苏轼是一个美食家。美食家的名头意谓他不仅仅是一个吃主，而且还是一个烹制美食的高手。苏轼之于饮食，品味极高。

这种品味不仅指食物的品质与档次，还包括食物的烹制技艺与食用方法。苏轼通过对加工制作与食用方法的记述表达出他的美学态度。苏轼曾经写了两篇关于美食的赋，一篇是《老饕赋》，一篇是《菜羹赋》，其中就记述了一些美食的加工、制作与食用方法。

从中我们可以看出一些高级的美食是怎样做成的，应该怎样吃，而普通食材又是怎样被烹制成美食的，应该怎样食用。“羊豕以为羞”（《盐官大悲阁记》），羊和猪是珍馐美味，春天肥美的河豚也是珍馐美味，那都是高级的美味。而“餔糟啜漓”“果蔬草木”也可烹制成美味，因此，笋饼、馒头皆成美味，“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头”（《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》）。美食虽然有档次之别，但味本身应该是不分高下的，普通平凡的食物在味道上不一定逊色于高档食物，依然会有自己的美味。

《老饕赋》作于苏轼流放儋州时。赋云：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，水恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻瓈，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊煖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。

这里说的都是高档美食。

苏轼告诉人们，高档美食的烹调方法有一个通则，那就是：水要新鲜的水，锅一定要洗干净；柴火相当有考究，火候一定要把握好；有些食物要经过多次蒸煮晒干才能用，有些要在锅里慢慢地熬。

接着，苏轼告诉人们如何选择食材。选择猪肉要选小猪颈后部的那一小块肉，选螃蟹要选霜降前最肥美的螃蟹，而且只选两只大螯。蜜是樱桃捣烂在锅中煎熬而成的，糕点一定要用杏仁浆蒸。吃蛤蜊要趁半熟时就着酒吃；螃蟹要和酒糟一起蒸，不要太熟，蒸得稍微生些才更美味。这样，这些高档美食的选材、制作与食用方法就大体明确了。

当然，这并不够。接着，苏轼描述了应该怎样在豪华的筵席上食用这些美食。闷头闷脑地吃当然缺乏情调，一定要有歌舞相伴。音乐应选择艳若桃李、端庄大方的美女演奏，使用湘妃用过的玉瑟和尧帝女儿用过的云璈（云锣），然后，再请仙女萼绿华随《郁轮袍》的曲子翩翩起舞。饮酒时要用珍贵的南海玻璃杯斟上凉州的葡萄美酒。酒足饭饱之后再倒一缸雪乳般的香茗。这样才算是真正的享受美食。

美食应和美的艺术结合在一起，不仅是为追求口腹之欲，而且追求精神的满足。

苏轼毕竟是见过大场面的，他对这些高档美食如数家珍。可是，在那时，苏轼远处儋州荒蛮之地，连花猪肉和黄鸡粥都无法满足，他为什么还要侈谈这些美食呢？

在笔者看来，这仅仅是为了满足他自己在艰难处境中对美食的想象，只为逞口舌、自嘲而已，其内在的心酸我们上文已经作了分析。

在这里，苏轼又确实是在谈论美食的选材、加工、制作与食用方法，借此渲染美食给人带来的味觉和精神上的享受。《菜羹赋》同样作于儋州，但讨论的却是家常美食的选材、加工、制作与食用。

苏轼写道：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”在儋州，他连吃饭的器皿都置备不全，更何况“水陆之味”。买不起鸡鸭鱼肉，只能“煮蔓菁、芦菔、苦荠”，而且没有调味品，被迫吃“自然之味”。可见，他在儋州的生活艰难。赋中写道：

嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民。

苏轼写这篇赋的目的是为了表达自己的理想境界及精神追求，他写自己的窘迫与饥饿，是为了展示自己不畏饥饿的乐观主义情怀。这是苏轼在儋州生活的写真。家里没有东西吃，眼看要挨饿，邻居给了些蔬菜，于是他便用这些蔬菜做了一顿美食。

他陈述了美食制作的方法。先用山泉水洗净菜叶和菜根，放在锅里用油炒，那种鲜香的味道馋得人口水都流了出来。然后，加入糁和豆，搅拌均匀，反扣上陶瓯，不要频繁搅动，不要使用醋和酱油，也不要放花椒、桂皮之类的香辛料，只保持原味。等到水开始沸腾，锅里发出声音，再用均匀的大火，菜蔬便随开水翻滚，这样就煮成了酥烂的菜羹，实在是清香甘美。盛上一碗菜羹作为早餐，香味不由得令人口舌生津，几可与牛、羊、豕、鱼、麋五鼎媲美了。苏轼用华美的文字渲染了菜羹的美味。显然，这种美味是饥饿带来的，是饱含人生辛酸的独特美味。

与《老饕赋》相比，《菜羹赋》描写的食物在档次上产生天壤般的反差，但是菜羹确实是苏轼心中的美食，那不仅是家常美食，更是精神美食。通过菜羹的烹制，表现他顽强的生活能力与生命意志。人在饥饿的状态下能获得如此美食是极大的幸福。

同时，这篇赋又与《老饕赋》形成强烈的对照，那不仅是美食档次上的对照，同时也是思想情感上的对照。如果说，《老饕赋》是苏轼对美食的想象，是逞口舌、自嘲，那么，《菜羹赋》则是他现实境遇的写真。两篇赋展示的是苏轼能上能下的生活适应能力，是他顽强生命意志的隐喻。而他对美食的审美态度依然是“凡物皆有可观”，辩证、通达的情怀并没有丝毫改变。

苏轼对美食的认识与记述紧密关联着他的生活境遇与思想情感。他对美食的探索与追求是他积极生存观念的隐喻。

我们探讨苏轼的饮食美学，不仅看他对美食的味道、颜色、形状以及选材、加工、制作、食用的认识，更要联系他的生活理想和生命意志，在更为宏阔的背景下发掘他的本真意图，只有如此，才能真正揭示他在中国饮食文化中的意义，揭示他在中国美学史上的价值。

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