我读大学的时候，食堂不仅难吃，而且没得选择。如果下课晚了，食堂里只会剩下冷馒头，顶多有点炒白菜。

到了新世纪，学生们有了口福。翻新后的食堂不仅宽敞明亮，菜品也多样。社会上流行麻辣烫，食堂里就有麻辣烫。外面流行凉皮，里面也会有凉皮。总之，清华食堂选择性很多，南北风味，一应俱全。虽然不能媲美外面的餐馆，但和外卖比，还是有竞争力的。

今天，清华校园内大大小小十几个食堂，管着大几万人的一日三餐。基本上，能做到丰俭由人，有荤有素。十块钱左右，能有一顿饱饭，营养基本均衡，很不容易。上周，我和一位新生在学校吃饭，他惊诧于食堂菜品的丰富。他很意外于食堂里还有几块钱的松鼠鱼，形状颜色都很好。上面淋着他最爱吃的番茄汁，深得他的喜爱。只不过，不是桂鱼，是草鱼。

我去过的高校不少，相比之下，清华的食堂在性价比上，绝对算一流。那么，它是怎样做到的呢？很多年前，我的一位学兄曾负责过后勤管理，通过他，我知道了一点“秘密”。

首先，是管住了进货端。清华食堂的用料多，集中采购，就有了谈判地位。乙方要保证价格便宜，保证供货，还得保证质量。由于谁拿到了清华的采购合同，都相当于抓住了一个大财神，自然不敢和财路开玩笑，都要好好“伺候”甲方，除非他要和钱过不去。

进价低、质量有保证，这是一切的根本。

其次，是管住了销售端。据说，饭菜价格都由学校方面来定，素菜多少钱，肉菜多少钱，都有明确规定，充分考虑了师生的承受力。所以，食堂里的具体工作是专业人员做的，但关键的事情，都是清华定的。清华的师生可以选食堂，可以选不同的摊位，买自己喜欢的饭菜，到了结账刷卡环节，钱都统一进了清华的帐，之后，清华再和店家结算。这样，谁卖了多少东西，卖了多少份、交易了多少钱，管理方一清二楚。

我认识一位专做云南米线的哥们。十几年前，他在食堂里有一个摊位，一年能赚十几万，但也就是十几万。想多，做不到，因为一碗米线多少钱，清华早就定好了；用什么材料，也是清华帮他进。所以，摊位是他的，但在大事上却没有决定权，特别是没有定价权。

我当时好奇的是，没了收益上的激励，他会不会不顾质量，应付差事？他说，也不是没想，但不容易。如果米线味道不好，学生就不吃，摊位的销量马上就显示出来。学校对于每个摊位的销售量，清楚得很。如果数量很少，学校可能会找别人来替换他，所以，他不敢懈怠。

我们底下喝酒，讲的都是实话。他说这样挺好，清华把一头一尾都管住了，也就不用想七想八，只要把中间的事情做好就行了。他说，虽然不能像外面那样经营，赚更多的钱，但也不操心。食堂的客源稳定，目标简单，生活就简单。老婆和他一块干活，压力两个人都看得见，共同解决，难得一份自在。

清华食堂的管理体制，很值得研究，对很多公办的事情，都有借鉴意义。有几点很关键。

第一，是有压力机制。清华的学生看上去没什么脾气，但也不是吃素的。他们会通过各种方式，把压力传递给校长；校长、总务长会把压力传送到饮食服务中心。中心再把压力往下压。于是，食堂与食堂之间，摊位和摊位之间，就有了竞争。

我们常常讲，市场机制是价格机制。那么，如果把价格管住了，市场机制是不是就不起作用了？压力的传导机制是不是也就断了呢？其实未必。因为还有价格之外的很多机制。比如舆论监督机制，舆论也有信号机制的作用，也可以像自由竞争一样传递压力。也就是说，虽然不通过价格进行协调，决策速度也可能迟缓，不像想象中的那么快，但只要压力机制健全，低效不可能长期持续。

也就是说，需求的方向、供给的质量和客户满意度这些东西，不一定非要通过价格信号来传导。其实，在完全市场的情况下，羊杂汤变成煎饼摊；卖刀削面的改卖肉夹馍，也需要时间来调整，起码要等房租到期后，才能改弦更张。

第二，是责任机制。利润减少，是一种惩罚和责任机制；挨骂、被追究责任、换人，也是一种惩罚的力量。组织内部的行政管理，担责者要有进取心和责任心。进取心，可以靠压力给逼出来。赚钱，是一种来自于市场竞争的压力，能激发出责任心；但官位不保，也会激发努力和责任心。一句话，没有了市场压力，就必须要有其它形式的压力。

清华的历任校长，全家上下、还有大小弟子，都住在学校，都在食堂吃饭，所以，除了他们自己有体感，也有来自方方面面的信息和压力。校长们重视食堂建设，不用说话，眉头皱一皱，升迁或处罚的压力就会把责任意识传递到市场的最前端。

第三，是供给结构。食堂就是保证基本需求的，这一点必须要认识明确。虽然我前面对清华的食堂称赞有加，但总体上讲，它也就是做到了安全、便宜和适度丰富。比如说，松鼠鱼是用草鱼做的，味道自然一般，当然，钱也不多。一分钱，一分货的道理，在哪里都是成立的。

想吃松鼠鳜鱼，去大馆子呀。我以为，食堂能比外面的大排档，安全卫生，有一定的选择性，能吃饱，就很好了。高端供给，不是食堂的任务，也不是它的强项。如果非要从品种、口味上去要求食堂，不客观，也不现实。

其实，就算是清华校内那些有“档次”的餐厅，也就那么回事。以我个人的经验，如果不是为了让客人体会校园文化，请客人吃饭，最好还是要选择校外的餐馆。

之所以花这么多文字写清华的食堂，在于最近媒体上关于供销总社和社区大食堂的消息满天飞。供销总社，这么多年来一直存在，没有什么重出江湖的问题，更不意味着“计划经济”要回潮。

社区办食堂，也不是要重现五十年代的人民公社和“公社食堂”。那时候，是假共产主义，吃饭不要钱，所以，大家一拥而上，三下两下就把食堂吃垮了。现在的情况完全不一样，不可同日而语。网络上，很多人信口雌黄，要么是无知，要么是为了赚流量，还有就是带节奏。

社区办食堂，并不是坏事。在老龄化日趋严重的中国，如果有靠得住的机构，通过社区食堂这个载体，满足最基本的服务需求，缓解一部分社会压力，我倒觉得是天大的好事。当然，前提是必须要想明白：谁来办，怎么办；想明白：社区食堂能干什么，不能干什么；想明白：哪些事，由体制内的机构来办更合适；哪些事，还是要交给市场。

二十大报告里面，在第四节有一句话，叫“充分发挥市场在配置资源中的决定性作用，更好发挥政府作用”。这里面的“充分发挥”和“更好发挥”，值得琢磨。在第九节中，有一句叫“着力解决好人民群众急难愁盼问题，健全基本公共服务体系，提高公共服务水平，增强均衡性和可及性”。这句话同样需要认真思考，因为它们有指示性作用。

报告里有一些关键词，比如“可靠性”、“韧性”、“均衡性”和“可及性”，这些都是要点，需要我们深入理解。我觉得未来的服务业，乃至第三产业中的众多企业，谁能把新经济体制中的这些关键性质想明白，谁就有机会在未来竞争中获得领先地位。

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