买陈皮，看这篇文章就够了！一文带你了解陈皮|大红|小青|柑皮|橘皮|陈皮|青皮

陈皮是地道的中国传统药材，作为中药使用历史悠久，具有理气降逆、燥湿化痰等功效，古人对于新会陈皮的药用有详细记载，并早已应用于临床。

《本草纲目》曰：“青橘皮，其色青气烈，味苦而辛，治之以醋，所谓肝欲散，急食辛以散之，以酸泄之，以苦降之也。陈皮浮而升，入脾肺气分，青皮沉而降，入肝胆气分，一体二用，物理自然也。”

《本草拾遗》曰：“柑，南方果也，而闽、广、温、台、苏、抚、荆州为盛，川蜀虽有不及之。”

中国种植陈皮所用柑树历史悠久，其中以“新会陈皮”为佳。新会陈皮，又名“冈州红皮”，其形美质优，芳香扑鼻，为“广陈皮”的上品。新会专门种柑取皮已有700多年的历史，历来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，到了明代，广中已盛产柑皮，且已作陈皮广泛使用。

我们平常在药店中买的陈皮，大都是橘子皮，颜色淡黄且陈化时间短，味辛冲，并不具备理气化痰的功效，贸然使用反而可能起到反作用。

那陈皮为什么就能药用？这是因为陈皮是柑不是橘。陈皮所用柑树大致分为几类：茶枝柑(也叫大红柑、广东新会柑)、瓯柑(江浙柑)、四会柑(广东广西一带)、蕉柑(广东福建台湾都有种植)，其中以广东江门新会柑的柑皮制作的陈皮最为上品，现在也是国家地理标志产品。

为什么新会的陈皮如此独树一帜？

1、地理因素

新会位于广东珠江三角洲西南部，属于亚热带海洋性季风气候区。这里河海相连，两江汇聚，三水通融，西江与谭江交汇，每年汛期都会带来大量营养丰富的云贵土壤，再加上每年12月至来年3、4月汛期前，南海海水倒灌形成的咸潮。在双江潮水、海水渗透等多种因素共同作用下，新会形成了兼具多种成分类型的土壤，气候湿润，非常适合喜温的新会柑生长。

新会水资源丰富，核心产区土壤以三角洲沉积土的粘土田、泥骨田、砂泥田等为主，土地肥沃，土层深厚，但地下水位高，地力难以充分发挥。虽然表面上看是不利因素，但这也正是形成新会陈皮油胞大、香味浓的重要因素。这里出产诸如新会柑、新会橙、新会年桔和新会柠檬等多个柑桔原产品种，是柑桔的起源中心之一。

2、质量优秀

我们都知道，柑橘表面有无数大小均匀的油点，受到挤压时这些油点会破裂释放出具有柑橘气味的挥发油，而这正是陈皮药用的源头。这些油点在陈皮术语中被称作“油室”，油室完整度越高，陈皮所含的橙皮甙等活性物质就越高，药用养生功效就越好。

新会柑因其的独特的地理优势，果大、油胞大、油室分布均匀且密集，其富含的挥发油可达1.5%~3.2%，而一般陈皮仅为1.2%~2.0%，是一般陈皮的1.5倍。油室会随着柑果的成长而逐渐皱缩，这是其自然成长造成的，在光照下十分明显。

3、人为因素

陈皮并不是采摘制作好了就是陈皮，需得柑皮经过剥制、晾晒、存储、陈化达3年以上者方可称为陈皮。新会制作陈皮历史悠久，长时间的实践与累积，积聚了丰富的陈皮炮制经验，所生产的陈皮皮瓣完整、杂质少、陈化转化优异、药用功能优秀，因此从古至今新会陈皮一直被奉为陈皮中的上品，在清朝时曾被慈禧和同治皇帝钦定为贡品，多年向朝廷进贡。

新会柑树，一般三年左右开始挂果。不少人初了解新会陈皮都会产生一种疑问：“新会陈皮不是只有一种吗？怎么还有青皮、二红皮、大红皮？它们之间到底有什么区别？”其实，青皮、二红皮、大红皮三种都是新会陈皮，区别就是在于柑果的成熟度不同，也就是柑果采摘时间不一样。

陈皮的采摘制作一般分三个时间段：

青皮：

采摘时间在秋分以前，大致是每年10月左右。这时候的柑果外皮呈青绿色，内瓤紧密光洁，雪白；陈化后的青皮，其外皮呈绿黑色，内瓤颜色逐渐变淡，为黄白色；油室微凹且较密，不显皱缩。总的来说，青皮质硬、皮薄、味辛酸、苦，气芳香。

平常所说的小青柑，其实是简称，规范名称应该叫小青柑普洱茶或小青柑调味茶、小青柑红茶等。简单来说就是将采收的青柑果实去掉内部果肉，填充茶叶，使用其果皮+普洱茶，就组成了小青柑普洱茶，简称小青柑，其他青柑茶同理。

二红皮：

采摘时间在秋分至小雪之间，大致是每年11月左右。这时候的柑果已经没了青皮那般青绿，开始带有红色或黄色，因此也可细分为微红皮和二黄皮，主要依据果实着色程度来区分。微红皮是外皮褐绿带微红，二黄皮是外皮黄褐色。二红皮皮质稍厚带硬，皱缩较明显，内瓤浮松状不明显，总体来说，二红皮质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。

大红皮：

也叫冬皮，采摘时间在冬至到小寒左右，大致是每年12月左右。这时候的柑果已经在采摘新会柑的尾期，外皮呈现黄色或大红色，陈化后颜色会逐渐变为暗红色或黑褐色。表皮有无数大且凹入的油室，皱缩感和内瓤海绵浮松状都十分明显，质软、皮厚，味辛带甜香。

虽然不论青皮、二红皮还是大红皮都是陈皮，但我们一般会把青皮与红皮（二红皮、大红皮）区分开来，日常所说的新会陈皮一般指红皮。这是因为，青皮是柑果未成熟时采收加工而成，所含糖分少，用之泡茶会有明显的苦涩味，一般药用居多，具有消积化滞、疏肝破气之效。而大红皮采收时柑果处于成熟期，含糖量高，果香味浓郁，无刺激性气味，苦涩味也低，具有燥湿化痰、理气健脾之功效，食用药用两相宜。

新会陈皮在来源工艺上强调“晒干或低温干燥”，过高的温度会导致水分过度蒸发，破坏陈化价值。在制作工艺上，大致可分为三步：

清洗

柑果采摘后需统一送到工作间进行分拣清洗，主要是洗掉柑果表面的灰尘以及筛选掉不符合制皮条件的果子，比如柑果过小、果皮损坏、表面有无法去除的污渍等，新鲜干净的原材料是陈皮品质的基础；

开皮

三瓣开皮是新会陈皮特有的标志。三瓣皮干瘪后皮身容易反皮且不容易回弹，更方便日后晒制及存储，开皮方法一般采用“正三刀法”或“对称二刀法（也称为丁字二刀法）”。

正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，将果皮均匀分成三份，留果蒂部相连，正三瓣剥开。这种方法得到的果皮各瓣大小一致，便于存储，但效率较低；

对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，类似一个“丁”字，留果顶部相连，三瓣剥开。这种方法优点是省工省时，缺点是皮瓣大小不均匀，较长的那瓣容易折断。

两种刀法各有优劣，一般根据实际情况选择。

晾晒

剥制完成的柑皮需要经过晒干或低温干燥，要保证每一瓣都平铺摆放，不可堆叠，环境要保持通风干燥，切忌阴湿。只有经过充分干燥的陈皮才能存入干仓开始陈化，否则极易发霉，霉菌随空气传播，稍有不慎整仓陈皮都有可能被污染。

陈皮价值重点在于“陈”。经过一系列工序制作完成后，需再陈放3年以上，直到“柑香去，陈香显”才能成为陈皮。为何如此强调时间？因为陈皮得是“活的”才有价值。

陈皮与茶叶、白酒一样，在保存条件得当的情况下，可以慢慢通过自身物质的“活化作用”来达到“陈化”的目的，其品质也会随着时间的增长而出现质的飞跃。这些“活化物质”可能是某些醇类、脂类甚至是菌落等等，十分脆弱，制作时温度过高、风干时不够彻底、仓储时环境不宜等都有可能破坏掉这些“活性物质”，使陈皮变成“死皮”，最主要的表现就是香气。活的陈皮挥发油种类多，香气独特、不单一。3—8年陈皮，是浓郁刺鼻的果香味；9—20年的陈皮清香扑鼻，闻之醒神，没有果酸味；20—40年的陈皮陈香醇厚，果味已褪，药香初显；50年以上的陈皮更是弥足珍贵，拈一片，药香、陈香充盈鼻腔，历经岁月，陈香醇旧。而死皮只有柑皮初制成时的柑橘芳香，并且会随着时间的流逝越来越淡，无法转换成陈香、药香，这样的陈皮无论存放多久，口感和内容物都不会再发生改变，失去了陈化价值。

陈化好的陈皮，年份短的内里呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹状，颜色鲜红或暗红；高年份的内瓤风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。但无论多陈，都干净鲜明，纹理清晰，有光泽。如果经过数十年陈化后，陈皮的形状仍为三瓣完整无缺，则谓之极品。

陈皮苦、辛、温，归肺、脾经，有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效，多用于治疗胸膈满闷、食少吐泻、咳嗽痰多等不适症。经多年研究，现已知陈皮具有许多药理作用。

1.对消化系统的作用。

陈皮所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，显示了芳香健胃和驱风下气的效用。

2.对心血管系统的作用。

陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出现抑制。另外，它还可使血管产生轻度的收缩，迅速升高血压。陈皮中的果胶对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。

3.对呼吸系统的作用。

陈皮所含挥发油有刺激性被动祛痰作用，使痰液易咯出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用。其醇提物的平喘效价较高。

4.对泌尿生殖系统的作用。

陈皮煎剂可使肾血管收缩，使尿量减少。

5.抗炎作用。

陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用，能增强消炎作用。