众所周知，酿酒时，曲与高粱等原料混合，能促进淀粉糖化和酒精发酵，使谷物发酵，酿造出清爽的酒。不同的曲制工艺可以制作出不同的酒曲，所以可以收集不同的菌种，不同的菌种会酿造出不同的风味。十二大香型的白酒风格多样，离不开曲的多样。今天鬼哥就来酒友们分享一下浓香、酱香、清香型不同白酒酿酒用曲的区别吧！
- 01 -酱香白酒
酱香型白酒它是采用高温大曲作糖化发酵剂，因其高温培养工艺统称高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始创作，在端午前结束。该曲由纯种小麦制成，除少量的主曲和水外，基本不需要任何辅助材料，中间踏入高、周围低、弹性适宜的“龟背”形曲块。高温大曲的培养以桩为主，转数较少。在培养过程中，曲芯的温度高达65度。这样的高温往往导致曲块有明显的酱香味。不过，酒曲真正投入使用，还要经过半年多的储存。用这种方法生产出来的酒曲口感纯正，风味浓郁，但糖化度和发酵力都低于清香型大曲。
- 02 -浓香型白酒
小麦豌豆，中高温曲。浓香型白酒采用中高温曲，培养温度为50℃~ 59℃。这种风味物质使酒具有香气浓郁、酒体饱满的典型特点。酒公司根据酒体风格的需要，根据地点、时间，创造出自己独特的曲风。
包包曲。包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂。它是五粮液发明的。因曲胚中间隆起，形似馒头，故名“包包曲”。包包曲由纯种小麦制成，其生产自己做的包包曲能在更大范围内接触环境中的微生物。在制作过程中，兼顾了中、温和、高温曲的特性。通过较高的培养温度，可以收集耐高温的芽孢杆菌等丰富的微生物种类，代谢中低温曲中没有的其他香味物质。同时还能促进原料的转化和形成，使酿出的酒体更加和谐，风味更加淡雅。
桃花春曲。桃花春曲是在桃花盛开后20天左右完成的。因此，空气温室具有较高的微生物活性、较高的糖化率和蛋白水解能力。曲是以高粱、小麦、大麦、豌豆等多种谷物为原料制成的。切完后，中间的核心是桃花花瓣的形状。久而久之，人们称其为桃花春曲。
- 03 -清香型白酒
原料多样，多曲发酵。清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。其中大曲发酵剂上为低温大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒为典型代表，而汾酒的酿制也有3种大曲参与，即：清茬曲、红心曲、后火曲（高温曲）。
三种都是以大麦和豌豆为原料，生产过程基本相同，需要经过九个阶段:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲过程中温度和冷却条件的不同，因而形成了三种不同的酒曲，三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的效果，有的促进酒体的浓郁香气，有的提高酒率，有的增强体体的花香和果香。
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重酒一杯，重头再来。
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