亲水胶体对全麦面团热力学特性、粘弹性和微观结构特性的影响作用

核心提示：2022年2月15日，《Food Chemistry》发表了题为“The effects of hydrocolloids on the thermomechanical, viscoelastic and microstructural properties of whole wheat flour dough”的研究论文。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

2022年2月15日，《Food Chemistry》发表了题为“The effects of hydrocolloids on the thermomechanical, viscoelastic and microstructural properties of whole wheat flour dough”的研究论文，该论文以南京财经大学为第一单位，孙昕炀博士为第一作者，方勇教授为通讯作者。该项研究工作得到了国家重点研发计划项目、江苏省自然科学基金与国家自然科学基金的资助。本研究通过综合探索亲水胶体对全麦面团热力学特性、粘弹性和微观结构特性的影响作用，为优化全麦面团加工工艺，改善全麦产品品质提供了科学方案。

全麦面团mixolab参数对亲水胶体含量增加的响应取决于亲水胶体类型。与面团发育时间（C1时间，min）和面团稳定性（min）等时间维度参数相比，面团机械弱化（C2, Nm）、淀粉糊化（C3, Nm）和淀粉老化（C5, Nm）等扭矩维度参数，能更好地表征亲水胶体对面团热机械性能的影响作用。

通过构建新颖的幂律凝胶模型表征全麦面团的线性和非线性粘弹性。其中，模型参数凝胶强度（S‘、S“、Sc、Sr）和指数（n’、n”、nc、nr），准确描述了亲水胶体对全麦面团的小形变流变特性。

通过扫描电镜观察全麦面团的微观结构得出，发现了亲水胶体促进全麦面团形成连续面筋网络，并强化淀粉颗粒和蛋白质分子之间作用。因此，亲水胶体可应用于调控全麦面团的微观结构，在改善全麦产品品质方面发挥潜在作用。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130976

日期：2022-11-14