主持人

刘 源教授

刘源 教授

上海交通大学食品科学与工程系

刘登勇教授

刘登勇 教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

12月16日上午 会议报告

1、食品鲜味感知机制解析

刘源 教授

上海交通大学食品科学与工程系

报告简介：

食品感知科学是未来食品研究的重要研究领域。解析食品感知，对食品新业态的发展具有重要的导向作用，同时对人类生存、发展和进化亦具有极为重要的意义。本报告以鲜味感知为例，基于化学、感官、生理和神经科学等角度，从人类个体的“看”、“触”、“嗅”到 “口腔加工”等食物加工的行为过程为主线，阐述了人类感知食品鲜味的物质基础、生理解剖学基础、味觉信号转导机制、大脑的响应反馈机制和感官互作效应等最新进展。基于现代科技发展和美好生活需要，针对“未来食品”，提出了食品感知科学包括精准感知、智能个性化食品、感官模拟和人机交互等发展趋势。

2、红烧肉风味口感品质分析与感知规律

刘登勇 教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介：

通过分析多种典型肉类食品和菜肴的形态特征，提出“原态食品”概念。以最具代表性的红烧肉为例，通过消费大数据分析绘制口感地图，通过描述分析确定口感特征为“醇厚、柔和的酱香或卤香风味，肥而不腻”，开发口感评价专用的模式样品。通过跟踪分析模式样品从进入口腔到吞咽后余味消失的全过程，发现咀嚼行为影响唾液分泌和食团形态，唾液分泌规律影响食团中滋味物质的释放与感知，食团水分含量是触发吞咽的关键指标；脂肪和瘦肉的口感品质差异较大，咀嚼后的脂肪食团比瘦肉的微粒直径更小、硬度更低，更快完成“层状分布-网状结构-固态连续相”的演化过程；咸味与鲜味是主要味感，全程波浪式非线性感知，在咀嚼后期达到最强；咀嚼过程口腔顶空气味物质动态变化，主要通过咽喉产生后鼻感知，脂肪可延缓气味物质感知。研究结果和思路可转嫁应用于评价预制食品及菜肴的品质、靶向设计具有愉悦口感的产品等方面。

3、水产品发酵剂筛选及应用研究

高瑞昌 教授

江苏大学食品与生物工程学院

报告简介：

从传统虾酱筛选具有产蛋白酶的中度嗜盐菌并进行分离鉴定，得到Halobacillus和Bacillus共两个属的Halobacilluscampisalis、Halobacillushalophilus、Halobacillusfaecis、Bacillus altitudinis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis 6株产蛋白酶的中度嗜盐菌，其中4株嗜盐菌Halobacilluscampisalis、Halobacillusfaecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis所产的胞外蛋白酶酶活力较高，在温度50 ℃时酶活力达到最高。通过测定这4株混合菌株接种比例对发酵鮰鱼酱氨基酸态氮和感官评定的影响，确定了最佳的接种比例为1:1:1:1。通过单因素和正交试验优化出了发酵鮰鱼酱发酵鱼酱的最佳组合为发酵温度37 ℃、食盐添加量12%、菌株接种量为6 Log CFU/g和发酵时间为15 d，在此条件下发酵鱼酱的品质最佳，风味最好，影响发酵鱼酱风味的因素按大小顺序为菌种接种量>发酵时间>发酵温度>食盐添加量。在发酵鮰鱼酱最佳工艺的基础上，将鱼酱分为三组，包括 0.9%无菌生理盐水处理组（样品 A），混合发酵剂处理组（样品 B）及外源赖氨酸和混合发酵剂 处理组（样品 C）。其中样品 C中的pH和 TVB-N含量最低。在发酵的最后阶段，样品C中的总酸，AAN含量和游离氨基酸含量在三个样品中最高，分别为 0.203 g/100 g、0.588 g/100 g、1262.57 mg/100 g。在三种样品中，样品 C 显示出强烈的鲜味和发酵风味，风味最佳。结果表明，混合发酵剂和L-Lys可以改善鮰鱼碎鱼肉发酵制成的鱼酱风味和营养价值。

4、青梅酒传统发酵优势微生物组与特征型香气的形成研究

李景明 教授

中国农业大学四川现代农业产业研究院 副院长

报告简介：

青梅酒属于中国传统的果酒饮料，历史悠久，在东南亚地区也广泛流行。青梅酒的制作工艺主要分为浸泡型和发酵型。利用气相色谱质谱联用技术（GC-MS）和高通量测序技术（High-throughput sequencing）对青梅酒发酵的不同时期的香气组分与微生物的动态变化进行了连续监测，以探索发酵型青梅酒中特征性香气的形成，及其与发酵微生物之间的相互关系。结果表明：青梅酒发酵过程中青梅表皮细胞结构破损，导致青梅细胞组织液流出，青梅表皮附生的酵母菌直接利用青梅细胞组织液的营养物质进行繁殖并启动酒精发酵过程，其中非酿酒酵母主导了整个酒精发酵过程。本研究确定了青梅酒酒精发酵过程的几个关键非酿酒酵母属，如Gliocephalotricum、毕赤酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）和伊萨酵母属（Issatchenkia）等。这些本土非酿酒酵母在酒精发酵过程中可自发形成一个动态的酵母菌群落，并影响青梅酒特征性香气化合物的演化，如单萜类、C13-降异戊二烯类、乙酯和乙基酚类化合物。本研究证明青梅野生非酿酒酵母菌具有独立完成青梅酒发酵的能力，通过筛选适合发酵的野生非酿酒酵母，可提高本土果酒产业的风味品质、增加产品多样性和功能性。

5、发酵肉制品中优良菌株的筛选及应用

朱迎春 教授

山西农业大学食品科 学 与工程学院

报告简介：

发酵香肠因具有风味独特、营养丰富、保质期长的特点深受消费者喜爱。但发酵香肠中过量亚硝酸盐和生物胺的积累会对人体产生不良影响，优良发酵剂的使用对控制香肠中亚硝酸盐和生物胺的含量具有重要意义。同时。香肠中风味物质的生成与脂质的水解和氧化关系密切，故筛选具有较高脂质水解和抗氧化能力的菌株对香肠的品质至关重要。基于此，故本课题组从传统食品中分离纯化出12株单一菌株，做了两方面的工作。第一，筛选出能够有效降解亚硝酸盐和生物胺的菌株，体外复配后应用于发酵香肠中，探究复合菌株对发酵香肠亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺含量的影响；第二，利用平板筛选法、脂肪酶活力检测、RT-PCR（Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction）技术筛选具有脂质降解和抗氧化能力的菌株，将所筛菌株在灭菌肉浆体系中比较菌株促进脂质水解和抑制脂质氧化的能力，再将具有较高脂解能力的菌株应用到发酵香肠中探究香肠中微生物、脂质和风味三者之间的联系。研究表明所筛选出的菌株对改善发酵香肠的品质具有明显的促进作用。

6、腌猪肉口腔加工过程中咸味释放规律及其蛋白质组学研究

田 星 副教授

湖南中医药大学药学院食品药品工程系

报告简介：

近几年，为了满足人们对低盐饮食的需求，研究者们重点研究了食盐的替代途径并研发出多种低盐肉制品，但是这些产品市场认可度普遍较低，其主要原因是无法满足消费者的口腔愉悦感。因此，为探讨咀嚼高盐干腌猪肉时口腔加工行为和唾液分泌在咸味释放和感知中的作用，本研究以5%食盐添加量的高盐干腌猪肉为研究对象，通过跟踪分析口腔加工干腌猪肉过中唾液基本参数及唾液和食团的味觉特征动态变化，研究干腌猪肉口腔加工过程中的咸味和鲜味释放规律，在此基础上，并结合食品口腔加工方法进行唾液蛋白质组学分析。DIA蛋白组学结果表明，在干腌肉口腔加工过程中某些特定关键蛋白变化(例如：RAC1、RhoA、CLIC1、CLCA4、CTSC)，可能导致个体对干腌猪肉的咸味释放和感知发生改变。对这一规律和机制的探究将更好的了解口腔加工过程中唾液对干腌猪肉咸味感知的影响。

7、木姜子抑制鸭汤腥味感知的作用机制研究

蒲丹丹 讲师

北京工商大学轻工科学技术学院

报告简介：

我国是鸭肉生产和消费大国，鸭肉产业是我国畜禽产业的重要组成部分。鸭肉及其制品存在的特殊腥味大大影响了消费者的接受度，是影响其产业发展的重要因素。明确鸭肉的关键腥味物质及其抑制机制，对提升其感官品质、优化居民膳食结构具有重要意义。本研究采用分子感官科学法和二元香气混合分析比较研究鸭汤关键腥味物质鉴定及其抑制组分。感官评价结果表明，木姜子（LPH）对鸭汤腥味有较强的抑制作用。采用溶剂辅助风味蒸发（SAFE）和固相萃取（SPE）结合气相色谱-串联质谱仪/嗅闻仪（GC-MS/O），在LPH-鸭汤和鸭汤原样中共鉴定出54种香气活性物质，其FD值范围为1~2048。重组/缺失实验证实反式-4,5-环氧基-(E)-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、对甲酚、1-辛烯-3-醇和4-甲基辛酸是鸭汤中的关键腥味物质。其中对甲酚来源于鸭肠道菌群对酪氨酸的代谢，反式-4,5-环氧基-(E)-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇来源于亚油酸的氧化降解。此外，反式-4,5-环氧基-(E)-2-癸烯醛（9.26 µg/L）和对甲酚（718.91 µg/L）首次被鉴定为鸭肉的关键腥味物质。二元香气混合腥味抑制曲线结果显示，理论抑制浓度最低的芳樟醇（109.65 µg/L）具有最佳的腥味抑制能力，其次为香叶醇（123.03 μg/L）、顺式-橙花醇（301.99 μg/L），反式-柠檬醛（2187.76 μg/L）和顺式-柠檬醛（2691.53 μg/L）。添加实验进一步证明，腥味抑制剂的理论最低抑制浓度可有效抑制鸭汤的腥味而不显著影响鸭汤本身的风味。本研究对鸭汤关键腥味物质进行了鉴定，并阐明了腥味抑制模式，为鸭肉及其制品的风味改善和香辛料的标准化应用提供了重要参考。

8、干腌肉品中内源酶影响下特征风味物质形成及生物活性物质探究

张欣 高级工程师

北京食品科学研究院

报告简介：

食品风味显著影响其品质，也是决定消费者偏好性和饮食习惯的主要因素。干腌是肉品加工的常用方法之一，是一系列由蛋白质、碳水化合物和脂类等参与的生物化学反应。该过程中产生的大量挥发性、非挥发性化合物赋予了干腌肉品独特的风味。酶促影响下的蛋白水解是衍生风味物质的重要反应之一。本研究通过开展干腌肉品加工过程中内源性蛋白酶与关键风味物质之间的潜在关系研究，探究了内源蛋白酶活性、挥发性风味物质、呈味氨基酸等动态变化规律，结合多元统计学方法，鉴定出关键挥发性风味物质、多组参数之间的相互作用关系，分析主要内源性蛋白酶与关键风味物质之间的相关性，探究干腌肉品中生物活性物质的形成过程。

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撰写/编辑/责编：张睿梅。