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今天碰到一个朋友聊了几句，他说要给孩子做鸡翅，号称30分钟之后鸡翅软烂特别好吃，看来很多朋友都有这样的误区，把制作鸡翅和炖肉等同起来，所以今天唠叨就来说明白鸡肉和鸡汤的正确操作方式。

一:处理鸡肉鲜嫩不发柴的方法。

1.食材的选择。

从好吃的角度来看鸡翅属第一，从鲜嫩的角度来看鸡腿排第一，由于鸡腿肉比较厚实，所以在处理的时候需要使用刀背敲一敲，然后斩断筋膜改一些花刀，避免烹制的时候鸡肉收缩影响入味和口感。

2.焯水的温度。

鸡肉冷水下锅焯水炖煮的时间长了鸡肉会发柴，鸡肉热水下锅鸡皮受到高温刺激刺激迅速收缩造成腥味被锁在肉当中。

正确的操作方式，水温五十度左右，看到锅底有一层小气泡附着下入鸡肉，水开始冒气泡的时候放入葱姜料酒，水烧开了撇去浮沫鸡肉基本全部变色即可捞出。

3.腌制的方式。

腌制鸡肉也是保障鸡肉鲜嫩不发柴的关键，通常腌制鸡肉放调料搅拌均匀后就算完事，可是不要忘了加入一点点食用油封面，因为食用油会在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住鸡肉里面的水分防止炒老发柴。

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说完了鸡肉发柴的问题接着解决熬制鸡汤的问题。

1.鸡汤的选材，最好选择一年以上的老鸡或者溜达鸡，这种鸡肉紧致鸡油少，喝起来香气厚重不油腻。

2.炖汤，鸡肉炖汤的时候要冷水下锅，撇去浮沫，之后切记不能放咸盐，早放盐会使鸡肉里的蛋白质收缩，营养锁在鸡肉里不能释放出来。

3.炖汤的时间，咱们需要明白一个道理，炖鸡汤不是制作饭店的老汤，时间不宜太久，一般情况下使用砂锅2-3小时即可，费时费力不说营养流失也非常厉害。

最后咱们重点说一下鸡胸肉鲜嫩不发柴的方法。

1.鸡胸肉下锅之前一定要改上花刀，这个操作是鸡肉入味不发柴的第一步。

2.鸡胸肉相对于鸡腿来说更结实纤维更粗，所以上浆的时候必须补充水分，参考拌饺子馅的方法分几次补水，并且使劲搅拌让鸡肉吸收水分。

3.鸡胸肉上浆的时候适量加入白糖和淀粉，这两种东西可以使鸡胸肉更鲜嫩，滑溜鸡肉的时候糖多一些，煎制鸡肉的时候淀粉多一些。

最后说一下鸡肉烹制的时间。

炒鸡肉3-8分钟，煮鸡肉5-10分钟，煎制鸡肉5-10分钟，烤鸡肉15-20分钟，为什么还有这么大的浮动空间？

切丝的下浮，切丁切片的取中间，切块去骨整个的取最长时间，其中烤鸡肉的时间是最长的，在烧烤当中也算是比较慢的。

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