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孙洲渝（主讲）

高级工程师，毕业于四川大学高分子材料科学与工程学院

我们上期谈到食用油里面主要含有油酸、亚油酸、硬脂酸三类物质，这三者主要区别在哪里呢？我们经常听说的反式脂肪酸和顺式脂肪酸，又是指什么？

硬脂酸和油酸示意图

由上图可见，硬脂酸是指饱和的18元酸，而油酸是含有一个不饱和的18元烯酸，亚油酸和亚麻酸分别是2个和3个不饱和的18元烯酸。

说到大豆油含有油酸23.91,%，亚油酸53.88%，亚麻酸6.36%，因为不饱和键比较多，容易氧化，大豆油并不能长期储存，需要加入抗氧剂，另外亚麻酸有3个不饱和键，有一种特殊的气味（所谓的豆腥味，我是没有闻到过）。

闻之色变的反式脂肪酸，主要是针对油酸来说的，油酸含有一个不饱和的双键，在这个位置，就有顺式和反式区别，大自然界的脂肪酸，以顺式脂肪酸为主，具体区别如下图：

反式脂肪酸和顺式脂肪酸结构区别

而对于饱和脂肪酸，因为是全饱和，就没有顺式脂肪酸和反式脂肪酸的说法，所以还得多吃猪油（以饱和脂肪酸为主）。

上次也说过，植物脂肪酸里面，椰子油和棕榈油的硬脂酸含量也非常高，这两个主要用于塑料助剂。

棕榈油和椰子油有啥区别的？首先得从椰子树和棕榈树说起，古话说没有吃过猪肉，还没有见过猪跑？现实可能是你吃过猪肉，但真没有见过猪跑，你可能喝过椰汁，但却没有见过椰树。

棕榈树与棕榈果（Palm）

椰子树与椰子果（Coconut）

简单说来，椰子油里面的饱和脂肪酸以月桂酸（12元酸）和肉豆蔻酸（14元酸）为主（一共占65%左右），而棕榈油以棕榈酸（16元酸）和硬脂酸（18元酸）为主（一共占有83%上下）。

常见的长链饱和脂肪酸结构式

所以我们在说硬脂酸钙的时候，并不是纯的硬脂酸钙，而是指棕榈酸和硬脂酸的混合物，如果硬脂酸（18元酸）含量高，则耐温更好。

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