让菜肴的口味具备了更加丰富的层次感。

除了更多人熟知的麻辣仔鸡，在《湘菜集锦》中还记录了麻辣羊肚丝、麻辣肉丁、麻辣豆腐、麻辣冬笋尖等不少麻辣味型的菜肴制作方法。

麻辣味看似嚣张跋扈，但在湘菜当中，不仅可以“占山为王”，还能“俯首称臣”。凉拌菜陈皮牛肉中，就是利用炸过牛肉的底油再炸花椒取其香麻之感，而干辣椒的使用也同样十分克制；结合葱、姜、料酒等传统调味料，与陈皮一起将牛肉煨至牛肉松软。

麻辣在这道菜当中的体现十分微妙，好似在纱帘背后轻轻起舞的女子，只见其窈窕的身影，却不会站在你面前抢夺视线。

“方寸之地”：糊辣

此糊辣非大众熟知的“胡辣汤”。这种味型在云贵地区和四川地区的流行程度，以至于更多人看见干辣椒只觉得“这不川菜嘛”，殊不知它在湘菜当中也有一定体现，尤其在湘西山区较为常见。

它的辣和糊都来自干辣椒，干辣椒经过炸制后略带轻微的焦糊味，是一种特殊的香味。在某餐厅中，糊辣肥肠的做法就是利用晒干的黄椒来赋予肥肠特殊的香味，而提前将肥肠炒制起泡略带焦香的做法，也让两个食材之间有了呼应。

“剑走偏锋”：姜辣

在诸多以辣为基底的味型中，姜辣算是最具个性的一种。资料上说，它起源于岳阳地区，来得霸道又野蛮。他甚至跳脱出了味道的概念，成为了一类菜品烹饪方法；对于未接触的食客来说，仅从视觉观感考虑，还可能产生怀疑，“这全是辣椒和姜……该从哪吃起？”并非以配料充数，而是这道菜本就如此。

因为它打破了烹饪当中最讲究的食材主辅关系：为了能够营造出浓郁的姜辣味型，就必须要用到大量的干辣椒和老姜，甚至要盖过原本作为主料的凤爪、猪脚鸡、鸭等食材。

虽然辣的类型众多，但翻看《湘菜集锦》，它真的不是湘菜味型的主流，就拿猪肉来说，前十个菜里竟然没有一个能看到辣椒的影子。但不可置否的是，湘菜也的确因辣闯遍全国。

不过，既然湘菜能够站稳辣文化菜系的霸主地位，其实不用刻意避开这个标签，再碰见说“湘菜就是辣”的，倒是可以顺着话茬往下聊：既然你对我的印象是辣，那我干脆给你展开说说。