很多酸奶揭开盖子后，盖子内层会有一层厚厚的酸奶，有人会将其吃干净，有人却觉得这是“抠门、太过节约”的表现。 “喝酸奶，到底要不要舔盖？”

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酸奶为什么会沾在盖上？

这其实跟液体在不同材料上的“浸润能力”有关。材料表面和液滴会形成不同大小的“接触角”。当液体内部分子间的吸引力，与液体和固体材料界面处分子间的吸引力两种力相互拉扯，就会在气液表面和固体材料表面形成一个“角”，这便是接触角。接触角越大，液滴浸润材料表面的能力就越弱；接触角越小，液滴浸润材料表面的能力就越强。

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而酸奶这种液体，与酸奶盖子形成的“接触角”较小，即浸润能力就比较强，所以在运输和储存的过程中，酸奶就容易浸润到盖子的内表面上，也就是“沾盖”了。

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为什么有的盖上没有“乳”？

事实上，不同产品的酸奶是否沾盖，还与酸奶的加工工艺有关。

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酸奶制作的过程中，包括了“发酵”和“灌装”两道工序，这两道工序进行的先后顺序，决定了酸奶是否会沾盖。

先灌装再发酵的酸奶，叫做凝固型酸奶，比如市面上的那种老酸奶，它的制作过程，是将原材料先灌装到酸奶杯中，然后在杯中完成发酵。

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这样制作出的酸奶，质地比较浓稠厚实，不容易沾盖，一般得用勺子挖着食用。

而先发酵再灌装的酸奶，叫做搅拌型酸奶，我们常吃的酸奶大部分是这种。它的制作过程，是将原材料在大型的发酵罐中统一发酵，过程中不间断进行搅拌，最后再分别灌装到酸奶杯中。

这样制作出的酸奶，相比凝固型酸奶的流动性会更强些，在运输过程中容易晃动，再加上搅拌型酸奶杯的杯盖使用了亲水材料，所以就容易出现沾盖现象。

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盖子上的酸奶为啥更好喝？

沾到盖子上的酸奶，在重力作用下，其中的“酪蛋白”会以三维网络的形式聚集，粘度大，不容易掉落，而乳清 （乳清蛋白、水） 就容易从酪蛋白网络中稀释出来。

也就是说，我们吃到的盖子上的酸奶，是经过“提纯”的酸奶，水分更少，其粘稠度、蛋白质和脂肪占比相比杯中的酸奶会更高，所以味道就更加香醇。

但是，“沾盖的酸奶才是精华”的说法就不太靠谱。毕竟盖子上的酸奶再如何提纯，与杯中的酸奶仍属于同样的营养物质，只不过蛋白浓稠程度不一样而已。

来源：数字北京科学中心、中科院物理所