「 万物皆可天妇罗 」

天妇罗·天燚

早就听闻天妇罗·天燚在帝都的名号，要知道在帝都能冲上天妇罗榜一可是需要过五关斩六将的实力的。近日，天燚终于南下开进深圳湾，由来自日本拥有四十余年料理经验的十河広师傅坐镇。

·PART /01·

「关于天妇罗的二三事」

天妇罗是日本料理界永恒的话题。

在了解天妇罗（てんぷら）之前，首先应了解天妇罗名字的起源，相信都听过天妇罗是源自葡语tempora，其实也与葡萄牙当时的斋戒日有关，葡萄牙当地宗教奉行在每个季节的头三天不吃肉，而以蔬菜、渔获快速炸制来替代。及后通过大航海时代传入日本，渐渐成为了整个江户时代全民喜爱的料理。

天妇罗料理7分选材3分制作，不止是时令食材的甄选，面衣制作、炸油选择、油温控制都缺一不可。

作为天妇罗专门店，面衣必须是重中之重。面带和蔼笑容的十河広师傅说站在板前我只专注处理面衣和油的事情，其他的交由副厨或者其他同事完成。

天妇罗料理不同食材与部位，其沾面粉的程度，炸制的油温和时间都要精准把握。经过冷藏保存的天妇罗专用面粉先过筛，面衣在此过程中自然增强了空气感，而且避免了温度过高产生的面筋。

过往江户前的关东天妇罗海鲜使用居多，面糊以鸡蛋液混合面粉而成，炸制时间也比关西风的天妇罗时间要长。而关西天妇罗的面浆只是水和面粉，炸制油温高而时间短，使用水分含量少的蔬菜类的食材更多。

为什么说十河広师傅现在走的是偏关东的风格，因为经过江户时代至今的数百年互相融合，关东关西风格两者间的差别越来越模糊，现在的面衣基本流行薄而清透的一层，可以看见内里包裹的原食材为佳。

说说天妇罗料理使用的油，关东风味用芝麻油为多，有时候会加入豆油，关西风味则用色拉油为多。天妇罗·天燚用的是日本豆油与太白胡麻油按特定比例混合而成的清亮底油。

除此以外，天妇罗料理最难的还数控温。天燚的「燚」，意指火焰剧烈燃烧的样子，就如天妇罗食材入油瞬间的爆发。这里油温比一般的天妇罗店更高，达到195-200℃，如此高温可以瞬间蒸熟食材，外部又保留酥香，但对师傅的炸制时间却是考验。

已拥有40年以上天妇罗从业经验的十河师傅，对油温的拿捏很是到位，仅从面浆进入油锅激发的声音和变化，就可辨别食材生熟程度和入锅时机，对食材的运用以及天妇罗的技法更有自己独到的见解。

「最理想的天妇罗应该是外表金黄酥脆，内里食物保持本味和鲜美，而不是炸至干身大量脱水」。

品尝天妇罗的最佳时机就在师傅将食物放在你碟前的一瞬间，刚刚出炉后的30秒是黄金赏味时间！说了这么多，大家都饿了，调一个由酱油、味醂等煮制后放入白萝卜蓉的天汁（天つゆ），开动吧！

·PART /02·

「时令食材 关东风格」

/姿造/

时令鱼三种

这里提一下，跟专业寿司店类似，天妇罗专业店每一锅油只使用一次，仅服务这个时段板前的客人。

由于顾及到油温、操作进度等方面，师傅希望料理工作在同一个时间点开始。在客人参差未有到齐的时段，用几道酒肴和小吃做一个时间的软性调整，不失为好的方法。

那我们先从刺身三点开动，接过递上的赤贝、大竹荚鱼、金枪鱼大腩，全是当季满嘴是鲜的鲜货。

/前章/

車海老 雲丹 芦笋 濑尿虾

车虾可以说是天妇罗料理中最经典的开场。副厨将鲜活车虾现剥现制，虾头和虾身分开天妇罗。

师傅处理动作非常利落，油温达到要求即刻下锅。

先上了两个复炸的车虾头，相当酥脆。虾身部分则做了溏心和脆口两种口感，面衣轻盈，入口并无厚重感，油分在油纸上几近失踪，这45℃左右的虾心温度刚好断生，氨基酸释放最佳的鲜甜感。

炸虾之后再来个清爽的芦笋再好不过了，相对于上一道车虾，芦笋的面衣更为轻薄，清甜又带有些许苦味口感，可以平衡味蕾，整体感觉就不会那么腻。

轮到鲜甜炸弹这一道了，紫苏叶海胆是天妇罗料理中的极为经典的搭配。新鲜的海胆被新鲜的紫苏叶包裹油炸，海胆炸的酥脆，之后在上面再铺上一层海胆。炸后的雲丹（海胆）泛着金黄色泽，经历高温海胆鲜味更为浓缩，叠加紫苏叶被蒸烤后散发的植物清香，鲜味层层递进。

/強餚/

海云蟹海胆

经历了第一阶段的几个高潮，用松叶蟹拆出肉丝，放入海胆和蟹汁醋冻，给味蕾一点休息。这颗鲜味炸弹，一入口就是高纯度的鲜！

/中章/

松叶蟹腿 狮子唐 银杏

轮到了松叶蟹腿！！！松叶蟹刺身大家都有尝过，原来做成天妇罗也是妙品，肉厚饱满，一口咬下去外酥里嫩，蟹肉强烈的鲜甜中夹杂胡麻油的清香，大写的满足。

之后用简单的狮子唐（小青椒）和爱知县的银杏，一甘糯一微辣做个过度！

/強餚/

金枪鱼泥最终饼

以金枪鱼大腹、富山湾白虾放入最终饼，点缀少许鱼子酱增加咸鲜风味，这道创意小吃穿插得不错。

/尾章/

星鳗

进入尾章了，当然少不了星鳗天妇罗。星鳗（海鳗、穴子）比河鳗肉质更为细腻劲道，腥味不重，也没那么肥腴。会在烤制过后会散发独特的香气，离开油锅马上用金属长筷迅速断开之，「咔嚓」的一声，好似星鳗吐出生命中最后的一口气。

/酢の物/

和牛寿喜烧

这时候，菜单中来了稍许甜口的这一道和牛寿喜烧。大片和牛码放整齐放入寿喜烧汁中灼烫两三秒，蘸上可生食蛋黄液，刨上黑松露增香，甜蜜满足。

/食事/

樱花虾天丼

来到主食阶段，必然会有天丼（天妇罗盖饭）出现。刚出锅的樱花虾虾饼天妇罗外焦里嫩，倒入甜中带咸特制天妇罗蘸汁，配上热腾腾的米饭，配一口味增汤，真是满足，最后以一份蜜瓜和甜品收官。讲真，能坚持到这个时候，都是真爱！

深圳天燚这一张晚市菜单吃下来大约两个小时左右，菜品设计和出菜逻辑与在地品尝习惯吻合，特别喜欢菜单中各种合理的过度和穿插，节奏舒适，既有十河主厨鲜明的个人风格，又充满新意，作为一家刚刚开业的餐厅，实属难得。

·PART /03·

「国际团队设计 大气内敛奢华」

一进店，就被金灿灿的手工打造的全铜天花惊住了！

客人从入门就能体验到深圳天燚的整体空间设计感，机锤弧形铜板大门配合大厅中央波纹紫铜吊顶尽显大气奢华，还有处于中心的紫铜天妇罗操作区视觉锤，由拿下无数亚洲设计奖项的新加坡国际团队操刀设计。大厅只设12个座位，仅限预约制，目的就是让每一位来品尝的顾客可以零距离的感受厨师制作天妇罗的过程。

两个包厢各有特色，散发浓浓日式风情，6-8人座位私密性更佳。从店长到服务员保持很好的服务分寸感，既远又近，无微不至，对客人的临时需求也反应迅速。

天燚

SHENZHEN

这世间能遇见的都是天意，能拥有的都是幸运，众所周知近期各方各面都在向好，相信美好的事情即将发生，相信一切的美好都是天意（天燚）！

天妇罗·天燚

预约电话

地址

深圳市南山区后海滨路3288号

后海汇无限自在街区2层

（太食兽楼上）

撰稿：泰迪熊

图片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作联系丨微信：gzteddy