在水井坊新一代井台发布会上,水井坊公布了与中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队合作进行的“一号菌群”科研第一阶段的研究成果。研究表明,“一号菌群”对水井坊酒体、口感、酒香均有着重要影响,通过对“一号菌群”的研究,让水井坊对其习性特点有了更深入的了解,能让“一号菌群”在提升酒品品质的过程中发挥更大作用。

“一号菌群”是水井坊沉甸甸的历史遗产和600年的白酒品质瑰宝,也是水井坊品质创新的核心。新一代井台“一独双香”工艺,便是以一号菌群为核心对酒体品质进行的创新升级。“一独双香”中的“一独”是指以水井坊独有“一号菌群”,是水井坊酒古窖池奠定的品质基因;“双香”是指水井坊酒作为浓香酒,将纯粮固态白酒“无糖自甜”所产生的醇甜和经过双重蒸馏择优提香的醇厚两类香味平衡协调,令水井坊酒的浓香品质再上新台阶。水井坊以 “一号菌群”为基础,结合国家级非遗“水井坊酒传统酿造技艺”,进行工艺创新,成就了高品质的新一代井台。

“一号菌群”在水井坊品质基础中占有重要而独特的地位。据中科院微生物所研究员白逢彦介绍,经过初步研究得出阶段性结论,水井坊古窖池窖泥中菌群种类多、生态稳定、生香微生物含量丰富。研究确认了水井坊古窖池窖泥微生物的独特性:存在近20个尚未报道的新的细菌种类;与宜宾和泸州产区相比,水井坊古窖池窖泥中独有的细菌类群有16个、独有的古菌类群有2个;正是这些细菌的协调作用,形成了芳香物质,构成了水井坊酒体甘甜润泽的口感和丰富的香味层次。著名白酒专家胡义明对水井坊“一号菌群”分析后表示,“一号菌群”结构非常合理,含量非常丰富,所以形成了水井坊酒陈香、醇甜、醇厚,香味平衡协调的独特风格。”

水井坊借助科学力量对一号菌群开展深入研究,深挖白酒古菌群微生物高价值密码,对此行业也充满期待。可以预见的是,随着水井坊与中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队对一号菌群研究的进一步深入,这些研究成果也将为水井坊品质提升持续赋能,让水井坊600年传承更加“鲜活”,也将为白酒行业品质发展做出积极的贡献。